[泡菜的種類]
[製作泡菜] ① 準備白菜、蘿蔔、蔥、辣椒、蒜等材料。 ② 切好蘿蔔、蔥、蒜泥、辣椒末等,準備往白菜芯裏放。 ③ 白菜切成兩半後,放在鹽裏醃一夜,第二天,用流動的水清洗,再甩幹水分。 ④ 往鹽醃過的白菜裏添加第2項的材料,要均勻塗抹。 ⑤ 用外層的白菜葉子包好裏面的,放上一周。 ⑥ 切開發酵的泡菜,放在盤子裏。 1、白菜泡菜 白菜泡菜是在蘿卜條上加辣椒面﹑蔥﹑蒜﹑醬汁拌好后﹐夾在腌好的白菜葉之間﹐之后裝在罐子里發酵的傳統韓國泡菜。
材料
白菜5棵(15Kg)﹐蘿蔔2.5個﹐水芹菜1捆(300g)﹐芥菜1/2捆(500g)﹐ 細蔥1/2捆(200g)﹐大蔥1/2捆(200g)﹐生牡蠣300g﹐生蝦1杯(150g)﹐ 辣椒面3杯﹐蒜5頭(200g)﹐生姜2頭(50g)﹐蝦醬1/2杯(120g)﹐ 黃花魚醬汁1/2杯(100g)﹐鹽﹑白糖適量
鹽水﹕鹽1.5Kg﹐水7L
做法
1) 白菜去根。腌在9%的鹽水中﹐放在大缸或容器裡時﹐使切的那一面向上腌整齊。用重物壓好﹐使之充分浸在鹽水中。
2) 把腌好的白菜洗淨﹐放在菜板或大筐中除水份﹐大的再切半﹐根部去掉。
3) 在蘿蔔條中放辣椒面染成紅色後﹐加水芹﹑芥菜﹑細蔥﹑大蔥﹑蒜﹑生姜﹑醬汁調味﹐不足時以鹽﹑白糖調一調﹐再放生蛤蜊﹑ 生蝦拌出來。
4) 把餡放在大碗中並夾在腌白菜葉中間﹐用大葉包好後裝在罈子裡。罈子的最上面放腌白菜的外葉﹐把干淨的石頭壓在上面。 湯不足時﹐煮水後把鹽或醬汁調味放進去。
5) 過3星期等味道浸入後吃。
2、罗卜片泡菜 根据罗卜和白菜切成片而來的名字。在腌好的罗卜片和白菜片中﹐加上切成絲的蔥﹑蒜﹑生姜﹐再放辣椒面和鹽水等調料﹐最後吃的時候﹐放水芹。 罗卜含有各种消化脢 ﹐分解淀粉的淀粉脢 ﹐分解蛋白質的朊脢 ﹐分解脂肪的脂肪脢。
材料
罗卜500g﹐白菜瓤300g﹐鹽4大勺﹐白蔥30g﹐蒜20g﹐生姜10g﹐紅辣椒2個﹐辣椒面2大勺﹐白糖1大勺﹐鹽4大勺﹐水15L﹐水芹50g
做法
1) 把蘿蔔洗淨﹐切成3×2.5×0.4cm大小的片。
2) 將白菜的白瓤切兩份﹐切成3cm大小与蘿卜片混在一起用鹽腌好。
3) 白蔥切成3cm長的絲﹐蒜与生姜也切成絲。
4) 紅辣椒分半﹐去子后切成3cm大小的絲或放切短的辣椒絲也不錯。
5) 在腌好的蘿卜﹑白菜中加准備好的佐料拌勻后裝在壇子里。
6) 在拌的餐具里做4%的鹽水﹐并把辣椒面包在布里使鹽水成為紅色后倒進壇子里。
7) 水芹切成3cm大小﹐待泡菜進味時放進去。進味后放進冰箱里
3、醬油泡菜 醬油泡菜是在用醬油腌的蘿蔔﹐白菜中放水芹﹑蔥﹑蒜﹑栗子﹑梨﹑辣椒﹑香菇﹑石耳﹑松子等等﹐並放在醬油湯裡等入味的高級泡菜。是在朝鮮時代宮中或貴族家中做的泡菜。 泡菜是主要的副食﹐在缺少蔬菜的冬季﹐ 它是一種既能互補維生素A﹑B﹑C﹐又能以發酵食品供應乳酸菌的優秀食品 。 材料 白菜瓤1Kg﹐蘿蔔500g﹐醬油2杯﹐梨1個﹐栗子5個﹐松子1大勺﹐ 水芹50個﹐石耳4個﹐香菇2個﹐辣椒絲3g﹐白蔥30g﹐蒜20g﹐ 生姜10g﹐白糖2大勺。 做法 1) 把白菜瓤分半﹐並切成3cm寬。 2) 把蘿蔔切成3×2.5×0.4cm的片﹐與白菜一起腌在醬油中。邊拌勻邊腌 3) 把梨去皮後﹐切成與蘿蔔一樣的大小﹐栗子去皮割成扁片﹐松子去三角笠﹐辣椒絲切成3cm大小。 4) 水芹切成3cm大小。 5) 香菇去楹切成銀杏葉模樣﹐石耳泡後切成絲。 6) 白蔥切成3cm長的絲﹐蒜﹑生姜也切成絲。 7) 腌在醬油裡的蘿蔔﹐白菜中混合別的調料放在罈子中﹐加醬油份量的水﹐並以白糖調味﹐倒進去湯。 4、咸菜 把秋天晒干的蘿蔔條與白菜葉混在一起用辣椒面﹑糯米漿糊﹑醬汁等佐料拌的 醬菜兼泡菜。 白菜葉含有豐富的維生素C和鈣﹐並含有豐富的纖維素﹐對便秘有療效。 材料 干蘿蔔條500g, 白菜葉1Kg, 辣椒葉500g, 麥芽酵母2杯﹐糯米漿糊2杯﹐辣椒面2杯﹐蔥1/4杯﹐蒜1/4杯﹐醬隄魚2杯﹐整芝麻3大勺 做法 1) 把干蘿蔔條和辣椒葉泡在溫水裡。 2) 把白菜用鹽水腌一下﹐晒干後用熱水洗淨。 3) 在麥芽酵母粉裡倒水﹐放在篩子上﹐並在篩的麥芽酵母水裡放糯米面做漿糊。 4) 在干蘿蔔條﹑辣椒葉﹑白菜裡放糯米漿糊﹐辣椒面﹑蔥﹑蒜﹑醬油魚拌後撒整芝麻。 5、牛蒡泡菜: 把牛蒡放在淘米水裡煮熟﹐用醬油﹑魚﹑蔥﹑蒜﹑辣椒面﹑整芝麻拌好等入味的泡菜。 醬鰣魚的香味是因氨基酸中的成份﹐並且醬鰣魚的特點是含有豐富的脢而易消化。 辣椒面中含有豐富的維生素A﹐是以維生素A母體的胡蘿蔔素形式存在。辣椒子 含有許多脂肪﹐因此﹐搗辣椒的時候﹐最好連子一起搗。 材料 (牛蒡泡菜) 牛蒡1Kg, 細蔥200g, 蒜120g, 生姜30g, 醬鰣魚1杯, 鹽, 整芝麻2大勺, 辣椒面1杯, 糯米漿糊1/2杯 做法 1) 把牛蒡去皮切成5cm大小﹐或用鉛筆刀切﹐並放在淘米水裡煮出來。 2) 在糯米漿糊里放醬鰣魚汁﹐混合辣椒面﹑蒜﹑生姜做辣椒佐料醬汁。 3) 細蔥切成4cm長。 4) 在牛邦中加細蔥﹐並用辣椒佐料醬拌後撒整芝麻。 6、豆叶泡菜 把秋天变黄的豆叶腌在盐水里等熟后,用酱鲥鱼、葱、蒜、生姜、辣椒面、酱油混在一起拌的泡菜。 材料 (豆叶泡菜) 豆叶100张,酱鲥鱼1/2杯,蒜80g,辣椒面1/3杯,生姜10g,酱油,盐 做法 1) 把变红的豆叶放在缸里,并在10杯水中加1/2杯盐的盐水里泡15天或20天左右,以染为好看的颜色。 2) 把发酵的豆叶洗净,每张除水份后,几张捆在一起。 3) 熬酱鲥鱼汁,并在混合调好的葱、生姜、辣椒面、酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里,使之入味炖熟。在佐料里放葱,泡菜会烂糊。 7、韭菜泡菜 韭菜泡菜的特点是不放葱、蒜,而放捣碎的生姜和辣椒面,酱鲥鱼拌。 材料 (韭菜泡菜) 韭菜1Kg, 辣椒面1杯, 生姜30g, 蒜80g, 鲥鱼酱汁1杯,白糖1大勺 做法 1) 韭菜洗净,切半。 2) 拌酱鲥鱼汤洒在韭菜上。 3) 韭菜腌好后,倒出酱堤鱼汁。 4) 在倒出的酱鲥鱼汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料,拌韭菜装在缸里。 下面几种具有全羅道風味的泡菜。 8、苦野菜泡菜 : 把苦野菜腌在鹽水里去除苦味﹐放鰣魚醬﹑辣椒面﹑蒜﹑蔥﹑生姜﹑整芝麻﹑白糖拌后發酵的泡菜。 材料 苦野菜2Kg﹐蔥2棵﹐栗子5個﹐蒜4頭(30g)﹐生姜2頭(30g)﹐醬隄魚1杯﹐鹽 200g﹐辣椒面2杯(160g)﹐白糖1大勺﹐整芝麻1大勺 做法 1) 挑根粗葉嫩的苦野菜﹐去掉枯萎的葉和根的須毛並洗淨。 2) 在10杯淘米水裡沖一杯鹽﹐用石頭壓苦野菜使之不漂上來﹐放一星期。 腌透的苦野菜洗淨放在筐裡並除去水份。 3) 倒与醬鰣魚同量的水熬后放在篩子上做清醬湯。 4) 蔥切成絲﹐並把蒜﹑生姜搗好。 5) 在鰣魚醬湯里放辣椒面﹐等辣椒面發漲時放蒜﹑生姜﹑白糖﹑整芝麻調勻并做稠佐料﹐再放苦野菜﹑蔥﹑栗子拌勻放在缸里等入味。 苦野菜是全羅道特別是全州別有風味的泡菜。稍苦的味和香氣很佳。發酵青椒放進去會更香。 9、牡蛎罗卜块 : 把蘿蔔切成塊﹐與辣椒面﹑蒜﹑生姜﹑蔥﹑水芹﹑鹽一起拌時﹐加上牡蠣的蘿蔔塊泡菜。 材料 (牡蛎萝卜块) 萝卜5个,生牡蛎300g,葱100g,水芹菜200g,辣椒面1.5杯,蒜30g,生姜20g,虾酱汤1/2杯, 盐6大勺,白糖4大勺,辣椒丝少量 做法 1) 把萝卜切成3×2×1.5cm大小,并用辣椒面染成红色。 2) 捣好生姜、葱、蒜,并把水芹切成3cm大小。 3) 牡蛎去壳后,用盐水洗净。 4) 在萝卜里放蒜、生姜、葱、水芹菜拌后,混合牡蛎、白糖、辣椒丝并以虾酱汤和盐调味。 10、石山芥菜泡菜 : 把石山芥菜腌在鹽水里﹐洗淨后与鰣魚醬﹑蝦醬﹑蒜﹑生姜﹑洋蔥﹑辣椒面﹑糯米加荏子的粥混在一起﹐一層一層抹上佐料后制成的一种泡菜。 材料 (石山芥菜泡菜) 石山芥菜1捆,盐100g,水1L(升),糯米粥1杯,干辣椒50g,辣椒面40g,酱堤鱼 1/2杯,虾酱1/2杯,生姜15g,蒜25g,葱50g,洋葱1个(150g) 调料: 炒的芝麻,辣椒丝,葱,胡萝卜,栗子 做法 1) 挑新鲜芥菜,泡在1L水中冲100g盐的盐水里,并腌1-2小时后除去水份。 2) 混合酱鲥鱼汁和虾酱。 3) 磨好蒜、生姜、洋葱、干辣椒,并用糯米面熬粥混在一起。 4) 混合除芥菜的剩余材料做佐料。 5) 腌结彩时抓一大把稠佐料放在上面,大的折半,小的就那麼腌。 6) 混合以调料炒的芝麻,切成丝的辣椒丝、葱、胡萝卜或切成片的栗子。 11、茄子泡菜: 把整塊茄子燙后晾晒﹐在茄子身上划出條紋﹐并加蔥﹑蒜﹑辣椒絲等佐料﹐再用醬油做湯等入味后吃的泡菜。 茄子的主要成份是糖質﹐並含有較多鈣﹑鐵等礦物。 材料 (茄子泡菜) 茄子﹐醬油 佐料﹕鹽﹑蔥﹑蒜﹑辣椒絲 做法 1) 把茄子整個放在篜籠里稍微篜一下出來晒一天後﹐ 像加餡蘿蔔泡菜﹐那樣把茄子划開。 2) 把蔥﹑蒜﹑辣椒絲夾在裡面弄熟。 3) 湯放醬油煮熟。 4) 腌至晚秋﹐冬天也想吃時﹐把醬湯煮後冷涼再倒掉﹐這樣反復三次﹐可防止變味。.秋天茄子有甜味﹐更好吃。 12、细葱泡菜 : 把腌好的细葱用米面浆糊、腌鲥鱼、蒜、生姜、辣椒粉拌好,等入味后吃的泡菜。 材料 (细葱泡菜) 细葱3Kg,米浆糊1杯,酱?鱼2杯,捣好的蒜2/3杯,捣好的生姜1/3杯,辣椒面1/2杯, 新辣椒面 1/3杯,洋葱1杯,红辣椒1/2杯,盐 做法 1) 把细葱的根部去掉洗净,泡在3%的盐水里捞出。 2) 洋葱切成丝,红辣椒去子切成丝。 3) 放米浆糊、酱?鱼、蒜、生姜、辣椒面混合 4) 在准备的佐料里放细葱拌匀后加准备好的洋葱、红辣椒混在一起。 5) 放在坛子里压好等到味道浸进去为止。 13、萝卜泡菜 把腌好的萝卜用佐料和酱汁拌好,等入味后吃的泡菜。 材料 (萝卜泡菜) 萝卜2Kg,细葱300g,芥菜300g,葱50g,捣好的蒜4大勺,捣好的生姜2大勺,酱鲥鱼1/2杯, 虾酱1/2杯,辣椒面1杯,白糖2大勺,糯米面(湿的)3大勺,盐2大勺。 做法 1) 刮去萝卜的毫毛,并去掉萝卜青部分的皮洗净腌在1/2杯盐里,用水漂一漂捞取洗净除去水份。 2) 把洗净的细葱、芥菜在腌萝卜的时候放在一起捞取洗净,白葱切成丝,蒜和生姜捣好。 3) 在平锅里放1杯水,倒上糯米面,并熬浆糊以盐调味冷凉。 4) 在大碗中盛酱鲥鱼汁,先混合辣椒面,在混合变凉的糯米浆糊后放葱、蒜、生姜、虾酱、白糖做成稍稠的佐料。 5) 在混合的佐料中放萝卜块、细葱、芥菜拌匀,再卷两条萝卜、细葱、芥菜捆圆整齐地放在缸里。 2个星期后会入味。 |
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