东北人世代相传的一缸积酸菜

 

有一段宋人描写酸菜的文字我特别喜欢：“自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑（读jī音，指酸菜）。肥葱细点，香油慢煼（同炒），汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。”酸菜远古就有，古代的酸菜控们不在少数。。

 

记得幼时，每年10月，妈妈都会买来整车的大白菜，晾晒、焯烫、装缸。。。年复一年。那一天，母亲很累，我们觉得不好玩，屋门都敞开着，大白菜在厨房和院子之间来回倒腾，地上都是水，锅里都是白菜，冷风嗖嗖地往屋里钻，妈妈一直不停歇地忙碌着，话都不多说一句，没空儿陪我玩。

 

离家远足，冬天没有妈妈腌渍的可口的酸菜，才知道少年冬天丰实的味蕾拜妈妈忙碌的那天所赐，胃里的酶，冬天见到酸菜才发挥效应。

走在故乡的街头，大白菜随处可见，都是整棵整车在卖，虽然比不上昔日铺天盖地的规模，那一刻，我决定向妈妈要一个小缸和一块大石头，带回北京，得偿夙愿。。

 

 


     房前屋后，处处是晒大白菜的场景。。
    


    积酸菜的方法来自妈妈爸爸，她（他）们的方法呢，来自外祖母。。太爷。。。

主要食材：大白菜、自来水、粗盐

主要做法：

1、  大白菜选择新鲜饱满的，如果菜帮上有伤痕或者变质，就撇下不要。

 

2、  拿掉大白菜的老帮子，打掉大白菜的主要叶子，在一块有阳光的空地晾几天，晾到大白菜表面发蔫。

 

3、  烧开一大锅水，不能有油脂杂质，将大白菜在锅中焯烫两分钟——菜帮朝下，菜叶朝上。大白菜变至柔软，捞出沥干。。直到大白菜里外凉透为止，否则会腐烂。

 

4、  将腌缸清洗干净，不能有任何油脂杂质。将大白菜层层紧实地码入缸中。

 

  5、  在上面压入大石头。

 

6、  稍后一两天，大白菜会渗出来，水面明显有气泡，发酵进行中。。。如果水位在大白菜之下，则要补充自来水，直到没过大白菜为止。

 

7、中途加粗盐防腐（100斤大白菜放入1斤左右的粗盐）。

 

8、  盖上盖儿,如果没有盖,可用纱布笼布在上面蒙住。存放在阴凉的地方，10度左右最好，温度高了，酸菜容易变腐。20天之后可以食用。

 

积酸菜的细节决定成败：

1、  存放的温度在10度左右，阴凉的地方。

2、  整个过程不能有油渍杂质。

3、  妈妈说用自来水就可以了，因为家乡食用的是地下深水。建议饮用河水的地区提前将自来水烧开晾凉备用。

4、  水一定要没过酸菜，否则露在空气的大白菜会腐烂。

5、  酸菜上面一定要放大石头压紧，否则酸菜浮起会腐烂变质。

6、  最好用缸来腌渍，透气性好。

 

过去北方的冬天蔬果少，但是得坏血病的患者不多，是酸菜的功劳。

 

 

 

酸菜的常见吃法：

酸菜肉丝面	改装的火锅（酸菜火锅）	酸菜肉丝

 

 

 

 

 

 

                            21种秋菜腌制保存方法

                            腌糟泡腊酿鲊晒：

 

自晒干豇豆	自制红油剁椒	辣白菜泡菜
美味的蒜泥茄子	家酿葡萄酒和杨梅酒	云南风味萝卜丝鲊
电锅改装的黄铜火锅	“茄鲞”	自制的农家溏心腊肠

 

酒酿	腌雪里蕻	蜂蜜柚子茶
德国酸包菜和酸黄瓜	自制鲜奶酪	腌溏心苹果

 

红糟酒	傣味泡椒春笋	腊鸭腿炖大白菜香
一棵大白菜三个芥末墩儿	腌咸鸡蛋和糟蛋