蛋料理中的N个烹饪小窍门

蛋料理中的N个烹饪小窍门  

 

 鸡蛋是一种很有营养的食品，而且简单易做，以此为原料尽管初入厨房的菜鸟也可以做出一盘美味的菜肴。但是，追求是无止境的，如果你喜欢学做饭，而且想做的更好，那就从做蛋料理开始吧！

首先，让我们认识一下蛋类，这些既熟悉又陌生的朋友吧：蛋类是营养价值很高的食品。蛋类包括鸭蛋、鹅蛋和鸽蛋等。

蛋类含13%+--15%的蛋白质，它所含的是完全蛋白质，其氨基酸组成与人体组织蛋白质的氨基酸组很接近。利用率高，是天然食物中生理价值最高的蛋白质。

蛋类的脂肪含量为11%～15%。蛋类脂肪主要集中在蛋黄内。蛋黄内脂肪含量达30%，蛋白中几  乎没有脂肪。蛋类脂肪的熔点低，在常温下为液体，容易被消化。

蛋类中钙、磷、铁等无机盐含量较高。蛋黄中铁的含量比蛋白中多23倍，利用率是100%，：是婴幼儿及贫血患者的良好食品。

蛋类不仅含有丰富的维生素A、D及维生素b1、b2、pp等，中医认为蛋类还有以下功效：鸡蛋有养心安神，养阴清热，有补血作用；鸭蛋能兹阴清热，可用于阴虚所致的咳嗽痰少，咽干痛，以及肺胃虚热引起的口渴、痰咳、便于等症；鸽蛋补肾益气，用于肾虚和气虚的腰膝酸软、疲乏无力、心悸、头晕等症。解毒，用于疮、麻疹等症。

 

 

蛋料理中的N个烹饪小窍门

 

羊油炒鸡蛋香嫩无异味

 由于羊肉有一股膻味，所以人们普遍认为烹饪羊肉很麻烦，更是不愿意用羊油来炒菜，害怕菜里面会沾上膻味，影响食欲。其实，营养丰富的羊油浪费掉很可惜，不如用羊油炒鸡蛋，奇妙的是，这道菜闻起来全无羊肉的膻味，而且鸡蛋吃起来香嫩可口。

 

炒鸡蛋加少量砂糖

炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。值得一提的是，砂糖只需加少量，尤其是一些不喜欢吃甜鸡蛋的人，更不宜放多，以免影响炒鸡蛋原本的味道。

 

炒鸡蛋加醋香喷喷

炒鸡蛋很容易炒老，但是如果加入几滴醋，炒出的鸡蛋吃起来就松软可口。另外，炒鸡蛋不能将油烧得太热，待油烧至八成熟，即可将鸡蛋倒入，否则鸡蛋很容易变老，吃起来口感要差得远。

 

自制蛋卷可加适量牛奶

自己煎蛋卷，既美味，又能增加居家的情趣。不过要想煎出美味的蛋卷，可得掌握点诀窍。煎蛋卷吋，用适量牛奶与鸡蛋液混合搅勻，这样煎出的蛋卷味美柔软，十分可口。

 

蛋煮稀饭要后加鸡蛋

蛋煮稀饭吋一定要掌握好加入鸡蛋的时间。用砂锅煮稀饭，快熟变稠时放入用色拉油和少许水拌勻的鸡蛋，盖上盖子放入微波炉高火加热1-2分钟，根据喜好加入调味科，美味可口又有营养。

 

鲜玉米鸡蛋饼

新鲜玉米放入搅拌器粉碎，加入新鲜鸡蛋搅拌均勻作为原料（不用放入水和糖），用平锅放入香油高火加温至八成热，放入原料煎成玉米饼，清香可口，富有营养。

 

皮蛋应该怎么吃

皮蛋直接吃起来有点涩，这是由于皮蛋的蛋白质能分解产生氨气。如果用酱辣椒、酱油和醋调配成汁再浇在皮蛋上，就能够去掉腥气，除去涩感。

 

蛋皮煎得漂亮的技巧

要使蛋皮煎得漂亮，要将煎锅上的油擦勻后再煎，煎起来表面就会很漂亮。如果油太多，蛋皮平面会凹凸不平。另外也要注意温度，一般以200℃左右最恰当。可以利用筷子沾点蛋液试一下煎锅，如果有哧哧声的反应，表示温度可以了。要蛋煎起来看不到蛋白，必须事先将蛋黄充分拌勻。

 

煎制又黄又嫩的荷包蛋

煎荷包蛋可是早餐的最佳选择，能煎出又黄又嫩的荷包蛋可是一手绝活，可是很多人很容易把蛋黄煎老，蛋黄煎了不仅影了口感，还容易使蛋黄中的营养流失。煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄又嫩，吃起来口感也更好。

 

 煎蛋不粘锅

煎鸡蛋时，一不小心，蛋黄或蛋白就粘锅了，尤其是油放得稍少时，蛋黄快就粘在锅上，破坏了鸡蛋的完整。煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋随着油一起慢慢变熟，这煎出的鸡蛋外观美、不粘锅，而且香喷可口。

 

煎蛋不溅油

煎鸡蛋时，将鸡蛋放人油锅中，热油很容易溅出，不妨试用一点小技巧，就不会乱溅了。在热油中撒点面粉。放人鸡蛋时，油就不易溅出锅外，而鸡也会煎得黄亮好看。

 

蛋皮用作春卷皮更好吃

用蛋皮代替春卷皮制作春卷，吃起来更香脆。煎蛋皮的时候要掌握火候，火力不能太强，揭蛋皮时手要轻，以免弄破，炸春卷时，待油烧至七成熟吋下锅，端离火口，防止油锅热将春卷炸焦，影响色泽和口感。

 

如何做出滑嫩可口的炒鸡蛋

先在蛋汁中加入少许淀粉，因为淀粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的鸡蛋吃起来有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以以，一只鸡蛋约加5毫升的水。

 

炒鸡蛋不宜放味精

鸡蛋本身含有与味精相同成分的谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。

 

炒鸡蛋如何放葱花

不少人炒鸡蛋吋，喜欢把葱花直接放人蛋液，入油锅翻炒，其结果不是蛋熱葱不熟，就是葱熱蛋已过火变老，色泽不好，味道也欠佳。可先将葱花放油锅内煸炒之后，再往锅內倒入已调好味的蛋液，翻炒几下，即可出锅。这样炒出的蛋，鲜香滑嫩。

 

巧炸鸽蛋

炸鸽蛋吋鸽蛋是需要蒸制的，蒸熟后为了防止粘壳还要经冷水冷却。炸鸽蛋吋沾点面包粉再下鸽蛋，用文火温油炸制，最后用熱油、上汤、酒、砂糖和胡椒粉调汁勾芡时，应迅速操作，一气呵成。

 

巧分蛋清和蛋黄

烹饪时，经常要单独用到蛋清或蛋黄，怎样轻松地让蛋清和蛋黄“分家”呢？在玻璃杯上放一个漏斗，将鸡蛋打八漏斗里，这样蛋请就流入杯中，而蛋黄，则留在漏斗里。也可在鸡蛋的小头处剥一个孔，头朝下，下面接一个杯子，蛋清便流入杯中，而蛋黄则留在壳中。

 

 蒸鸡蛋如何不“护皮”

人们剥煮熟的鸡蛋时，常会遇到皮与蛋清粘连而不易剥离的情况：民间俗称“护皮”。由于护皮的鸡蛋很不好剥？于是人们常采用煮熟后用凉水浸泡的方法，但有时效果也不甚理想。其实，解决鸡蛋护皮的方法很简单，您只要将煮改为蒸即可。一般来说，锅上汽后再蒸5分钟，鸡蛋准熱，而且放凉后再剥皮也不会粘连。

 

自制茶叶蛋小技巧

准备大约15个鸡蛋，鸡蛋挑选大小适中的，鸡蛋太小做出来的茶叶蛋会比较咸，太大要卤很久才人味。先将鸡蛋在清水中小心洗刷干净备用。

将鸡蛋煮熟，煮熟后将蛋壳稍微敲裂纹备用：另外准备5克八角、5克陈皮、5克桂皮、1／2碗酱、2个红茶包、1小匙盐和适量的水（以浸过所有材料为准）备用。将所有卤料放入电饭锅里以保温的热度卤煮，卤煮的时间越久，蛋会越人味。用电饭锅的好处是可以直接把蛋放在锅中浸泡一夜，不必熄火，因为电饭锅的温度可以维持稳定，且不必担心会烧焦。

 

完整不破的煮鸡蛋

煮鸡蛋的时候，鸡蛋很容易碰破，老是不完整，怎样煮出好吃又完整的鸡蛋？在煮之前，用1根针在鸡蛋较大的那一端扎一个肉眼看不见的小孔，再放进水中，就可以放心地煮了，待煮熟后拿出来，鸡蛋完好无损。

 

 

 

简单易做的美食实验室：

 

 辣酱煎鸡蛋：

原料：鸡蛋4个，辣酱2勺（西红柿+鲜辣椒+面酱=打碎）

做法：1）鸡蛋和辣酱搅拌均匀；2）锅内放适量植物油烧热，放入搅拌好的鸡蛋汁，两面煎成金黄色即可。

另外：我个人认为用辣白菜煎鸡蛋也许好吃，改日实验一下。你愿意一起尝试吗？