友情摄影：大菜
芝士蛋糕是英文Cheese Cake的译音，即奶酪蛋糕。
但芝士蛋糕里面用到的奶酪并不是普通的奶酪。而是一种英文名为cream cheese的奶油奶酪。
Cream Cheese奶油奶酪色泽洁白，外形上近乎于奶油，但却不是奶油。适合涂抹在面包上。而其细腻的质地，柔和的口味，使不喜欢Cheese的人也很容易接受奶油奶酪的味道。Cream Cheese在欧洲经过长时间的发展后，成为了欧美许多地区的传统食物之一。
冻芝士蛋糕，又叫“免烤芝士蛋糕”。顾名思义，不用烤箱烤的蛋糕。即使是蛋糕底，也不用烤，而是用饼干碎和黄油混合而成的饼底。蛋糕体则完全由冰箱冷冻完成。
炎热的夏季，冻芝士蛋糕尤其受人喜爱。相比烤的芝士，这种蛋糕吃起来感觉更轻滑，更柔和。而且，做蛋糕的人也不用守着火热的大烤箱挥汗如雨。轻轻松松，清清爽爽，一款美味的蛋糕就新鲜出“炉”了！
据说，芝士蛋糕寓意着"甜蜜的爱情"。而冻芝士蛋糕浓郁，甜蜜，冰凉爽口。最简单的食材，却带来最完美的味觉感受。
在这最火热的季节，在最冰爽的温度，与你最爱的人分享冻芝士蛋糕吧！
冻芝士蛋糕全攻略
主要工具:
脱底蛋糕模或者慕斯圈，橡皮刮刀，电动搅拌器。
工具介绍请看: 烘培宝典之——器材篇
主要原料:
饼底层：饼干和黄油。通常比例是饼干碎100G+黄油50G（以8寸模具为例）
蛋糕体：奶油乳酪cream cheese250克 ,糖粉或者砂糖50-90克，淡奶油400毫升，吉利丁10克。
果冻层（选择性添加）：
材料：吉利丁1片、果汁少许。基本比例为水250毫升、糖80克、鱼胶粉2小匙或者吉利丁1片。如果没有这些原料，用QQ糖微波炉加热代替也可。
原料介绍请看：烘培宝典之——原料篇
具体原料配比以及制作请看本博旧文: 
冻芝士蛋糕
制作关键：
一 饼底层部分:
1，饼底入模具之前，请先在模具底盘上涂一层植物油，这样比较容易脱模。如果不涂油，可以垫一张烘焙纸或者锡纸。如果用慕斯圈，要用烘焙纸或者锡纸把慕斯圈底部包裹好，形成一个自制的模具底。也可以找一个平底盘或者铁片，当成活底使用。
2，饼底层部分的饼干碎尽量要碎一些，这样才好粘合在一起。用小勺把饼底压平。
3，黄油要完全融化后才好和饼干碎完全搅拌成为饼底。至于黄油的加热方法，用微波炉打热30-50秒或者隔水加热的方法较好。很多配方中说把黄油放入平底锅中炒，然后加入饼干碎，炒出香味后，关火放在锅中冷却。但我认为不需要把黄油给放在火上直接炒热。那样做如果掌握不好火候，比如火太大，黄油极易被炒焦。不仅味道发苦，而且颜色也不好。
二 芝士层部分
芝士层部分是打发的Creamcheese（奶油奶酪）和打发奶油的混合。
（一）关于打发奶油奶酪
1、打发奶油奶酪之前请先把奶酪从冰箱中拿出。掰成小块，放在盆中，室温软化。
把奶油奶酪掰成小块。
2、打发Creamcheese时可以做一个锅，锅里面做一点热水。不要煮开，水温在60度左右，有一定温度即可。然后把奶油奶酪放在盆中，至于锅之上。有点类似于隔水加热的方法。这样比较有利于奶油奶酪的打发。否则奶油奶酪在低温情况下，用打蛋器打的时候容易整团粘在打蛋器上面，不好打。用手动或者电动打蛋器都可以，但用电动打蛋器更省力一些。这款蛋糕对打发的程度要求不是很高，只要奶油奶酪都打散了，没有颗粒，成为了稠稠的糊状即可。刚开始打的时候可能会感觉不好打匀，没关系，持续打下去就好了。
打发至浓稠
（二）关于打发奶油
1、关于材料的选择：打发奶油可以用淡奶油进行打发，也可以用植脂奶油。如果用植脂奶油，请适量加少糖份。
2、 关于打发程度：打发奶油要注意不要打得太发，4-5分发。所谓4-5分发，指的是把奶油打发到浓稠但仍有流动性的状态。如果把奶油打发过硬，芝士糊会太稠。当然，如果芝士糊太稠，表层就不容易整平，可以用刮刀辅助抹平。而芝士糊如果稀稠得当的话，不用刮刀辅助，稍微拿着模具一晃，液体表面就自然平了。
打发奶油打到流动状态，4-5分发即可。
（三）关于芝士糊和奶油糊的混合
1、芝士糊打好后，就要把盆从热水上移开。冷却一下再和打发奶油混合。如果想加速冷却，可以在芝士盆下面放一盆冰水。二者混合时芝士糊的温必须要已经接近打发奶油的温度，否则，会溶化打发好的奶油。
2、二者混合时不要用手动搅蛋器搅拌。而是要用刮刀来切拌。这是为了避免使打发奶油再被接着打发。
用橡皮刮刀来切拌芝士糊和打发奶油
入模，放冰箱冷藏或者冷冻均可。如果要加果冻层，那么可以用量减少一些。留出果冻层。等芝士层冷冻好了，再倒果冻液在芝士层上面，然后再放冰箱冷冻。
3、如果要做双色芝士蛋糕，那么可以在打好芝士糊加入吉利丁溶液后，添加两种不同颜色的水果泥（新鲜水果搅拌成泥）。比如可以把一半芝士糊加入草莓泥，另一部分加入芒果泥。然后先把草莓泥芝士冷冻，待几分钟后，草莓芝士层已经冻好表层，再把芒果泥加入其中。果泥添加比例基本在60克-100克之间。
友情提示：
如果要在芝士糊中加入水果，请注意不要加水分多的水果，否则影响芝士层的凝结。还有就是酸性水果，比如奇异果、芒果、葡萄柚等，都需要加热到80-85度左右，这样才可以破坏掉果酸。吉利丁才会凝固。嫌麻烦懒得做果泥的同学可以选颜色深一点的浓缩果汁，添加一点进去即可。
（四）关于芝士糊中的其他添加材料：
1、吉利丁
吉利丁又叫鱼胶、明胶。关于吉利丁的介绍，请参考本博旧文：烘培宝典之——原料篇。
（1）如果你用的是片状的吉利丁，使用之前请一定要用冷水浸泡。一片片分开，全部泡在冷水中。泡软后，用手捞出来，并且拧干水分。然后放入另一盆中，采取隔水加热的方法使其溶解。
（2）如果天气很热的时候融化吉利丁片，记得要用冰水。否则最后吉利丁片会全都融化进凉水里捞不出来。可以在泡吉利丁片的时候，放在冰箱冷藏。吉利丁片依然会泡软，但是不会软到捞不起来。
（3）没有吉利丁片可以用吉利丁粉来代替。用3倍冷开水把吉利丁粉溶化即可。如果有凝结状况发生，可以隔水加热，使之再次融化。
（4）当吉利丁溶液打入奶油奶酪糊中的时候，二者搅拌在一起，千万不能有胶状结粒。否则会非常影响口感。如果出现了胶粒，可以用网筛把芝士糊过滤一下。
2、糖粉
用细砂糖代替糖粉也未尝不可。但因为这款芝士蛋糕是冰冻，不需要进入烤箱烤制的。所以用糖粉会比用砂糖口感更细腻。当然，如果实在没有细砂糖，用普通白糖也是可以的。但普通的棉白糖中都含有水分，所以做西点最好还是尽量用细砂糖或者糖粉。
（三）关于保存
芝士蛋糕放入冰箱中最少3个小时才可以食用。在摄氏4-8度之间口感最佳。
如果想快一点吃到做好的芝士蛋糕。方法有二：1，制作的时候多添加半片吉利丁。2，打发奶油的时候再多打发一些。到6分发甚至8分发。如果采用这两种速成法，那么，1个小时以后就可以开吃啦！当然，这样吃起来口感肯定要稍逊。
（四）脱模
很多同学都反映每次给芝士蛋糕或者慕斯蛋糕脱模都脱不整齐。其实，那是因为你没有掌握正确的脱模方法。
正确的脱模方法是：用热毛巾捂一下模具四周或者用热吹风机吹一下模具四周，然后用手托住模具底，把蛋糕往上送，不要强行往上送，如果蛋糕体和模具还有粘连，那说明用热毛巾捂得还不够。那样，就需要重现再往毛巾上淋些热水，再捂一下。这样，轻轻把模具底往上一推，就可以很容易地脱模了。蛋糕体四周会非常整齐漂亮。给慕斯脱模也是采用同样的办法。
（五）装饰
芝士蛋糕的装饰其实很简单。即使什么都不装饰都可以。如果想做装饰的话，可以在上面摆水果，可以撒糖粉或者巧克力粉，可以用打发奶油做裱花。当然，最常见的是在芝士蛋糕上面加一个果冻层。
果冻层是由果酱或者果汁加吉利丁溶液熬制成的。要根据模具本身的大小以及想要果冻层的厚度来决定食材比例。基本配方请参考上面写过的果冻层部分。制作果冻层有一个操作关键要记住，那就是装饰用果冻层需要在温度稍凉后再倒在蛋糕表面，如果温度太高，会融化芝士层。
（六）食用
1、切法
切的时候请准备热水一盆或者热毛巾一块。每切一刀都要把刀沾热水清洁掉上一刀的残留物。（或者用热毛巾擦干净刀） .这样切才能保证每一块芝士蛋糕都切得漂亮。否则，芝士会沾粘在刀面上。那样切出来的芝士蛋糕每一块四周都会模糊一层，不够干净整洁。
2、品尝
芝士蛋糕的好坏，一试便知。好的原材料，是芝士蛋糕成功的关键。所以最好选用好的奶油奶酪以及动物性打发鲜奶油。好的芝士蛋糕味道香浓、口感细腻，入口即化。
3、 搭配
对于不常吃芝士的国人来讲，或许会觉得吃了芝士蛋糕后稍感甜腻。那么，就搭配一杯英式红茶吧。红茶可以起到解腻的作用。红茶与牛油味比较重的重芝士搭配，刚好可以顺滑出芝士的味道，喝完茶以后齿颊间还留有丰富的奶香。
当然，如果您喜欢清新爽口型的，那么最好的搭配是花草茶。既配合芝士的香滑又能适度化解些甜腻。
那我最喜欢的搭配是什么呢？对，你猜对了。咖啡！
香浓的咖啡,冰冻的cheese cake,两个相爱的人坐在一起。共同感受美好的夏日和那午后慵懒幸福的阳光。
________________________________________________________________________________________
(2009-05-07 09:02:39)
