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过年吃多了肥腻，很自然想起消滞的东北酸菜。真的，东北酸菜，想起来就让人垂涎欲滴。无论酸菜烧白肉、酸菜烩豆腐还是酸菜炖粉条，那滋味美的。记得当初听雪村唱一句“翠花，上酸菜”时，心里的感觉，贼亲切！ 酸菜的做法其实特简单。无非是将东北的大白菜，在太阳底下晒上几天，剥去黄叶，对半剖开，烧一锅开水，将剖好的白菜推进锅里，稍烫一下，淋个澡，马上起身。那些剥得开开净净的大白菜，还真的像除去衣裙的美人，一个个冲完澡，水灵灵、雪肌玉肤的，又鲜亮又诱人——可不许再欣赏了，得马上进缸，洗得干干净净的硕大粗釉大陶缸，堆得挨挨挤挤的。这才将锅里的温水倒进缸内，让它们重新淋一次，并一直沐浴其中，又向缸内撒些粗盐、八角、花椒、白酒等佐料，最后压上两块大石块。做酸菜的缸可不是一般的大，两人洗澡足够了。 半埋进土中，固定地放在菜窖里，菜窖内的室温正好让白菜发酵变酸。也就半个月吧，餐桌上开始出现酸菜嫩黄可爱的影子了，酸菜炖猪肉，猪是自家喂养的，酸菜切成细长条，刀工虽不咋的，但那味道好啊，肉香，菜甜，滋味醇厚又地道，微微有股子酸味，又鲜美得叫人胃口大开。还好，反正锅里有的是，可使劲吃吧。过后，每个星期都要吃上两三次酸菜，酸菜炖粉条，酸菜烧豆腐，酸菜土豆汤，酸菜包包子，怎么吃都好吃，怎么吃都不厌，也真是奇了怪了。难怪东北家家都要做上两缸酸菜，从冰天雪地一直吃到春暖花开呢。 直不可想象，要没有酸菜，东北人的冬天该有多难熬，真的要嘴里淡出个鸟来吧。在我们水乡，黄芽菜其实也是一种白菜，更加水灵鲜嫩而纤弱，就像南方的人一样。我曾试着用它做过一回酸菜，但到底不行，不是不够味儿，就是容易腐烂，我不知是材质不对，还是气温太暖，没法子。实在想念了，我只好去超市买上两袋，真空包装的，过一回酸菜瘾。 (摘编自香港《大公报》 文/朱秀坤) |
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