值班编导:谷子
醋熘小素排
主料:莲藕 腐皮
辅料:腐乳、糯米粉、醋、糖
先将莲藕切成条,糯米粉中加入腐乳汁,并加水调制成糊状,腐皮切成条,在腐皮抹上糊,把藕条卷在其中成肉排状,中火油六成热时,放入“素排骨”炸透捞出,取一个碗,葱姜蒜中加入盐、糖、酱油、料酒、醋和淀粉,调汁备用,原锅上火,放入青红椒,先放碗汁中的葱姜蒜,再烹入碗汁,最后放入素排骨,翻炒裹上汁液。这道以假乱真的醋溜小素排就做好了。
关键点:
- 白藕适合炒、拌,红藕适合煲汤做馅。
- 糯米粉中加入腐乳,吃出来更有肉的感觉
- 糖和醋的比例一般是1:1.5 因为醋容易挥发
(李铁钢)
李大厨,中国烹饪名师,擅长宫廷菜的制作,将菜肴的品相和味道结合得淋漓尽致。曾经在国际烹饪比赛中获得金厨奖,并荣获法国厨房协会“蓝带”勋章,是当代大厨中的佼佼者。
范凯山
把爱好当事业,范大哥成立了自己的美食工作室,专门教学生做面点。无论是通过网络,还是熟人介绍,来这里拜他学艺的人还挺多,尤其是车轮烧、印度抛饼和台湾手抓饼,都是他的专长。
台湾手抓饼
主料:面粉 橄榄油
辅料:盐鸡精 猪油 培根 葱花 番茄沙司
先将80度的水中加入鸡精和盐化开,取香葱葱绿部分切成末,下入橄榄油中煸香,控出葱末做葱油,1斤面用 280克的水和20克的橄榄油来和,揉开饧10分钟,面团表面光滑后继续揉1分钟,再饧半个小时,然后揪成小剂子用自己的方法反复揉软,再饧上30分钟。饧好的面团压扁继续饧10分钟更加润泽,用小火将猪油化开倒出,案板上抹橄榄油,擀成薄薄的透明状面皮。面皮上刷少许猪油。做成百叶状,盘成圆面团。做好的面团包上保鲜膜,放入冰箱零下18度冻24小时,变成青色,压扁成20公分饼状。小火煎成金黄色.起锅时把饼往锅边挤,成千层状即可.可以加入生菜、火腿和番茄沙司搭配来吃。
关键点:
- 1斤面用280克的水和20克的橄榄油
- 用80度的温水加入鸡精和盐化开来和面
- 面和水油的比例是5:3
- 为了让面更滋润,需要先饧10分钟,揉一分钟再继续饧20分钟
- 揉好的剂子盖上保鲜膜还要饧半个小时
- 压成扁状还需要饧10分钟,越饧越润
-
零下18度冻24小时,冻的颜色越青越好
1. 蚝油的使用极为方便,调味范围十分广泛,凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等;
2. 用蚝油调味的名菜品种很多,如“蚝油牛肉”、“蚝油鸭掌”、“蚝油鸡翅”、“蚝油香菇”、“蚝油乳鸽”、“蚝油豆腐”、“蚝油扒广肚”、“蚝油网鲍片”、“蚝油鸭掌”等。再如谭家菜“蚝油鲍脯”,广西名菜”蚝油柚皮鸭”等各具特色;
3. 蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法;
4. 需要注意的是,用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。怎样使用蚝油很有讲究,蚝油若在锅里久煮会失去鲜味,并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜,若不加热调味,则呈味效果将逊色些。