怎么做出地道的北京饺子皮 (2011-05-10 00:13:33)
那究竟如果做出地道的北京饺子皮呢? 首先,用的面粉筋度要高,可以用高筋面粉或是饺子粉。 而且为了增加筋度,要放盐和蛋白。 记得是放蛋白而不是全蛋哦,加入蛋白除了令饺子皮更具筋度外,吃起来口感也会更滑,煮的时候也没有那么容易破皮呢!
今天花师奶做的饺子馅的构思是来自天津一家非常出名的饺子店 - 百饺园。 吃过它们的豆腐素饺,觉得口感非常的嫩滑,当时就想以后自己一定要试做看看。 有鉴花老爷不太喜欢吃全素的饺子,所以这次的内馅放了豆腐量一半的猪肉,而且除了豆腐外,还放了油豆腐和新鮮的香椿葉。 前者令饺子的口感更加的丰富,后者则添加了香椿的香味。
~ Recipe 食谱~ 份量: 35顆 水饺皮 高筋面粉 盐 蛋白 冷水(20~25C) 内馅: 豬后腿尖 (剁碎) 豬肥肉 (切細末) 老豆腐 油豆腐/豆腐泡 (切碎) 新鲜香椿叶 (洗净后只要嫩叶的部分,然后切碎) 葱花 姜末
调味品(猪肉): 盐 糖 酱油 酒 胡椒粉 香油/麻油 姜葱水 姜葱水: 姜末 葱末 水 步驟: 1. 2.
3. 4.
5.
6. 7. 8.
9. 10.把小面团稍微搓揉捏圆﹐这样之后较容易把面团擀成圆形。
11.工作台上撒面粉﹐小面团切口朝上﹐用手掌压扁﹐再用擀面棍稍微擀平。 12.一只手的拇指与食指拿着小面团的中心﹐另一只手压着小擀面棍从小面团的1/3地方不停地擀。一只手一边转动小面团﹐另一只手一边擀面﹐让小面团成为中间厚而周围薄的饺子皮﹐直径约9cm。
13.新鲜手工制的饺子皮因较湿润﹐所以擀好后必须在正反两面都沾面粉﹐不然饺子皮与饺子皮之间会沾黏。
14.包制:
15.把约1.5 tbp (20g)的馅料放饺子皮中央﹐然后根据你自己喜欢的饺子形状包制饺子。
16.包好的饺子要间隔地排列(底部朝上没有那么容易沾黏容器)﹐而且放饺子的容器底部要撒上满满的面粉避免饺子沾黏在容器上。
17.煮饺子:
18.用锅铲在锅中前后推动避免饺子沾黏﹐但不要上下翻动﹐不然因饺子还未熟会把饺子皮捅破。 19.点水: 当水再次沸腾时﹐加1杯冷水(份量要足够让水降温)﹐这样就不会因为水持续大滚而令水饺皮碰撞而破裂。当水再次煮开后﹐重覆点水的步骤,一共要点水三次。
20.见饺子浮起、微微鼓起、成饱满状﹐即表示熟了。用漏杓捞起饺子﹐沥干水份后﹐可加点麻油避免沾黏。
* Point *: 1. 2. 3. 4. 5. 注: 我这次用的是高筋面粉,不过,也可以用超市卖的饺子粉 |
|