加图～～闭着眼睛揉面，25分钟出膜，揉面心得大分享，更新发酵心得。 - 第2页 - 贝太厨...

再说说发酵吧。

第一，酵母别用错了。我前几次都是用俺娘蒸馒头花卷的安琪白色包装的酵母，根本发不起来啊，一次发酵发了3-4个小时勉强发起，二次发酵放烤箱里发酵功能发了一宿都不成。后来才发现是酵母问题，换了法国燕子酵母，发的很好。

第二。发酵环境。冬天在北方有暖气的情况下，放暖气上，家里装修的时候一般都会把暖气包住，我会把包暖气的百叶盖子拿下来，让热气出来，然后盖上棉被好几层。记住，棉被要放下来兜住暖气片，别让热气往外跑。家里暖气温度也不是很稳定，所以我会加个暖宝，（我家这个暖宝有年头了，N年前别人送的，早就压箱底不用了，后来我突然想起它来了，在发酵上真是个好帮手啊），改天放个照片，估计现在都没卖这样的了。时不时地去挪动一下暖宝的位置，尽量使面团四周均匀受热。jms可以就地取材创造良好的发酵环境。严格说一次发酵也需要70%多的湿度，做个发酵箱，记得99版主好像发明了一个，但是我嫌太麻烦就凑合了吧。

第三；一次发酵大概一个小时后最好“翻面”，我用的方法是：按压面团使其气体排出，然后面团四周的面往中间按（跟揣水的手法一样），按一圈后再把面团整个翻个面，原来的底部朝上。继续发酵30分钟。翻面的作用是把旧的气体排出，均匀发酵。二次发酵是在烤箱里放水。

有两个我认为值得注意的：

1.在烤箱里发酵温度别太高。最好用温度计测试一下，别超过40度。如果温度太高，虽然能发的很快，但是慢慢发酵能让成品风味更好。

2.小心发酵过度。吐司八分满就可以开烤了。也许你认为发的更高点成品也会更好，其实恰恰相反。发的过高，虽然吐司可能还会在烤制过程中涨一些，但是出炉后回缩的厉害。我有几次就是这样，吐司出来后回缩甚至低于吐司膜。

3.我最近几次都尝试减少一下酵母量。我曾经按照孟老师面包书中的配方做过一个配方表，主要是甜面包的。发现酵母的用量一般是面粉量的1-1.3%。但是像上面说到的北海道吐司的酵母量达到了面粉的1.5%（直接法600g粉）和1.7%（汤种法），所以我都适当减少了，且面团发的也很好。


目前就想到这些，有新的想法会再补充。