维生素与矿物质3

矿物质的需要

现在我们看到一群老朋友——矿物质。磷和蛋白质及脂肪结合，构成细胞结构的一部分。在需要休息时，钙帮助松弛细胞，钾则随时准备刺激细胞的活力。来自食盐的氯，像梭子一样不断地进出细胞，帮助身体排出二氧化碳。

所有的微量矿物质都扮演着传媒的角色，负责交通指挥，控制完美的行进速度。少了它们虽然仍可以移动，但是会因速度太慢而造成交通阻塞。钴存在于某些含有维生素B12的酶中；碘是甲状腺素的一部分；锌协助胰岛素的作用；镁、锰及其他矿物质，都有助于细胞的功能。

细胞膜的外面是钠，可以由肉类或食盐中获得。钠与细胞内的钾两者微妙地抗争，藉由水分的多寡明显地分出高下。当钠获胜时，细胞含水量增加，钾则由尿液流失；当钾获胜时，则有许多钠及水分流失。两者之间的裁判是肾上腺的传令兵肾上腺素。

藉由钠与钾的平衡抗争及钙与维生素C的帮助，细胞产生令人惊奇的筛选能力。健康的细胞能防止组织液中的毒素、有害化学物质、过敏原或病菌等进入细胞中。另一方面，营养充足时，组织液能适时地将所有的养分输送到各个细胞中。当养分供应不足时，细胞也能自我调适到最佳状态。

各种维生素的相互作用

每一种营养素都有不同的作用，但必须互助合作。维生素E帮助亚油酸，亚油酸帮助维生素D，维生素D帮助磷，磷帮助钙，钙帮助维生素C，彼此之间息息相关，任何一种营养素都无法单独作用。

无数个进行各种作用与活动的细胞，形成完整的人。细胞维持其理想结构及正常功能的程度，就是你健康的程度。缺乏一种或数种营养素，便会破坏细胞结构，阻碍细胞正常的功能；严重缺乏一种或数种营养素则会酿成大祸。你的健康取决于细胞所获得的营养多寡。营养失调不一定是饮食不当或吸收不良，而是指到达细胞的营养入不敷出。

细胞不停的作用与活动统称为新陈代谢。在静止不消化食物时，仍然有数百种活动，以最慢的速度进行，称为基础代谢。缺乏一种或数种营养素时，会使这些活动的速度减慢，使所需的食物减少。所有的养分必须充分供应，身体才能维持理想的活动速度及正常的新陈代谢。

  体内每种组织各司其职

身体的其他部分都只是细胞的仆人。例如，人们认为最重要的心脏，作用是让养分到达细胞，并从细胞中带走废物。动脉、静脉及总长数千英里的微血管，是输送养分及废物的管道。肺则负责供应氧气并排出二氧化碳；肾脏净化水质，并排出由老死组织剥离的废料；膀胱则只是一个储水器。

消化系统将食物转换成能为细胞吸收的形式，骨髓产生输送氧气的红血球，脾脏则是失去利用价值的血球的坟场。所有的腺体产生激素，帮助调节细胞的活动；最重要的脑垂体，负责监督所有腺体及所有细胞的机能。

最重要的仆役一职，肝脏可说是当之无愧。肝脏是一座仓库，储存经过消化作用而获得的脂肪、糖、蛋白质，并适时地供给细胞所需；将大多数有毒的物质转变为无害物质；分解蛋白质所产生的含氮废料；产生收集尿液所需的白蛋白；并产生能够摧毁细菌的抗体。

肝脏也可以制造出脂肪样的物质，即卵磷脂及胆固醇；分泌胆汁，有助于脂肪的消化及维生素A、D、E及K的吸收；除了这些维生素之外，还储存了铁、铜及微量矿物质等；合成并储存肝糖。

胰岛素有助于控制血糖的浓度，将供应过量的糖转变为肝糖或脂肪；糖的供应不足时，可以将肝糖再转化为糖进入血液中。没有吃任何食物，或所有储存的肝糖都已经用尽时，细胞蛋白质将分解成为糖及脂肪；摄取充足时，肝脏可以再由血液中回收糖。

肝脏还可以产生酶，抑制激素的分泌，否则激素不断累积，会使细胞受到伤害。总而言之，肝脏的功能就在于维持、调节及保护细胞的生命。

虽然身体内每个细胞的基本结构及活动都很类似，都必须有氧气及养分，所产生的废料也必须清除，但细胞本身却大不相同，作用也有差异。肌肉细胞是身体的凸轮，由可收缩的细胞质构成，通过协调一致的收缩，形成肌肉的活动；骨骼是由吸收矿物质的细胞所构成，使骨骼坚固，支持身体的架构。内分泌腺的细胞是生产者，分泌出激素。还有无数不同的细胞组织，形成身体中不同的结构。

食物必须在-良好的土壤中生长，并且在最接近自然状态下食用，才能提供营养。应改善不良的消化及吸收功能，预防营养素在身体的消化道及血液中被破坏，维持健康的身体，保护自己不受细菌及毒素等外来物质的侵入。我相信每一个聪明人，只要经济能力许可，都可以获得营养均衡充足的食物，维持健康。

曾经因为研究维生素C而荣获诺贝尔奖的森特。乔吉博士指出，当他还是一个医科学生时，觉得身体疾病的种类太多，经常搞混，考试也不及格。稍后，当他获得生物化学的博士学位时，才惊讶地发现身体的一切组织功能都井然有序。

健康的身体是由无数个具有不同结构与功能的细胞，分工合作，产生完美的和谐，胜过任何人造的机器。哲学家们坚持只有上帝是完美的，而每一个了解健康的身体机能的人，都会认同这种看法。上帝创造出完美的健康，而维持健康则靠自己。

食物的选择与烹饪方式

    人们经常会说：所有的营养都应该从良好的食物中取得。这种说法当然没有错，然而，好的食物实在是太难得了。过度加工及精制的食品，加上冷饮、软性饮料、人造果汁、棒糖及所谓快速能量的谷类食品，都与良好的食物标准相去太远。

    我们应该由既有食物中选择最好的，并且运用最好的烹调方法，两者都非常重要，可以决定你的健康。食品添加物固然能有帮助，但是食物本身更重要。

    即使获得好的食物，在烹调的过程中，某些维生素及矿物质将流失60％～100％。根据主妇的烹饪方式，可以相当准确地预测到家人的健康状况。

    谨慎地选择及处理食物都是不容忽视的。选择或处理食物不当，一定会影响健康，但是即使两者都非常谨慎，也无法确保健康。

    我们都需要足够的营养以维持健康，然而，大多数的人都长时间坐着，消耗的热量非常有限，而许多必需的营养又与多余的热量同时存在。此外，现代人的生活压力太大，对营养的需求甚大。但是食物都过度加工及精制，很难供应足够的营养。

    人类和实验室中的实验用动物不同。实验用的动物人为地让它们缺乏某一种营养素，并且仅为部分缺乏，其他的营养素都非常充足。而人类的饮食经常同时缺乏20—40种营养素，其中有些严重缺乏，有些则略微缺乏。科学家在实验室中让动物患病，人类则造成自己的疾病。两者最主要的差异在于那些动物的疾病是事先设计的结果，而人类的疾病则虽然可怕，但是可以预测。

人体需要40多种营养素

    前面各章所探讨的是缺乏单一营养素所引起的症状，但人类通常是同时缺乏多种营养素，因此互相牵连。例如，一个不注重营养的人，可能出现严重缺乏数种氨基酸及B族维生素、轻微缺乏维生素C、D、E及钙、铁、碘等微量矿物质的症状，在一天当中有一段时间，血糖可能特别低。

    每天你一定会做两件事：让自己健康或是生病。当然，程度有别，从完全的健康状态到半健康、半生病、严重生病，主要取决于你所选择的食物，无论疾病还是健康，都不是偶然的。   

    问题并不只是选择及烹调食物这么简单。营养不受重视多半是心理因素。享受食物是难得的乐趣，如果人们只喜欢精制或加工的食物，就会力争到底，以争取有限的乐趣。我们已经变成营养不良的国家，人们只喜欢甜食及美酒。婴儿自出生第一天起，就开始接受这种不当的饮食偏好。在医院的婴儿室里，经常用糖水代替宝贵的初乳；接下来则是至少含50％精制糖的婴儿奶粉。

    收音机及电视上的广告，市面上销售的食谱等，都大力鼓吹对甜食的欲望。但是，为了维护健康，必须避免多吃甜食。

    进餐时心情不好会影响食欲，使你厌恶当时所吃的食物。幼年时常发生许多此类的不愉快，虽然很快就被遗忘，但是对于食物成见却无法改变。最令我担忧的是，现在的婴儿从出生开始，不再有机会吸吮温暖的乳头，而被迫用冰冷、坚硬的汤匙，将缺乏多种营养成分的奶粉及加太多盐、过度加热的罐装食品，喂进他们的小嘴里，危害他们的健康。太多的垃圾食物使孩子们的血糖过低，必须吃更多甜食，逐渐无法自拔。

    心理因素影响营养吸收

    即使有良好的营养计划，并且以最适当的方式烹调出最好的食物，如果食物不合意、过度疲劳、进餐时不愉快、焦虑，或是为顾及营养而勉强进食、害怕消化不良等，就会减少或抑制消化液的分泌，阻碍食物的吸收。

对一群成功的工商业人士所做的粪便分析，发现有许多未消化的肉类纤维。忧虑、疲劳、竞争压力等各种因素，都会妨碍高级牛排的消化。

    轻松悠闲地进餐，才能有最好的效果。尽力准备最好餐点的母亲，如以可爱的餐巾、银器、水晶、鲜花或蜡烛布置餐桌，对健康的帮助并不亚于谨慎选择及烹调的食物。有心改善营养的人，必须注意这些心理因素，否则，效果不容乐观。

    设计营养食谱时，必须遵守两项规则，首先要能满足各种营养的需求；其次，利用正确的烹调法，让食物尽可能地保持其自然状态并尽快将它们吃掉。尽量选择新鲜的食物，避免精制的食品。