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烧白，是川菜中颇有特色的菜式之一，没有麻没有辣。具体而言，分两种口味：甜烧白和咸烧白。甜味的主料是五花肉，配料是糯米，甜而不腻；咸味的主料是五花肉，配料是芽菜。咸鲜回甜，味道醇香。 这两道菜，都有一个共通点，虽然主料都是用的看上去略嫌肥腻的五花肉，做出来后，却肥而不腻。咸烧白将肥而不腻发挥的更为彻底。虽然肉质肥嫩，但加以芽菜，味道只有鲜而没有腻。其中的芽菜，是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成。 咸烧白 小时候，家里一旦有重要的宴席，一定会有这道菜，大块大块的吃肉。 材料：带皮五花肉 800克、芽菜200克、酱油1又1/2汤勺、红糖1汤勺、八角三奈、老姜2小个 1、带皮五花肉；芽菜切2-3厘米长的段； 2、肉加八角三奈和老姜1个，煮15分钟； 3、取酱油1/2汤勺，将肉皮向下，蘸上酱油； 4、肉皮向下，放入热油锅； 5、煎至肉皮焦黄； 6、再取一碗，用酱油和红糖各1汤勺调至成汁；
7、拌上切好的肉片； 8、将肉皮向下摆入蒸碗中，（800克的肉，用4-5个小碗）； 9、放入芽菜段； 10、在芽菜段中摆上几片老姜片，放入蒸格； 12、大火烧开上气后，小火蒸50分钟。取出，翻摆入盘即可。
TIPS: 1、肉用带皮五花肉为最佳,蒸出来的皮软糯可口； 2、红糖有两个作用:一是便于肉上色,二是增加丝丝甜味； 3、肉皮先煎后蒸,更加弹牙,口感更佳； 4、放入蒸碗,肉皮向下，是为了翻盘出来更加美观； 5、翻盘时要小心,用盘子将碗全部扣住,再将碗翻过来,倒扣在盘子上; 6、如果买不到芽菜，可以用超市的碎米芽菜做。  |
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