这样做鱼鳖虾蟹才好吃（水鲜料理56招）

这样做鱼鳖虾蟹才好吃（水鲜料理56招）

 
2011年即将过去，又是很多游子就要回家过年了。
今年的春节你打算给父母和你的家人带去什么样的惊喜？有人打算给老人买补品，有的父母想给孩子送玩具，有的准备给家人添新衣… …但是，有什么样的礼物会比在新春的爆竹声中，让劳累了一年的父母亲坐下歇一歇，做儿女的给他们做顿年夜饭更好的呢？
在今天的果丰快乐厨房里，果丰将向大家介绍56招烹煮水鲜料理的诀窍，希望朋友们今年的春节或将来下厨中举一反三，做出可口的美味佳肴。
 
另外，果丰今天要烹饪一道好吃的鱼料理，送给大家。这道菜是我家的私房菜——《酱焖鱼块》
自己家里做菜，除了好看，好吃是第一位的，这道菜的特点，就是做法简单、烹饪时能够充分入味，所以味道好。如果按此方法来做，还可以有另外的吃法，即：把鱼锅稍多添些汤水，烧开后，放入蔬菜和豆腐等食材，当做火锅也是钢钢的好吃哦！
 
 《酱焖鱼块》的做法： 
   重要提示：这道菜是酱焖，我的绝招是：用李锦记或福临门的“风味豆豉酱”，做出来的味道好极了！（李锦记是辣味的，做的时候不用再放辣椒了；福临门没有辣椒，做的时候可以放干红辣椒段调味。）
   原料：草鱼1条。
   调料：①风味豆豉酱2大匙，②葱段、姜片、蒜瓣各适量；③糖、醋、酒、十三香调料粉、精盐、味精、酱油各适量；④食用油适量。
    做法：①大草鱼1条，处理干净，从脊背中间劈开切段，备用。②锅烧热放油，将鱼块有皮的一面放锅里面煎，（按照下面窍门的第9——10条方法），待油温升高时烹入白醋，浇在鱼块之上（这样的处理，鱼会鲜嫩无比，无异味），然后添入适量水；③添入葱、姜、蒜、糖、酒、十三香调料粉、酱油、风味豆豉酱（根据个人口味，可放少量盐）④烧开锅后小火慢炖至汤汁浓厚，出锅即可。

水鲜 料理的56个小窍门

1.番茄酱改善海鲜色泽

番茄酱不仅味道鲜美，还可以改善一些菜品的色泽。干烧类的海鲜料理，常添加番茄酱，色泽会比较好看，尤其是虾类，加适量番茄酱，会使虾看起来红通通的更有食欲。

 

2.怎样烹制冻鱼肉

烹制冻鱼肉时，在汤中加适量新鲜牛奶，汤的口味便可接近鲜鱼。三或者在烧冻鱼时，加入少许米酯或黄酒，这样烧出的鱼肉鲜嫩没有腥味。

 

3. 蒸海鲜怎样调味

豉汁蒸鱼、豉汁蒸海带、豉汁蒸虾等，因豆豉已有色，淋下生抽调味是顺理成章的，不会影响菜的颜色。例如清蒸贵妃蚌、蒜茸虾等，要保持原色原味，当然就要用盐调味了。首先要将盐放入碗内，加入适量水蒸至盐溶，分量是1茶匙细盐配1汤匙水。海鲜蒸熟，淋下适量的盐水。再淋下热油，放入芜荽、葱即可。

 

4.煎鱼不脱皮

煎鱼时，将油下锅后，在油里放1—2片生姜，煎鱼吋就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，习惯在鱼身裹一层淀粉，最好不要用这种方法，因为这样虽然鱼是不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼的香味也不能完全散发出来。

 

5.吃生鱼片的方法

装好盘的生鱼片上桌以后，食者先取一只小的空盘，再取一只装有绿芥末（辣根）的味碟和一只装有日本浓口酱油的味碟，然后用筷子夹一片生鱼片放在空盘中，先将少许绿芥末涂在鱼片上，并将鱼片折叠，再将鱼片蘸上少许浓口酱油，即可食用。

另外，也可将生鱼片拌些黄瓜丝或豆芽菜，再加点糖、醋、酱油，即成为味美可口的凉拌菜。

 

6.夏天吃鱼有讲究

夏天吃鱼尤其讲究新鲜，烹调吋比往常多加些油，将使鱼肉更鲜美。脂肪较多的鱼类烹煮时，可滴数滴醋，吃起来将会更清爽可口而不油腻。

 

7.如何做干煎鱼

新鲜的鱼汤和红烧鱼味道鲜美，但是酥脆的干煎鱼也有其独特的风味，干煎鱼的简单做法是：洗净的鱼先用黄酒浸半个小时，然后上淀粉在鱼身上。待油开锅，放生姜入锅，再把鱼放进去炸，正面反面轮流炸，然后加浸鱼的黄酒，再翻身，加酱油、糖，再翻身，加入蒜、葱段，捞出鱼，装盘。锅里剩余的汤汁中再加湿淀粉、少许盐、鸡精、少许醋、少许葱段，浇在鱼上即可。

 

8.蒸煮鱼时滴少许米酒可去腥味

蒸或水煮鱼时最难处理的就是鱼的腥味，可以在蒸煮吋加入少许米酒，切点姜丝，就可驱除腥气。若是蒸鱼则更得讲究学问，因为蒸鱼就会在碟内蒸出水分，所以清蒸前勿加调味品，只放生葱2根垫底即可，若欲去腥味，不妨滴少许米酒。

 

 9.鱼入了锅就劲量不翻动

鱼入了锅就少动它，这条秘诀也是煎鱼的不二法门门，如果怕它不熱而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必定弄得皮开肉绽、面目全非。而在此之前必须等锅热了再放油，鱼也要滤干了水再人锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。

 

10.煎鱼火候是关键

鱼在烹调上是不太好掌握的原料，火候是决定成败的荊关键，很多人煎鱼不破皮就是钻锅。煎鱼一定得锅热、油少，而火候要温，如果火太旺，鱼的外表会煎糊，而里面又没有完全熟。如果油炸鱼，就要油多而而且够热，这样才能将鱼炸得香酥干爽。

 

11.蒸鱼妙用鸡油

倣清蒸鱼时，除了放好佐料外，再把成块的鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后不仅香味浓郁，而且变得滑溜好吃了。

 

12.炖鱼应该用开水

用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。另外，用开水炖鱼，鱼很快就煮开，鱼肉更鲜嫩，佐料也容易人味。

 

13.剩鱼清蒸法

清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥，而且吃起来也觉得别有风味。

 

14.烧鱼汤用豆油

烧鱼汤时火力要大，时间要长，烧的时候再加少许豆油在汤里。因为鱼肉含有较多鱼油和结缔蛋白质，豆油中也含有许多磷脂、蛋白质和脂肪酸，鱼油和豆油遇水具亲水作用，经沸水分子高温碰撞分散成许多细小油滴，悬浮在汤中，使汤成为乳浊液，汤色变乳白。另外，盐要至汤变乳白后再加，不能过早加，否则汤色烧不白且喝起来也不香。

 

 15.家庭蒸鱼的撒盐法

将鱼洗净后控干，撒上细盐，均勻地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再烹制。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能人味。

 

16.怎样判断鱼丸的生熟

煮鱼丸吋，如果鱼丸浮起来就表示鱼丸已经熟了。如果不放心，可加些清水，再次煮沸时，就肯定熱了。煮时可用汤勺在锅中轻轻推动鱼丸，以免粘锅。

 

17.烹鱼时不宜过早放生姜

尽管人们大多知道烹鱼时，若是放上一些生姜就可以以去腥增鲜，但一般人在烹鱼时习惯将生姜和鱼一同下锅。其实，这是很不科学的。因为过早地放生姜，就会影响到生姜辛辣味的发挥。只有待鱼的的蛋白质凝固后再加入生姜，才能使姜真正发挥其去腥增鲜的效果。

 

18.鲫鱼炖蘑菇味道鲜美

鲫鱼洗净，瘦肉剁成末，剁的时候加点酱油、葱，打入鸡蛋，注意只要蛋清。将瘦肉末和蛋清加些淀粉做成小肉丸。将做好的肉丸放在鱼肚子里，起锅放入佐料爆炒出香味：把鲫鱼放入，加水烧开后放点酒和醋，醋是为了促使钙质发挥。用小火熬出白色汤时，放蘑菇和少许盐，起锅前加豆腐，开后即可盛出。

也可用萝卜丝与鲫鱼一起熬汤，汤汁同样美味好喝。

 

19.炒虾仁时间不宜过长

虾仁属于易熟食材，烹饪时间不宜过长，时间过长容易将虾仁炒得又老又小。炒虾仁一般都采用滑炒的方式，这样炒出来的虾仁个头又大，吃起来又鲜嫩。

 

20.怎样使咸鱼鲜嫩可口

在一盆温水中加100～150克醋，把咸鱼放在水中浸泡4-6小时或用一盆淘水加50克食盐，将鱼浸泡4-5小时，然后把鱼洗净烹调，这样做出的鱼肉鲜         嫩可口。

 

21.烹饪鱼虾更美味的方法

鱼虾烧煮前，放在盐水中养6小时以上，可使其甘氨酸和丙氨酸的含量增加两倍，烹制出来将特别鲜美。鲜虾在烹调前，用泡有桂皮的沸水浸烫一下，味道会更为鲜美。

 

 22.做鱼加适量白糖保持形状

炒鱼片或做鱼丸时，鱼片很容易炒碎，鱼丸也容易散掉，非常容易影响成菜的质量，让人大失胃口。如果在菜里面加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂，味道也非常鲜美。

 

23.怎样使回锅鱼恢复鲜美的味道

鱼类菜肴放凉以后，就会出现一股令人难以下咽的腥味，这是因为残留在鱼肉中的三甲氢又出来作祟的缘故。即使回锅加热，反而会使这股异味愈演愈烈。如果在回锅吋加入少许料酒或食醋等调料，就可以使之恢复鲜美的的味道，何乐而不为呢？

 

24.自制美味鲫鱼汤

新鲜的鲫鱼处理干净后切为小块，将油锅烧热，放葱、姜炝锅，下鱼块生炒2分钟，加入适量开水。旺火烧开，已改小火慢煮，一直煮到鱼肉离骨，汤厚发白时，将鱼骨捞出，加入些盐，滴些香油即可。

 

25.煮白灼虾可加适量柠檬片

煮白灼虾的时候，可以在开水中放入适量柠檬片，这样可以使虾肉更香，味道更美，而且柠檬还可以去除虾的腥味。另外，煮虾时不要放盐，有的人觉得煮时放点盐好入味，其实是大错特错，因为放盐一起煮会使虾肉在煮的过程中变老，失去原本的鲜味。

 

26.烹虾窍门

做蒜茸或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪开，这样烹制的时候，会使虾更容易入味，但切记不要剥去虾壳，以免破坏虾的完整形状，而且还会把虾肉烧老。

 

27.怎样是否辨别鱼是否蒸熟

没有丰富烹饪经验的生手蒸鱼时一般很难判断鱼是否蒸熟。这里教你一个判断鱼是否蒸熟的技巧：判断鱼是否蒸熟可看鱼眼，新鲜的鱼蒸熟后鱼的眼睛向外凸出。

 

28.烹调虾米不宜浸泡太久

虾米在烹调前，需要先用冷水浸泡，去虾背上残留的污泥，但是在浸泡虾米时，不宜泡得太软，大约1 0分钟即可。因为软中带硬的虾米，吃起来会比较有嚼劲。

 

 29.虾仁上浆更鲜嫩

上浆是虾仁鲜嫩的有效方法。上浆的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁仁饱满鲜嫩。

 

30.虾仁烹饪妙法多

虾皮用来做鸡蛋汤、冬瓜汤或混沌烫，可以使汤味鲜美；虾皮同蔬菜一起炒着吃，吃起来清香适口；或者用油将虾皮煸一下，再加蔬菜同炒，味道更鲜美。

 

31.烹调虾仁调料要得当

烹调虾仁之类的海鲜菜肴常用的调味有葱、姜、蒜、花椒、大料、精盐、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各种调味油等，但是调味品投入宜少不宜多。调味品太多就突出了调味品的味道，而压抑了虾仁的原汁鲜味，使虾仁失去了清淡爽口、鲜嫩的特点。用多少调味品为宜，这要根据不同菜肴的口味而定。例如，要吃虾仁的原味，那就不必加葱、姜、蒜等调料，否则会使虾仁的鲜味被掩盖。同时香油、香菜也不必放，因为这两种调料香味太浓，会压制虾仁的原汁原味，只嫩不鲜，影响质感。

 

32.海鲜取肉有诀窍

炒鲜虾仁、蟹肉时，关键在于取肉。大虾取肉时，虾脑、虾籽不能扔，因为它们对菜肴色、香、味、质有很大影响，虾脑炒熟会很鲜红。取蟹肉时，先用开水烫一下螃蟹（3分钟），这样蟹肉很容易取下，不至于浪费。在炒时，不宜放太浓的调昧品，以免破坏海鲜的原汁原味。

 

33.烹调虾仁要控制好油温

油温运用得恰到好处，是虾仁鲜嫩的必要条件。如果油温低了，虾仁易脱浆，菜肴半生半熱；如果油温高了，虾仁颜色不正，相互粘连，形状干瘪，质感老韧，就会失去虾仁鲜嫩的特点。烹制虾仁用3-4成热油（约1 00。C）为宜。浆好的虾仁要轻轻散落油锅，用筷子顺一个方向先轻后重，先慢后快有节奏地划动，切不可用勺猛劲搅动，防止划碎虾仁，影响成品形状。滑油时，选用猪油最佳，色拉也可。要求油脂清澈、透亮、无异味，否则会影响菜肴的色泽与口味。

 

34.给虾仁上浆不要使用料酒

给虾仁上浆时，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆，正确的方法是烹调时使用料酒。

 

35.做虾丸的技巧

一般来说肉丸比较好做，不论水煮还是油炸都可以，可虾泥做成的丸子就容易散。怎样才能解决这个问题？虾仁挑去泥线，放人搅拌机，加鸡精、料酒、淀粉、鸡蛋，搅拌成虾茸，搅到黏稠上劲，挤成虾球，炸煮均可，炸时可滚上面包屑。

 

 36.龙虾下锅宜用大火煮

煮龙虾，火候是关键。龙虾下锅后，一定要用大火，若用慢火煮，虾肉就不够鲜嫩，虾肉颜色变成鲜红后，再煮2分钟即可捞出。煮的时间过长会将虾煮得太老，吃起来口感不佳。

 

37.蟹黄汤包

蟹黄汤包皮薄汤多，馅鲜味美，可谓点心中的上品。其味之所以格外鲜美，在于鲜猪肉馅内加进了蟹油。选用肥硕之蟹，洗净煮熟，剔取蟹黄，再用熟猪油熬炸，即可制成蟹油。制馅时，取鲜猪肉馅，加适量的酱油、葱花、姜末、白糖、黄酒搅拌，再放人蟹油和碎皮冻调匀即可。皮冻是蟹黄汤包汤汁多的奥妙所在。吃这种包子，应先将皮咬一小口，吮汤汤汁，再食皮、馅，否则汤汁四溅，必然令人狼狈不堪。

 

38.鳝鱼宜带血烹饪

鳝鱼是高蛋白食品，血水黏稠，血水洗掉得越多，营养损失就会越大。宰杀鳝鱼前用水洗；洗净，宰杀后用清水冲洗一下即可。烹调吋，将鳝鱼块入热锅中，不添加油和作料，干炒至鳝鱼段表面无稠物质时起锅，再用水冲一下就可以爆炒或红烧了。这样做出的鳝鱼，味道鲜美、香浓，十分爽口。

 

39.炸虾片要用沸油

炸虾片时，必须把油烧沸，放下虾片在油锅中，用筷子迅速翻拌，当虾片发大浮起便可捞起。如油未开，放人虾片，炸成之后虾片会有“骨”，不松脆。

 

40.烹制海参不宜加醋

海参參中含有大量的胶原蛋白质，这些胶原蛋白质呈纤维状分布。如果烹制海鲜时添加醋，会使菜肴的酸碱度改变，使蛋白质空间构造发生变化，蛋白质分子发生不同程度的凝集、紧缩。因此加了醋的海参肉质粗糙紧缩，与不加醋的海参相比味道相差很远。

 

41.烹制鳝鱼宜滑炒

烹制鳝鱼最好不要用油炸的方法，而应该切片后在热油中滑炒。这样做既可以去除鳝鱼本身所具有的异味，又可以使成品菜肴味浓质脆。

 

42.怎样炒好鳝糊

炒鳝糊是人人爱吃的特色菜，浓油赤酱，柔滑鲜嫩，美味可口。炒好鳝糊的关键有：将油烧热，爆香葱花、姜未，放人鳝丝，喷黄酒后旺火急炒，至鳝丝两头起翘，倒入味汁炒勻起锅装盆，中间挖一小洞，放少许姜末、葱花和白胡椒粉，滴人烧热的沸油。这样炒成的鳝丝卖相挺利，口感柔滑鲜嫩。

 

43. 炒鳝鱼配香菜

鳝鱼是家常菜上的美味，只是制作起来有些麻烦，因为鳝鱼味腥，烹饪不好吃起来倒胃口。炒鳝鱼时配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用，而且吃起来口味也十分独特。

 

44.怎样判断螃蟹是否熟透

螃蟹体內汇集着较多的病菌和微生物，在烹制时一定要蒸熟蒸透。螃蟹彻底煮熟的标志是：蟹黄已经呈红黄色，这样就表明螃蟹可以食用了。

 

45.家庭蒸鱼的技巧

清蒸鱼的味道十分鲜美，而且重点突出了鱼的味道。—下面介绍一下制作清蒸鱼的3个技巧：第一，水烧开后将鱼放入蒸笼，3分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放人蒸笼继续蒸，此举决定了鱼熟后不腥，特别重要。

第二，在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上—下，在鱼身弯曲处垫上一姜块，此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状，给“形”加分。

第三，活鱼清蒸时时，只在倒掉蒸3分钟后的汤时加盐、葱丝和七八根细火腿丝，其他调料一概不用，以突出鱼味。

同时最应该注意的一点就是：蒸鱼一定要锅够大、火够猛。

 

46.怎样做鲜嫩的鱼丸

做鱼丸的鱼必须是活鱼，选肉厚而刺少的鱼，像花鳍就很好。剖鱼为两片，先取一片钉其头部固定，用刀徐徐斜着刃刮其肉，肉乃成泥状，不时从刀刃上抹下来置碗中。两片都刮完，差不多有一碗鱼肉泥。加少许盐和水，挤姜汁于其中，用几根竹筷搅拌，拌得越久越好。

下一步骤是煮一锅开水，移锅止沸，急速用匙舀鱼肉，用手一抹，鱼肉入水成丸，丸不会成圆球形，因为无法搓得圆，连成数丸，待鱼丸变色即是八九分熟，捞出置碗内。用同样的方法再继续制作

制作鱼丸试手法要快，沸水要控制得当。煮鱼丸的汤本身即很鲜美，不需高汤。将做好的鱼丸倾人汤内煮沸，洒上一些葱花或嫩豆苗，即可盛在碗內上桌。当然鱼丸也可红烧，但是不如清汤本色，这样做出的鱼丸嫩得像豆腐。

 

47.蒸煮螃蟹不掉脚的方法

正在蒸煮中的螃蟹在锅中受热后到处爬，导致蟹脚脱落，但是用绳子捆蟹脚的方法又比较麻烦，怎么办呢？可以在蒸煮前，一只手抓住蟹，，另一只手将一支打毛衣用的金属针从蟹嘴处斜戳进去1厘米左右，然后放在锅中蒸煮，蟹脚就不会脱落了。

 

48.巧煮鲜贝

鲜贝又称带子，随着速冻技术的发展，不在沿海地区也能吃到速冻的鲜带子。鲜带子的特点是特别鲜嫩，烹调不得法，却又很容易老。一般饭店和家里多取用上浆滑油炒法，但效果未必理想。倘若取用上浆水氽法，效果会好得多。其方法是：将带子洗净后用毛巾吸干水分，放少件盐和少许蛋清（每500克最多脂加1只蛋清）及淀粉拌浆，之后静置一小时，夏天应放冰箱里。将水烧开，水量要大，将带子分散着放下，划散即可捞出，沥干水分，再另加作料，勾芡后才放下氽熱的带子翻炒即成。水氽比滑油的道理是水氽使带子损失的水分少。

 

 49.海蟹宜蒸不宜煮

海蟹生活在海底，其肋条和腿钳中存有污泥杂质，很难洗净。如果用水煮，肋条中的污泥就会随水进入腹腔，影响鲜味，而其中的蛋白质等营养成分又会随水流失。如果采用蒸的方法，不仅能保存营养，还能保持原有的美味。

 

50.虾仁上浆后不脱浆

虾仁上浆后，人们习惯于立即滑油，就是油温掌握得很好，也会经常脱浆，就是不脱浆，成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求。这是因为缺少了“静置”的过程。因此，上浆后静置这一过程应引起烹调者的注意。一定要把浆好的虾仁静置5～10分钟后再滑鸿油，让干淀粉充分  吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了。另外，因为虾仁经过处理，原组织受到一定的破坏，加入食盐人味吋，因盐的渗透作用，虾仁內部组组织会产生一定的回缩，需要一定的时间才能恢复原有的弹性。

 

51.去怎样使海蜇皮酥脆

将海蜇皮用清水搓洗，去尽沙粒，剥去外有的褐色薄衣，然后放在清水中浸泡2小时，再将海蜇切成丝，放入清水中浸泡约半小时，然后捞起，用凉开水浇淋几遍，再浸入凉开水中，5分后即可食用。这样做出来的海蜇皮酥脆好吃。

 

52.快炒蛤蜊口感好

蛤蜊属于易熟的食材，在炒蛤蜊的时候，应该急火快炒，以避免肉质变老、缩小，甚至不易入味，影响口感。另外，快炒也可保留蛤蜊的鲜味，避免汤汁流失。

 

53.制作蟹油的窍门

蟹油的制作是先把蟹黄、蟹肉剔出，然后在里放入与蟹肉、蟹黄等量的素油或熟猪脂，把姜块、葱花放入油中炸香后拣出，接着将蟹肉、蟹黄、精盐和少许黄酒放人油中，拌和均勻，用旺火熬制。

 

54.怎样做蛤蜊汤

先将蛤蜊放人锅里煮至开口吋，捞出放人大碗中，然后在汤里放入调料煮开，加入味精。吃时只要将此汤勺浇在蛤蜊上面，就形成一道美叼味的蛤蜊汤了。煮蛤蜊时不宜过久，以把肉煮硬变老。

 

 55.烹制鱼翅配菜有讲究

翅营养成分虽丰富，但是腥味重，不宜单独烹制，应在烹调配菜中加入一些营养价值较高，鲜味更足的原料，这样才能烹出名副其实的名贵佳肴。

 

56.清蒸甲鱼味道鲜美

将甲鱼清蒸可保留甲鱼本身的鲜味，吃到原汁原味哦！方法是：将甲鱼洗净，用尖刀在腹部剖十字花花刀，放入清水中煮，撇去血沬，捞出后洗净腹內污物，沥干水分待用；将鸡肉、猪肉用开烫一下，捞出后放人容器底，将甲鱼朝下放在它们的上面；上面加火腿片和葱、姜、料酒、酱油、水，上锅蒸；出锅后拿去葱姜，再把汤汁倒人锅中烧开，加油、味精、胡椒粉，调好口味，浇在甲鱼上，淋少许香油，即可食用。