“偷芡”怎么一回事？要如何“偷”？

勾芡

中餐烹调中保证菜肴质量的重要手段之一

勾芡，就是指在菜肴接近成熟，或快要起锅时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，通过高温糊化，使菜肴的汤汁变得浓稠，并均匀粘附于菜肴之上的操作手法。

关于勾芡

勾芡一般有两种类型，一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴；

一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。

浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

勾芡

你选择什么方法

勾芡的方法因不同菜式，有烹入法和淋入法两种： 

烹入法： 

将兑好的芡汁迅速泼入锅中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广、芡汁成熟迅速、裹料均匀的特点。

 淋入法： 

将芡汁徐徐淋入锅中，一边推动菜肴，一边淋入芡汁，使之缓缓糊化成芡。这种方法具有糊化均匀、平稳缓慢的特点。

淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定汁液的菜肴，尤其是一些易碎或形体较大的原料，若是用烹入法着芡，则难以达到糊化均匀的效果。

亮油

挂汁

能使汤汁变浓、发光，增强附着力的勾芡方法，俗称“亮油挂汁”。

小贴士

1、一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。

2、一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。 

烹调方法不同，加油的方法也不同：

1、一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。

2、干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。 

注意与提醒： 

明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

“偷芡”是怎么一回事？

很多师傅在制作菜肴时，会采用“偷芡”的方法。那么，“偷芡”到底是什么？

偷芡

所谓“偷芡”，就是指勾芡时只放很少量的湿淀粉，用量是正常勾芡的1/5-1/3，借助原料的本身特性，快速翻炒并收干水分。

成菜既吃不出勾芡的效果，又让人看不出勾芡的样子，主要适用于无汁、旺火快炒、色彩艳丽的菜肴，成菜要求是要看不见芡汁。

偷芡·三关键

一是原料汆水后一定要将水分全部滗出。因为芡粉量非常少，如果原料的水分控不尽，成菜很可能会出水。

二是用油量一定要少。一般煸完小料后，锅内基本无油，如果原料需要滑油，滑油后须将油全部倒出，不要留底油，不然兜不住芡汁。

三是一定要采用急火快炒的方式。如果火太小，炒出来的菜肴芡汁收得不紧。

“

不用太白粉，也能自制天然勾芡？

太白粉包装的背面，它的原料是马铃薯淀粉。所以，可以直接用马铃薯泥来做勾芡。

但每次要勾芡的时候，要临时蒸熟一颗马铃薯也麻烦，可以事先蒸好打成泥，再冷冻成冰砖，要用的时候再拿出来加入即可！ 

1

第一步、蒸熟马铃薯加点水打成泥

2

制成冰砖、放入密封袋保存（可保存一个月）