天涯杂谈铁匠摘录 1,谈事。拒绝后问他(她),这事他们不管的话他(她)认为应该由谁管。然后告诉他(她),如果他们不作为,你准备收集证据后采取以下三种方法:A,找市里他们的上级投诉,B,在网上和媒体曝光争取群众支持;C,准备以(这些怕发不出来删节掉)等一系列不和谐极端手段把事闹大,然后指认是他(她)不作为逼的。 看任何书学任何知识,都企图用最简单的方法和语言把其中的精华提炼出来。回过头来想想,这在我读中学的时候就开始尝试了:记得我在高考复习的时候,我把化学的要点就缩到了一张32开的笔记本纸上 专业技能让人致富的可能性要比当老板大得多(专业人士和行政人员两个类别共占25%)。当老板创业失败的可能性极大,始终发展不起来的可能性也很大,发展起来又完蛋的可能性也不小。
这些因素往往不是人所能控制的,但是老老实实提升自己的专业技能却是自己能控制的。 传个切菜姿势: 用左手抠住(这个抠字是关键,四指并拢,指尖微向掌心)菜,刀面顺着左手食指或中指的第二指节向下,刀锋可微向右偏一点。 这样切,无论如何是切不到手指的。 http://www./84630/375.html为什么炒肉口感会有差别呢? 这首先要考虑肉的物理性质。 所以不同种类的肉、同种的肉不同部位就有很大的区别。 相对来说,禽类的肉就嫩些,牛肉就老些,猪肉介于中间,但不同部位区别很大,最嫩的是里脊肉,蹄膀肉就不适合炒,只适合大块吃。 此外切也有讲究,牛肉一定要与肉纹理(也就是肌纤维)垂直切,猪肉最好斜着切。 你看,肉嫩不嫩,其实在买在切的时候,很多都决定了。 再分析炒肉嫩的化学原因。 这主要取决于蛋白质受热后变性的均匀性和程度。 蛋白质受热时间长,则变性彻底,会很韧,口感就是老了。但太短,就会是生的,也不行。 所以炒肉片(丝),口感要好,最好是想办法让肉刚刚熟、而且要均匀,这样口感才好。 所以对刀工的要求就是一定要尽量整齐规格一致,不管是肉丁肉片还是肉丝。此外对牛扒猪扒类的大片厚肉,还有个辅助方法是捶:其实没必要用专门的工具,就用厚菜刀背敲就行,其目的无外乎是让肉纤维变松,一好入味二显得嫩些。 下锅,受热均匀就是关键了。 油多火大速度快,这就是诀窍了。 有个炒的变种叫“滑”,其本质就是将原料放入大量的热油中打散快速起锅,滑法做出来的菜就很嫩,原因在于此。 为了让炒肉嫩,通常有一个很重要的手段就是上芡粉。这个做法的主要原理实际上是让肉表面有层保护膜,不让肉直接受热,让里外受热的程度尽量一致,不让肉的外层变得过老。 所以什么勾芡哪、保水呀、上嫩肉粉呀的本质其实都一样的。 那个嫩肉粉,要从化学原理上说是含有波萝蛋白酶,分解蛋白质。但实际效果上我反正是很存疑,觉得和用芡粉的效果差不多。 炒肉要嫩,一般要下两次锅:一次是先炒肉,快下快炒快起(甚至可以不全熟),然后把多余的油回收,再下锅炒配菜,差不多好了再把先炒的肉下锅混一起,再起锅。 炒肉的水平关键看牛肉,猪肉反正炒老了还能吃,牛肉是绝对不行的。 以上炒肉仅适用于鲜肉,至于回锅肉之类的原理又不相同。 本文由<贴库网>脱水整理,地址:http://www./84630/375.html
讲几个要点吧。
首先原料,最好是五花肉,但现在的猪不容易出这么好的材料了,所以只能要求有肥有瘦带皮的肉就行。注意,回锅肉一定要带猪皮的。 其次煮肉。回锅肉是要一整块肉先煮熟再切再下锅的。煮肉要够火候。简单的标准是用筷子从有皮的一面向里穿,很容易穿透就是煮好了。还有个节约的懒办法,就是煲广东人的老火汤的时候把肉也一起扔进去,省得浪费也省得煮两回。我的经验,肉煮得不好,炒出来就不好吃。 再次是炒。切片,越薄越好,要均匀要完整(每片都有皮有肥有瘦)。之后就是配料两大风格。一是川式回锅肉,二是非川。川式一定要用郫县豆瓣。先热油炸豆瓣,再下肉。非川的就是不用郫县豆瓣。作料是各显神通。配菜最好的是要么用青椒,要么全青蒜。 炒的时候的要点是先下作料,再下肉炸,炸肉一定要炸出油来,然后下配菜混炒。 我有个老师是这么给我讲的: 理想状况下,当然是先有数据再有结果. 但事实上,这跟下围棋一样,你没棋感是没法去算棋的,那个分析量要搞死你. 所以,严谨的态度是要先假设肯定,再寻求否定,以求得真实的肯定. 正因为如此,情报分析和老农炒茶一样痛苦: 你要不断撕去手上的老茧(固有认识)用你新鲜的血肉去感觉温度,不断地被烫伤(失败),最后才能炒出好茶(正确的结论). 怎么样?牛人吧?其实上一门课,有时候就是为了得到这一段话.要不然都去看书自学好了,要老师做什么. 当然了,那段话如果更简练,就是说"大胆假设,小心求证". |
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