面皮 一、什么是面皮 面皮是将浸泡过得大米,粉碎成米浆,采用特殊工艺制作而成的一种面条,根据需要加入各种汤料和蔬菜,是西北地区的民族特色小吃。面条以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,酸辣爽口,四季皆宜。 二、面皮的制作过程 泡米/面粉 米浆/面浆 蒸 笼 出 笼 面 团 洗 面 面团 洗面 发酵 糍面 擀面 1、米面/面粉-洗面-发酵-糍面-擀面-蒸面-出笼,这是擀面皮的制作流程 2、面粉-面团-洗面-面浆-蒸面-出笼,这是米面皮和酿皮的制作流程 3、泡米/面粉-米浆/面浆-蒸面-出笼,这是米面皮和酿皮的制作流程 三、面皮的历史起源和发展 唐代冷淘面→面皮(米面) 1、吃法:凉拌→热吃→炒着吃→脱水油炸 2、原料:米面→麦面 3、制作:单一 →批量 三、面皮的派系 汉中米面皮: 米面皮是汉中人发明创造的,可以说汉中米面皮是米皮的鼻祖 秦镇米面皮: 面皮比汉中米面皮硬;辣椒油最具特色 回民麻酱酿皮: 用麦面粉制作而成,和米面皮的制作工艺一样,但是,用芝麻酱调味。 歧山擀面皮: 制作工艺稍有不同,蒸之前,多一道擀的过程。 |
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