——新兴的古老食品
日本有关纳豆最早的记载是在1053年,有一个叫藤原明衡的日本人写了一本叫《新猿乐记》的书,书中第一次出现了“纳豆”二字。按照这本书的记述,纳豆就是“纳所之豆”。“纳所”指的是寺庙的厨房，这与鉴真和尚将豆豉带到日本的说法相一致，纳豆很可能就是由豆豉演化来的。明治维新后，日本人将煮熟的大豆用稻草包起来，使它保持一定的温度，再大量繁殖纳豆菌，使其充分发酵，就制成了现在看到的表面布满粘液、夹起来有很长细丝的纳豆。
一. 纳豆的营养成分
纳豆之所以这么受到人们的欢迎是因为他有非常高的食用价值。纳豆的原料是大豆，大豆本身就含高蛋白和人体必不可少的8种氨基酸的营养食品，而纳豆则比没有发酵的大豆更具营养价值。纳豆本身是煮熟的食品，它比大豆的蛋白质、纤维素、钙、铁、钾、维生素K2的含量都要高，特别是纤维素、钙、铁、钾的含量甚至超过了鸡蛋。纳豆的维生素A和维生素C的含量为零，但和其他食品一起吃可以补充纳豆这方面的缺陷。另外，纳豆还非常容易消化，其营养也特别容易吸收。
表1：（熟）大豆与纳豆营养成分的比较：
注：（每100g食品可食部分的营养含量）
通过以上纳豆与熟大豆营养成分的比较可以看出，纳豆的蛋白质，脂肪，糖分，纤维素，钙，铁，维生素B2等与大都相比均有所增加，其中钙和铁这两种人体普遍不足的元素增量可观，同时还产生了有溶血栓功能的纳豆激酶。这些都是大豆经过纳豆菌发酵而产生的变化，也就是纳豆的食用价值远高于大豆的原因。
表2：纳豆与相关食品营养成分的比较：
注：（每100g食品可食部分的营养含量）
表2显示了纳豆与相关的煮豆角、绢豆角及生鸡蛋等的营养成分的比较，从中显示出纳豆明显高出豆角和鸡蛋的营养成分是蛋白质，维生素B，以及维生素K的含量，特别是维生素K的含量分别是煮豆角的20多倍，绢豆角的200多倍，鸡蛋的70多倍。这也正是纳豆具有防治骨质疏松的原因所在。
二. 纳豆的食用价值
1、防血栓
1982年，被日本誉为“纳豆博士”的须见洋行教授发现纳豆具有可以溶解血栓的事实。他把血栓患者常服的溶血栓药放在一定量的人造血栓上，结果花了一个晚上的时间才将血栓溶解；而用一粒纳豆做同样的实验，仅用3个小时就将同样量的血栓溶解了。在1986年时，发现纳豆中起溶血栓效果的物质为一种酶，它被命名为纳豆激酶（Nattokinase）。现在纳豆激酶在体内溶血栓的性质已经通过实验得到确定，同时得出纳豆激酶在体内溶栓活性是纤溶酶（plasmin）的四倍，并且在体内作用持续时间长。人体中的血栓原本就经常在体内不断形成与分解，但随着人们年龄的增长及长期处于紧张的压力下，血栓的形成就会加快，而分解变慢。血栓累积后即转化为一种不溶性蛋白纤维而引起心血管方面的疾病，经常食用纳豆就能够很好的清除这些沉淀物，此外食用纳豆还能降低胆固醇，维持血管的疏通及促进血液循环。
实验表明，每天吃纳豆可以起到预防血栓类疾病的作用，而且最好在晚饭时食用。原因是血栓类疾病如心肌梗塞等往往是在上午发作，纳豆激酶在进入人体2-8小时内血栓溶解的速率比较高，所以晚饭时吃它有助于预防次日上午心肌梗塞发作。
2、抑制有害菌
此外，纳豆能够抑制有害菌的生长。1996年夏，日本发生O157大肠杆菌致人死亡的事件。须见洋行教授于是对纳豆的抗菌功能进行了研究，结果表明将纳豆加到 O157大肠杆菌中4天后，有害菌全部被抑制并死亡。他在一个学术报告会上发表这一新发现，并指出纳豆所含有的枯草芽孢杆菌对许多菌种都有抑制作用。
事实上，纳豆食用菌的抗细菌作用其实早在很久以前就被人们了解，战前日本海军的研究也证明了纳豆的有关作用；最近的科学实验也证明，纳豆菌对抑制与O157类似的病原菌也很有效。纳豆菌之所以能抗菌消毒，是因为它能产生吡啶二羧酸等抑制有害菌生长的物质。纳豆也正是由于有了这些很强的抗菌物，才会在充分发酵之后不易腐烂。
3、预防骨质疏松症
经纳豆菌发酵后的大豆含有丰富的维生素K2，因骨质疏松而骨折的人恰恰是血液中维生素K2的含量过低。维生素K2可协助生成骨蛋白质，这种蛋白质能与钙共同生成骨质，增加骨密度，从而有效地防治骨质疏松症。平时人们总是注意补充钙质和维生素D，却往往忽略了补充维生素K2的作用。须见洋行教授做过一个实验，吃100克纳豆4小时之后血液中的维生素K2的浓度最高可增加到原来的70倍。因此他建议，为了预防骨质疏松症，即便不是每天吃纳豆，至少每周也要吃两次。
1995年，东京大学医学部曾对6000名60岁以上的骨质疏松患者做过调查研究，结果证实：服用维生素K不仅可以减缓腰痛，而且骨骼的重量也增加了。同时实验也反映出易患骨折的人，其血液中的维生素K2的浓度仅是健康人的二分之一左右，因此科研人员主张利用维生素K2含量高的纳豆来防治骨折。以全日本纳豆消费量第一的是茨城县为例,该地区为日本骨折发生率最低的区域；而纳豆消费量只有茨城县的六分之一的和歌山县的骨折率在全日本各地区中却名列榜首,这是源于日本厚生劳动省有关机构的调查结论。
4、防癌作用
纳豆还具有防治癌症的功效。很多研究都证实了纳豆的原料——大豆中含有多种抗癌物质，除了酚类、黄铜类之外，还富含膳食纤维（可促进大肠蠕动和肠内毒素的排除）以及抗癌元素—硒，它们可以预防乳腺癌、前列腺癌、皮肤癌、肾癌、尿道癌、大肠癌等。另一方面，用来发酵纳豆的枯草芽孢杆菌也有直接的抗癌作用。1967年，金泽大学药学院的龟田教授发表了有名的纳豆抗癌动物实验，他将Ehrlich肉瘤移植到鼠的皮下，2—3天后，比较了右足部注入纳豆菌和没有注入纳豆菌的鼠的癌细胞的生长情况。结果证实纳豆菌对动物的生长无害，却抑制了癌细胞的生长。龟田教授将有这种抗癌效果的纳豆命名为KMD 1126。
5、其他功效
除上述功能外，因为纳豆含有丰富的亚油酸、亚麻酸、植物雌激素、异黄酮、卵磷脂等，因此还具有抗衰老、美容护肤、健脑、提高记忆力，减肥等健康保健功能。大豆中丰富的亚油酸或亚麻酸是我们人体所必需的不饱和脂肪酸，对维护上皮组织的完整性和功能有不可或缺的作用，因此具有改善和维持血管壁的弹性、保护皮肤、营养脑神经的功能。卵磷脂是人体重要的磷脂，在体内可由必需脂肪酸合成，但也需要由食物中获得，有类似必需脂肪酸的功能，同时也是良好的天然乳化剂，对血液胆固醇起乳化运输和促排泄作用。有些研究认为，大豆制品中的某些蛋白质促进甲状腺激素的分泌，从而促进糖和脂肪的分解代谢，提高和保持精力。
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纳豆可以说是“源于中国，兴于日本”的食品。公元25年的时候,一个叫刘熙的中国人在他的《释夕》一书中写到“豉因嗜而调五味”。“豉”指的是豆豉，这说明中国在约2000年前就已经开始食用大豆的发酵食品了。中国唐代高僧鉴真和尚在公元754年抵日弘法，在他的《东征传》里有将30石“甜豉”带到日本的记载,也就是说他将一种类似纳豆的发酵大豆带到了日本。时至今日在中国的一些省市的农村地区，比如安徽、河北等地，仍有不少人在家里自己制作类似的发酵大豆，方法是把大豆煮熟后用稻草包起来，保持一定的温度进行发酵,这和现在日本纳豆的做法相当一致了。 在日语中纳豆和7月10号的发音很相近，所以1981（昭和56）年关西纳豆工业协同组织把这一天指定为纳豆的纪念日，到了1992年，日本纳豆协同联合会把7月10号指定为全国的纳豆纪念日。由于日本人喜食纳豆，因此生产纳豆的企业较多，二十世纪七十年代日本生产纳豆的企业有上千家，近年来，随着机械化程度的提高，生产厂家逐渐减少，目前全日本有纳豆生产厂400余家，年产值15到20亿美元。我国著名的北京燕京啤酒集团目前也引进日本纳豆生产线，将首次在我国进行纳豆的现代化工业生产，重新将这一源于中国的古老食品发扬光大。
纳豆的制作方法：洗好的黄豆在水中浸泡10-12小时。充分膨胀后的黄豆在高压锅中用高火煮30分钟左右，一般锅要煮3个小时。然后将煮熟的黄豆转到另外的容器中，接上纳豆菌。适合纳豆菌增殖的温度是40度，因此，要保持40度的温度进行发酵，发酵8小时左右。最后放入冰箱中一个星期进行后熟。纳豆制作成功的关键是要有好的纳豆菌（学名枯草芽孢杆菌），现代化工业生产中一般是选用纯种进行发酵，否则的话就会产生其他难闻的味道，这是普通家庭中很难保证的。
食用方法
传统的日本吃法是将生鸡蛋打碎后，加入纳豆搅匀，然后将其拌入刚蒸好的米饭中，利用余温将鸡蛋加热，就可以吃了。如果不习惯的话，可以最后再将和好的米饭蒸一下，但要注意时间不能过长，否则会降低它的营养价值。日本大阪大学蛋白质研究所脑营养学权威中川郎教授推荐毛豆、花生加啤酒或米饭、鸡蛋和纳豆为“理想的超级脑营养食品”。所含丰富的卵磷脂，在肠道内释放出胆碱，经胆碱输送体的协助，进入脑内代谢为乙酰胆碱，有助于记忆、思维能力的增强。
