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:猪肚只能用肚尖和肚尖下略带黑色那部位,最下面白色部分另做它用.
2:10斤猪肚,2斤小苏打,2斤食用碱水,水20斤,每20分钟搅拌一次,发治4小时. 3:锅内放水约10斤,把猪肚及发猪肚的食粉碱水等一起放入,小火慢慢烧开. 4:当水开时,猪肚会膨胀,水中也会出现大量[泡沫,这时要不停搅拌,并慢慢加入清水,使泡沫不溢出锅,水满时可适量用手勺打出锅里的水. 5:水开5分钟后,可用刀切一小片,感到脆口化渣就可以,每个猪肚都要试,因为老嫩不一. 6:猪肚煮好后,用清水漂4小时左右,无碱味即可,可改刀后泡清水或沙姜味水,用时改成所需形状,爆炒或白切. 另付:沙姜味水调法 水13斤,盐40克,味精150克,太太乐鲜味宝100克,家乐鸡粉100克,鲜沙姜100克拍碎,以上料煮开后放冷. 把漂好水的猪肚放入冷却后的沙姜水中,放入冰箱0~1度中12小时可用,用时切大薄片,拌老虎菜一起食用味道甚佳. 
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