炮炙

炮炙



    古人直接用火加工食物、药物的方法有很多，不同的方法也有不同的名称。上回说到了炙，炙是把肉放在火上，利用火焰的辐射和上炎的热气炙烤，所用的肉一般是鲜肉、生肉。这样做在做熟食物的同时，又可以榨出肉里面的油脂和水分。但是如果碰到鲜嫩的肉或者水分不足的干肉，直接用火烤炙就容易丧失食物原味，甚至会做的干涩焦黑难以下咽。碰到这种情况，古人就用炮的方法。

    炮是会意字，是指把食物包裹起来放到火里。在这里炮发音同刨。南方有个著名的叫化子鸡，就是把未煺毛的鸡掏出内脏，放入香料，用湿泥裹上放在火里烧，等到了泥巴焦干的时候，取出摔开，毛粘在干泥巴上自然褪去，肉烂香熟。现在的荷叶牛柳、锡箔纸包鲈鱼都是炮的遗风。这样做，能够保持食物的本味、水分不散失。后来炮的这种加工的方法，也就是隔火做熟或榨去水分的方法逐渐被广泛应用，隔火的介质也由泥巴逐渐变成陶罐、石锅、砂石、铁板等等。我们经常吃的葱爆羊肉，宫爆鸡丁，铁板烧等等，在古代都被称作炮。例如炮食(烧烤食物);炮燖(烧炙);炮燔(烧烤);炮豚(烤猪);炮羊(烤羊);炮胾(烤熟的肉块)。

   在中药的加工上，炮的应用也很广泛。一般都是用急火把生药放在锅里炒,使它焦黄爆裂。用慢火或者火的余灰做熟或烘干药物叫做煨。这样作的目的，就是使药物快速脱水，易于保存。再者，增强药物火热之性。另外做熟药物，易于消化吸收。陆游《离家示妻子诗》：“儿为检药笼,桂姜手炮煎。” 生姜含水多，不易保存，性质属于温。经过切片晒干或者慢火煨制就成了干姜，性质就变成了辛热。进一步炮制，取砂子置锅内，用武火炒热后，加入干姜片或块，不断翻动，烫至鼓起，表面棕褐色时，取出，筛去砂子，放凉。就做成了炮姜。炮姜比重更小，性质更热，温中散寒的功效更显著。炮姜炮久了碳化变成黑色就成了炮姜碳，纯苦无辛，药性也变了，能温阳止血了。《中草辑要》记载：“炮则辛苦大热，除胃中冷而守中，炮黑止吐衄诸血……。”

   类似的还有附子的炮制。有的是用沙炮。取沙子置锅内，用武火炒热后，加入附片；不断翻动，烫至鼓起并微变色，取出，筛去沙子，放凉。有的是直接火炮。取附子，用水洗净，浸泡1夜，除去皮、脐，切片，再用水泡至口尝无麻辣感为度，取出，用姜汤浸1－3天，捞出蒸熟，再焙至7成干，倒入锅内用武火急炒至烟起微鼓裂，取出，放凉即得；第三种方法就是炮炙了，也就是同时使用炮和炙两种方法。先将已漂净沥干的附片均匀铺放铁丝筛内，置灶内烘烤，每次烘烤约一刻钟左右，取出摊凉，待水分渗出，内外湿度均匀，再烘烤，反复数次，烤至近干时，置烘柜内烘干。再取出、放凉、筛去灰屑即得。  

   有些动物药需要做熟以后才能服用，比如穿山甲，水煮穿山甲的鳞片无论如何也没用，所以古人用急火炮制，使它蓬松酥脆，焦黄爆裂，这样再煎煮才能消化吸收，药性发挥。经过炮制的穿山甲就成了炮山甲、或者山甲珠。类似的还有把阿胶炮制做成阿胶珠的。

自南朝刘宋时的雷斅的《雷公炮炙论》行世以后，炮炙、炮制逐渐成为中药加工的代名词。天然的中药经过人工炮炙，才能更好地发挥特长，抑制毒性，顺应人意，改变性味甚至归经，让医生使用起来更加得心应手。同仁堂的著名对联“品位虽贵,必不敢减物力。炮制虽烦,必不敢省人工”，道出了其中真谛，值得我们深思谨行。