2010-06-10 23:18:19)认识纳豆源于日本，后来才知道纳豆的做法源于中国。古书记载有：“纳豆自中国秦汉以来开始制作。”所以日本的纳豆叫“唐纳豆”。听说小时候姥姥会做发酵豆（叫衣毛豆），做法也很简单，不过我不记得吃过。听说纳豆很有营养，刚开始吃的时候为了营养才勉强吃进去，慢慢的就喜欢吃了，但国内纳豆很少见，又很贵，所以好几年前就想自己动手做。但是到网上查了做法，才知道又需要纳豆菌，又要纳豆机的，那时候好像还没有纳豆菌卖，觉得很麻烦，就放弃了。 偶尔，老妈会从延吉捎过来一箱（叫“珍丝纳豆”，这种纳豆有很多丝丝哟），冷冻起来慢慢吃也同样好吃。回去看老妈的时候，发现朝鲜族的发酵豆也很不错（他们那里也叫臭豆，其实并不太臭）。这种发酵豆我们还发明了几种吃法呢，但也还是不懂怎么样才能做出来。前几个月，第一次从一个朝鲜族的朋友那听说了他们的发酵豆的做法，就想做个纳豆试一下，这样每次做下来，不断总结经验，到现在纳豆已经做得非常成功了，方法超简单，又经济！
做法如下： 1.泡黄豆。按朋友说的泡到看起来快发芽的程度。时间根据黄豆的新陈会有不同。 黄豆普通的就行，但尽量买小粒一点儿的，市场上卖的纳豆都是极小粒纳豆，我想是因为小粒黄豆发酵比较快吧。我用的就是普通黄豆，比较新鲜的最好，这样发出来的纳豆比较香。 2.煮黄豆。用高压锅比较快，水比黄豆稍高即可，闷 30～40 分钟左右就可以了，到一捏就软的程度。据说最好用蒸的，没试过，煮的效果也不错。听朋友做朝鲜发酵豆的说法，他们用大锅慢慢煮好像要闷 7、8 个小时。 3.发酵。容器我用的是盘子，最重要的就是趁热（刚出锅）把豆子沥去水分放入盘子中，然后盖上保鲜膜，放入保温箱，发酵温度38度～40度（比体温稍高），保持发酵两天即可。（我以前会拌入一勺买来的纳豆当引子，后来试着不放纳豆发酵，发现同样能自然长出纳豆菌，而且发酵的一样好，就不再拌入纳豆了，这样，买不到纳豆的地方也同样能做纳豆了。）黄豆不要放的太厚，盖上保鲜膜，用手将保鲜膜压到豆子上将豆子铺薄铺匀，约1厘米厚即可，尽量让保鲜膜贴着豆子，纳豆菌会在豆子和保鲜膜中间生长，这样发酵程度最好，也许是增加了纳豆菌生长的面积吧。豆子太厚中间就要用牙签戳几个小洞，薄的话就不用。第2天就能看到豆子上开始有白色的膜，这就对了，这样发2天就好了，发好的纳豆都一层白色的膜，有很多菌丝，这就可以吃了。放入冰箱1、2天后白色的膜会慢慢变透明，这时更好吃。每次做4盘可以吃2～3个星期。刚出锅趁热做挺重要，温度降太低了就不容易发好。 保温箱可以用纸箱或泡沫箱，可以一层放入2～3个盘子，中间用硬纸板隔开，上面再放2～3个盘子，摞起来就行。保温方面，我的做法是将盘子放在纸箱中，移动方便，再将纸箱放在泡沫箱中。根据季节的温度不同，春秋如果白天有太阳把箱子放到能晒到太阳的地方，没太阳的时候白天加个热水袋，晚上换一次热水袋，这样基本就可以了，根据温度热水袋放在纸箱与泡沫箱之间或直接放入纸箱中，记住不要让热水袋直接接触盘子，否则温度太高。需要的话也可加其它保温材料(如厚毛巾被等)。夏天热的时候基本不用做保温，反而要防止温度过高。冬天的保温就更重要了，可以放在暖气附近或炕上等温暖的地方。 朝鲜发酵豆据说一般要发 5～7 天，因此味道比较大（嘿嘿，有的人不喜欢）。大家可以根据自己的情况，其实很好做，温度要求不是那么精确，用手腕感觉温暖又不太热就行，喜欢精确的话当然可以用温度计测量。温度太高，就不出丝，会发酸。温度过低，其它杂菌容易繁殖。有酸奶机、纳豆机的也可以直接用，但一个是做的量小，再一个温度不一定合适，需要测一下才行，我家有个酸奶机发出来的就没丝儿，发酸，豆子发干，一测温度，43度以上。后来在下面加几块木块，才好些，但做的量太少，后来就不用了。 自己自然发酵的纳豆味道很新鲜，发酵长出的白色菌丝放1～2天后颜色会变半透明，口味不像买的那么重，很新鲜又好吃，可以吃很多！不用纳豆菌可以省钱，网上的纳豆菌要一块钱一粒！不用纳豆机可以省电，环保低碳！用阳光晒过自然发酵，能量很足又自然，对健康很有益！你也试试吧！ 注：纳豆的吃法：不用弄很复杂，就用生抽酱油拌一下，最多加点芥末油或香油，就很好吃喔！ 2010.8.3 日修改 另注：我们家的猫猫超级爱吃纳豆，所以每次喂食，我都会给它加一大勺，现在猫猫长得有点太胖了，一跑起来小肚子直晃呢。 网友2010-09-19 09:26:26 [举报]
你好！刚回答，很抱歉。对，拌入的纳豆也是趁热放进去的，我做过很多次了，没有问题。趁热就是刚出锅的温度，如果温度降低就纳豆菌就长得不好。我现在都没用酸奶机做了，因为温度过高，水分蒸发很快，豆子会变干，发酵得不好，而且豆子不能放很多，否则中间的就发不好，总之，不成功。也许是我的酸奶机的问题。 |
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