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(1)掌握好时间。一般来说，芡汁在锅内时间不能太长，要使之尽快变黏稠出锅。如时间过长，可能发焦变味，菜肴变煳等。 (2)掌握好火候。勾芡时火力要足，菜肴、汤汁温度要高，否则容易使芡汁成熟不均匀，影响菜肴的口味。但火力也不宜过旺，以防芡汁焦煳。 (3)掌握好时机。不同的菜肴，勾芡时机也不同。例如，爆、炒类菜肴必须在菜肴接近熟时勾芡。而烧、烩、扒类的菜肴，则在菜肴完全熟时勾芡。 (4)掌握好比例。勾芡用的淀粉和水的比例要适当，调配搅拌时要均匀，淀粉颗粒要充分溶解在水中，不能有球粒状的疙瘩。汤汁过多的菜，芡汁要芡多水少;反之，汤汁偏少的菜，要芡少水多。 (5)爆、炒宜拌芡。爆、炒等旺火速成的菜肴宜用拌芡，具体分为碗内调芡(在碗内加淀粉、液体调味品、水等，待锅内菜肴快熟时，将芡倒入锅内，搅拌、颠翻，使芡汁受热变黏，均匀地包裹在菜肴上)和锅内调芡(把调好的芡倒入锅内加热，芡汁变黏后，再将菜倒入芡锅翻拌，使芡汁全部包裹在菜肴上)。 (6)熘、扒宜浇浇泼勾芡。熘、扒的菜肴，特别是做大块肉、整只鸡或整条鱼时，适合采用浇泼勾芡，即在原料做熟时盛出装盘，把调好的芡汁倒入锅内加热，芡汁变黏后端起锅，把芡汁均匀浇在菜肴上。 (7)烧、煮宜淋芡。烧、煮、烩等勾芡法宜用淋芡，能增浓汤汁，使汤、菜融合。一般多用清芡(不加调味品的水粉芡)，在菜肴已接近熟时，一手持锅缓缓晃动，一手持芡汁均匀淋入，边淋边晃，哪里冒泡，淋在哪里。也可不用晃法，一边淋、一边用手勺轻轻推动，使之均匀。 (8)用油适当。勾芡时，要注意菜肴底油多少，如底油过多，影响淀粉遇水加热化开，芡不可能粘裹上菜肴;如果底油过少，芡汁熟时会焦煳，粘锅底，也不利于菜肴勾芡。 |
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