三十张图解一道特色小吃菠菜凉皮 (2012-03-07 10:20:24)
现在天气渐渐热了，就非常适合吃凉皮了。
凉皮分大米面皮和小麦面皮。小麦面皮相对而言更容易些。
所以今天就来做小麦面皮。
原料
菠菜150克、水1000克左右、高筋面粉150克、盐1克。
配料
花生米50克、香菜叶、胡萝卜一小根。
调料
芝麻酱15ml、生抽15ml、醋10ml、白糖5克、油辣子、鸡精少许。
做法
1、菠菜清洗后，焯水。再倒入冷水中，放凉。
2、然后将菠菜切成段加水用搅拌机打成菜汁。过滤菜渣。
3、过滤后的菠菜汁。
4、面粉加盐，倒入容器中，
 5、然后加65克左右菠菜水搅拌均匀
6、揉成面团。但并不光滑，
7、醒一下再揉就光滑了。
8、然后分几次倒入菠菜汁
 9、每揉一次，揉出来的淀粉水就倒在另一个大的容器中，再加菠菜汁揉下一次。一直揉至有少许面筋。
10、然后将所有淀粉水过滤一下，这样蒸出来的面皮会比较光滑。面筋单独放一个小碗中，
11、过滤后的面浆，放一晚上。
12、经过沉淀后，下面会比较稠，上面会比较稀。
 13、然后将上面的水轻轻倒去。这样做的目的是为了让凉皮更筋道。
14、再用筷子搅拌均匀
15、取一个深批萨盘，上面涂油。不沾的就不用涂油。
16、倒入面糊，薄薄的一层即可。太厚不容易熟，也不好吃。
 18、然后烧两三分钟，凉皮上面会有大的气泡，就说明蒸好了。
19、这里要准备一个夹子夹批萨盘。因为锅里的水比较热。所以用夹子方便。将批萨盘放在冷水中，再轻轻一揭、凉皮就下来了。然后将凉皮放在涂过油的案板上。再在凉皮上再刷一层油。如此重复至所有凉皮做好。大约六-八张。
20、然后将面筋用水煮熟。大约煮10分钟左右。
 21、将花生米炒熟，炒香。
22、取50克压碎，
23、凉皮切好后，放入容器中
24、再把面筋也切好，
 25、容器中倒入胡萝卜丝，花生碎，
26、再倒入面筋条
27、将调料（除油辣子外）都放在碗中混合均匀
28、调料倒入凉皮中搅拌，再倒入油辣子搅拌好即可。
 飞雪有话说
1、凉皮要想筋道，水的比例是关键。所以经过沉淀后，将多出的水去掉，这样做出来的凉皮才有咬劲。
2、凉皮用中筋面粉，高筋面粉都可以。但高筋面粉更容易，也更好吃。
3、蒸凉皮的盘子，最好都涂油，比较容易撕。
4、蒸的时候，要保证蒸熟了。不熟，味道就不一样了。
5、最后调味的时候，根据各人喜好。但醋和辣子是不能少的。  |
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