琼脂粉,澄粉,生粉,吉士粉、自发粉分别是什么粉? 琼脂,是由海藻中提制,又有植物性吉利丁之称,是黄白色透明的薄片或是粉末,可吸收二十倍的水,需加热后融解,当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体,洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉,同时它也不会很快的在嘴里就融化掉,洋菜做的点心口感较硬脆。 澄粉Wheat Starch 又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等 生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。 吉士粉是一种预拌粉,是厂商事先加工处理好,只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱,一般使用的液体为水或牛奶。
自发粉是在面粉中添加适量的发酵剂,常用来制作馒头类食品。除非外包装有说明是蛋糕自发粉,否则不可以!不过,大概可以将就做面包。可以做蛋糕的自发粉,其成分是面粉与泡打粉,可以用来做简易蛋糕。
一般来说,每 100克至120克面粉加入一茶匙发酵剂,便成自发粉了。 |
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