四喜丸子这道菜流传久远,可以算是广大人民群众筒子逢年过节,婚宴嫁娶及其它重大事件必吃的一道菜了,上菜时必须四个一套,和盘托出。盘中的四个丸子分别寓意福、禄、寿、喜。当然,除此之外,也有说法是四个丸子各代表久旱逢甘雨、他乡遇故知、洞房花烛夜、金榜题名时这人生四大喜事的,总之都是美好的祝福吧…… 四喜丸子在淮扬菜中有之,名为红烧狮子头。鲁菜中也有,就叫做四喜丸子,做法上各有不同,除此之外,还有很多家庭自创的方法(那就算在私家菜里吧),总体来说,团成丸子很简单,做出美味不容易,今天介绍的这道四喜丸子属于今冬兔年新款,不是用兔子肉做馅啊,只是添加了个兔子摆盘儿,由此就变成了兔年专属四喜丸子,要说鲍鱼这款四喜丸子属于什么风格?咋说呢?就算是混搭吧…… 原料: 猪前夹心肉400克(7分瘦)、荸荠3个、水发香菇4-5片、摆盘用(小油菜10棵,去皮鹌鹑蛋10颗,胡萝卜碎少许)。 拌馅调料: (葱姜水80ml(葱段,姜片泡水)、鸡蛋一个、蚝油1勺、生抽1汤匙(15ml)、黄酒1茶匙(5ml)、糖2茶匙(10克)、干淀粉1茶匙(约6克)、白胡椒粉1/2茶匙(3克)、盐1茶匙(5克)、香油10ml)。 其它调料: 葱姜少许(泡葱姜水用)、蚝油一勺、老抽1小勺、糖一小勺、生抽一勺、黄酒、水淀粉适量。 做法: 1、将猪肉冲洗干净,剔掉猪皮,把肉分成肥瘦两部分; 2、瘦的部分剁成细小的肉末,肥的部分切成约3-4mm左右的丁儿; 3、将肥瘦两种肉混合在一起,略剁几下; 4、荸荠洗净煮熟后去皮,切成小碎粒,姜切大片,葱切段放入清水中浸泡20分钟备用; 5、将泡好的葱姜水分次加入肉馅中,每次待肉馅将水吸收后再加入下一次; 6、加入鸡蛋一个,顺一个方向搅拌均匀; 7、然后加入拌馅的的其它调料顺一个方向搅拌均匀; 8、加入马蹄碎拌匀后放入冰箱冷藏2小时备用; 9、双手沾油,取肉馅双手交替摔打使其成团儿; 10、锅内宽油,下入团好的丸子炸至表面金黄定型; 11、捞出丸子控干油备用; 12、炒锅内留底油,待油温5成热时,放入葱姜香菇,用中小火煸出香味; 13、加入清水烧开; 14、下入蚝油,生抽,老抽,黄酒,盐糖调味; 15、下入炸好的丸子; 16、盖盖转中小火焖制30-40分钟; 17、捞出做好的丸子装盘; 18、锅内汤汁加入水淀粉勾芡后淋在丸子上制作完成。 关于兔子摆盘 原料: 小油菜、鹌鹑蛋、胡萝卜。 做法: 1、小油菜洗净后用刀从中刨开,下锅(锅中加入少许盐和糖)焯烫后捞出控干水分; 2、把焯烫好的油菜在盘中围好; 3、鹌鹑蛋煮熟后去皮,胡萝卜切细丁备用; 4、把鹌鹑蛋大头斜刀切下一片; 5、将切下的圆片用刀划成兔耳状; 6、将兔耳摆放在切过的斜面上; 7、用胡萝卜丁装饰兔眼; 8、制作完成摆盘儿即可。 碎嘴唠叨: 1、丸子肉馅最好自己剁,做到细切粗剁即可,这样可以使肉馅有较高的吸水力和较好的口感。 2、拌好的肉馅在冰箱中冷藏一段时间再使用,口感更佳。 3、肉丸中可以添加马蹄碎,莲藕碎(煮熟的)或者玉兰片碎丁,起到去油解腻增加口感的作用。 4、可以一次多炸些肉丸,晾凉装袋后冷冻保存,需要时拿出炖制即可。 5、炖煮时可以采用砂锅,或者上蒸锅蒸制(另外勾芡淋汁)的手法,出来的口味各有变化。 6作兔子摆盘刀要锋利,制作时要细致。 7、兔子摆盘可以应用到其它菜品种,为兔年家宴增加一份喜气。 |
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