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妈妈蒸菜卷 主料：猪肉蓉500克，虾仁100克，白菜叶600克，葱花3克。 调料：盐5克，白糖、御家康厨鸡汁各3克，天邑一品鲜酱油4克，老汤50克， 制作步骤： 1、猪肉蓉加盐、白糖、御家康厨鸡汁、老汤拌匀调味，加入虾仁拌匀。 2、白菜叶焯水，捞出冲凉待用。 3、将白菜叶包入肉馅，摆放在盘内，浇上自制剁椒80克，入蒸箱蒸10分钟，倒入天邑一品鲜酱油，撒葱花即可。 自制剁椒： 剁椒2.5千克，泡姜末、野山椒末各500克，白酒、蒜蓉、白醋各300克拌匀，浇烧热的熟猪油300克即可。 农夫蒸玉米 原料： 干玉米200克、腊肉50克、蒸肉米粉100克、油酥豆瓣、盐、味精、葱花各适量 制法： 1.把腊肉下锅煮熟后，切成小丁。把干玉米纳盆，用开水泡涨后，放入高压锅掺水压20分钟，倒出来沥水待用。 2.将压好的玉米纳盆，先加入油酥豆瓣、蒸肉米粉、盐和一点味精拌匀，待放入腊肉丁稍拌以。 3.上笼蒸30分钟至熟便取出，盛入烧烫的煲仔内，撒些葱花即成。 说明： 1.加入腊肉丁，可增加一股腊香风味。 2.干玉米之所以要经过泡发并入锅压制后才入笼粉蒸，是因为这么做出来口感才佳。 糯米珧柱蒸膏蟹 主料：膏蟹300克 糯米200克 辅料：瑶柱、姜片、葱结、料酒、酱油、盐、味精、鸡精、熟菜籽油各适量 做法： 1、把干瑶柱放温水盆里浸泡后，捞出来装盘里，加料酒、姜片和葱段上笼蒸1小时，再取出来搓碎。 2、把糯米放水盆里浸泡2小时，捞出来沥水后，入笼蒸35分钟，取出来加珧柱碎、酱油、盐、味精和鸡精，拌匀后复入蒸笼待用。 3、把膏蟹治净后，斩成八块纳盆，加姜片、葱结和料酒腌渍10分钟。另把蟹呈整形地摆放笼中糯米上，待上火蒸15分钟至熟以后，取出来淋几滴熟菜籽油，稍加点缀即成。 海胆柱脯鲜虾蒸蛋 原料：大连海胆一个，鲜虾一只，宗谷柱一只，鸡蛋两个，香菜叶一片。 调料：盐、鸡粉各适量。 制作步骤： 1、把海胆打开取肉，用流动水轻轻冲掉黑色粒状物，沥水待用。 2、虾去头去壳留尾，开边后挑去虾肠，吸干水份，待用。 3、宗谷柱用姜葱水蒸软后，取出待用。 4、鸡蛋打散后加入60度的热水、盐和鸡粉，打匀后倒3\4在深盘里，入蒸柜用中小火蒸至7成熟时，取出，把海胆铺在蛋面上，再倒进剩余的蛋液，入蒸柜蒸至9成熟。 5、再次取出蒸蛋，把鲜虾、瑶柱、香菜叶都放在蛋面上，入蒸柜蒸4——5分钟即可取出上菜。 瓜船粉蒸肉 主料：猪五花肉500克 辅料：南瓜300克 调料：蒸肉米粉200克、海鲜酱20克、排骨酱10克、红油20克、醪糟5克、盐2克、味精5克、鸡精3克、面粉100克、酵母0.1克、泡打粉0.1克 制作方法： 1、五花肉去净残毛洗净，切成长8cm、宽3cm长片，把米粉、海鲜酱、排骨酱、红油、醪糟、盐、味精、鸡精和成坯料，定碗蒸，3小时至肉粑软。 2、面粉、酵母、泡打粉制成荷叶饼。 3、南瓜去籽对剖切成船形上笼蒸半小时，将蒸好粉蒸肉扣在蒸熟南瓜上，加小葱淋热油，摆上荷叶饼即成。 出口误区：肉质蒸制火侯欠佳，口感油腻。 特点：口感软糯，风味浓郁。 香芋蒸排骨 现在各类排骨菜多以清淡口味为主，味型比较单一。这款排骨用荔浦芋头烹饪，香味足，而且回口微甜，采用蒸的方法烹饪，可以保住排骨体内的营养价值、水分不流失。 主料：排骨200克，香芋100克 调料：A料（盐5克，味精8克，料酒6克，孙师傅蒸肉粉30克），B料（盐3克，鸡精4克，熟猪油30克，高汤100克，胡椒粉7克），红椒粒、葱花各5克，色拉油50克 做法： 1、将排骨改成2厘米长，用A料腌制3小时；香芋改成边长1.5厘米的菱形块。 2、将香芋放入碗底，放上B料、排骨，上蒸箱蒸制30分钟，出菜时，撒上葱花、红椒粒，浇上热油出锅即可。 山椒蒸千岛湖鲫鱼 这道追求鲜上加鲜的创新菜就是山椒蒸千岛湖鲫鱼了，鲫鱼之上伴有蛤蜊一起蒸，海鲜味丰富，山椒味浓香辣。 主料：千岛湖鲫鱼600克，蛤蜊250克 辅料：姜末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米辣圈和青椒碎各15克，干花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，鸡精15克，蒸鱼豉油25克，精盐10克，香醋15克，白糖15克 做法： 1、千岛湖鲫鱼洗净摆盘，加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒，四周摆上蛤蜊，上笼蒸8分钟，取出滗掉汤汁。蒸鱼豉油、生抽、白糖、香醋、鸡精调成料汁烧开备用。 2、鱼身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青红椒，锅内放入色拉油，加入少许花椒油烧至七成热，激到鱼身上爆香料头，再淋入热料汁即可。 渣辣子蒸肉 原料： 五花肉500克，苜蓿粉40克，红薯块200克，渣辣子适量，盐10克，蜂蜜、十三香、花椒粉、葱米、姜米、葱花各少许。 制法： 1、五花肉洗净，上笼蒸至五成熟，取出，皮面用蜂蜜涂匀，入热油炸至肉皮上色起小泡，捞出沥油，待凉后，切成5厘米长、4厘米宽、0.6厘米厚的片，加渣辣子、十三香、苜蓿粉、盐、花椒粉、葱末、姜末混合拌匀； 2、取一蒸碗，将拌好的五花肉片皮朝下码好，放上红薯块蒸2小时，上桌时反扣盘中，撒葱花点缀即可。 点评：肉味鲜香，肥而不腻，乡土味浓。 渣辣子的制法： 将夏秋收获的鲜玉米晒干，打成玉米渣，用开水烫一下，加干辣椒丝上笼蒸10分钟即可。 牛肉珍珠丸子 珍珠丸子，这菜名听起来就感觉很精致。珍珠丸子由新鲜的牛肉剁成馅，加入调味料搅打上劲，外面再包裹浸泡好的糯米，蒸制而成。吃起来牛肉软嫩多汁，糯米爽滑，是一道简单又出彩的菜肴。 主料： 牛肉300克、糯米80克 辅料： 盐1茶匙、白糖1茶匙、胡椒粉1/4茶匙、味精1/4茶匙、料酒2茶匙、酱油1茶匙、葱末2汤匙、姜末1茶匙、植物油2茶匙 制法： 1、糯米洗净，用清水浸泡4小时。 2、把肉洗净沥干水分。 3、把肉切成肉片。 4、再肉片切成肉丝。 5、最后把肉丝切成小肉丁，用刀剁几下就好了。 6、肉馅放入大碗中。 7、加入盐、白糖、料酒、酱油、味精搅打上劲，再用手摔打10几次。 8、牛肉馅中放入葱末、姜末和植物油。 9、 搅拌拌匀。 10、浸泡好的糯米沥干水分，放入盘中。把肉馅团成大小一致的丸子放到糯米上。 11、肉丸子的表面均匀的包裹一层糯米，用手捏实，是糯米与肉馅粘紧。 12、做好的珍珠丸子生坯放入开水锅内，大火蒸10分钟即可。 小提示： 1、肉馅一定要搅打上劲，这样做出的丸子不容易散，口感也好。 2、蒸制的时间不可过长，否则牛肉的口感会变老。 3、做丸子最好选用肥瘦相间的牛肋条肉，吃起来会很嫩滑。 清蒸狮子头 原料：五花肉、莲藕、葱、姜 制法： 1、把肥肉取下，切成小丁，莲藕去皮切成小丁。 2、把瘦肉切成小丁， 剁成较细的肉糜。（满意程度的7分左右即可） 3、 加入切好的莲藕丁，剁至与肉基本融合。 4、加入切好的肥肉丁, 剁至三者完全融合。 5、 剁好的肉糜放入较深的盆中，加入食盐、生抽、料酒、白糖、姜末、葱白末，顺同一方向搅拌均匀。 6、 缓缓加入水淀粉，边加边顺同一方向搅拌，加完以后继续搅拌5分钟左右。 7、依次做成兵乓球大小的肉丸。 8、做好以后放入抹了一层薄油的盘里，中间稍微隔开。 9、 入开水锅蒸10分钟左右。（出锅原汤不要倒掉，撒上葱花即可食用） |
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