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豆腐乳(Soycheese)又称腐乳、酱豆腐 腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。 毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右（18-24℃），一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。温度低发酵慢，温度高杂菌易繁殖。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。 自制毛霉豆腐乳： . 1.老豆腐处理：沥水3 —4小时或者在蒸锅里，中火蒸4分钟，看到蒸汽上来就好。切成2厘米小方块。（用老豆腐做容易成块。如果买不到老豆腐,就用重物压豆腐一个晚上,） 2.前期发酵：放在盘子里。盘子下面垫上保鲜膜，不能堆放，豆腐间留有空隙。用保鲜膜封好（使水不会挥发）。春秋（冬有暖气）发酵3-4天。2天后看长毛情况，豆腐上长出白色绒毛或豆腐变成淡黄色，有那种很重的臭味而且表面有白色的毛长出来的话就代表霉透了。前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解。 3.后期发酵：蘸盐。盐和味精（提味）拌匀，六个面只蘸一个面（多蘸太咸），蘸后摆在罐子里（罐子要采用沸水灭菌）。（六面也可蘸盐、味精、红曲、面曲、红椒粉等混合）。如果豆腐上有白毛 ，不要去掉，可直接蘸盐。放在干净的瓶子里，蘸一块放一块。装满后倒点白酒（或料酒）。盖上盖子。用保鲜袋或蜡密封。放在阴凉处5—7天，出水后倒过来再放5-7天，就可以了。后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程。 4.开封后放在冰箱里可以吃3-4个月，甚至半年。 注意：肉毒杆菌是厌氧菌，毒性极毒，使神经传导受阻。制作豆腐乳的环境，密封缺氧，有糖、蛋白、油、水，适合它生长。没有这个条件也不会死，会变成孢子，休眠，几十年死不了。一般加热到75度，2-3分钟就没事了，低温对它无用。 常见的细菌中毒：肉类—沙门氏菌；海产品----副溶血弧箘；剩米饭----蜡样芽孢杆箘；奶制品----金黄色葡萄球箘。 豆腐乳在生产和保存中，不产生硝酸盐。存放久了长出的白点是酪氨酸的结晶，属氨基酸，是发酵的结果，可以吃。长黑毛、绿毛就不能吃，它受细菌感染了。红豆腐中的红曲有防治心脑血管疾病的作用 豆腐乳保存：1.末开瓶的可放在常温下阴凉处。已开瓶的需放入冰箱冷藏。2.用干净筷子夹，不要沾上肉类和肉脂。3.夹出吃不完不能退回。 |
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