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花椒油用法之微妙 我习惯用汉源产的花椒，还有重庆的青花椒，味道比较纯，麻味浓。 用花椒需注意的是：油温不要太高，色拉油烧至三成热下花椒中火煸炒，否则花椒会糊，影响成菜的口味；煸炒的时间不要太长，出香味即可；放的花椒也不要太多，一般的菜只要4、5粒达到提鲜增香的效果就可以了，否则麻味很重遮掩了成菜的味道。 我做干煸菜肴用到的花椒油就是用花椒熬制出来的，具体办法：取鲜花椒150克，放在三成热的500克色拉油中，小火将花椒熬干即可。 凉菜中用到的花椒油与干煸类的花椒油不一样，只要把花椒熬至七成干即可。因为凉菜对色泽的要求比较高，花椒熬干的话颜色会发暗，而且没有完全熬干的花椒还可以放在凉菜上做点缀。 |
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