食材: 肥瘦猪肉馅(10分瘦肉配3分肥肉绞肉馅)(800克) 荸荠(6个) 油菜(2根) 辅料:葱姜(一小块) 鸡蛋(1个) 花椒(适量) 小贴士: 己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”,大千先生的作法是,七分瘦肉,三分肥肉,细切粗斩,大小要如米粒,不能剁太细,让肉质间保持缝隙,才能含汁。 1.剁肉馅时要参照“三分肥,七分瘦”的原则; 2.肉馅如一时不用,可将其盛在碗里,将表面抹平,再浇一层熟肉油,可隔绝空气,使肉馅不易变质。 3.狮子头要柔软好吃,肉最好自己剁,另一个重点是在容器上,要细火慢炖,以砂锅为最佳。 1.荸荠去皮,葱姜切末、油菜洗净取油菜心。 2.花椒用热水泡出香味,这就是传说中的花椒水 3.肉馅放上鸡蛋、葱姜、盐、花椒水。 4.放入剁碎的荸荠末。(这是丸子口感好的秘诀) 5.一个方向搅拌均匀放入淀粉。 6.将肉馅稍微打上劲即可。 7.带上一次性手套将打上劲儿的肉馅揉成肉丸子。 8.锅内做油,油稍微宽点就是多一点。 9.放入肉丸子,开始油温高些便于成型,慢慢炸制油的泡沫变小。 10.翻个炸另一面,直至丸子表面出现硬壳,内心也基本成熟。 11.捞出炸好的丸子,放入锅内,加热水,放入花椒、大料、小茴香、葱姜,酱油、白糖、胡椒粉、盐大火烧开,转小火慢慢炖煮入味。 12.炖20分钟出香味后放入油菜芯,略煮即可出锅。 13.可适当加油条或者面包糠 |
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