无论过去还是现在，东北人的家里一般都有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是绩酸菜时用来压酸菜的大石头。
人人都知道东北的无霜期非常短，过去也不像现在有保温大棚里有反季节蔬菜。一年当中只能种植一季蔬菜，而且能够保留过冬的也只有萝卜、土豆，大白菜等几样少得可怜的俗称“老三样”。
每年一到秋末冬初，家家户户都要挖菜窖贮存大量的萝卜、土豆、大白菜。大白菜的贮存很不容易，既怕热，又怕冻，而且还占地方。于是人们便想出了另外一个贮存大白菜的方法——绩酸菜。
大白菜经过淹制发酵后，发生了变化，产生了一种又香又甜的酸味，所以人们把这种绩好的大白菜叫做酸菜。
深秋季节，东北的人们为了准备好整个冬天的蔬菜，便从地里把大白菜砍下来，去掉老帮烂叶，收拾得干干净净，然后运回家。到家后，还要把大白菜摆放在太阳地里晾晒几天，让大白菜蔫吧蔫吧，以便淹制时节省地方。
晾晒好之还，用劈柴柈子烧上一大锅开水，把经过处理的大白菜在开水里烫一下，使大白菜的体积变小节省地方。也便于发酵。然后把大白菜一层层码放在大缸或小坛里，在码放的同时还要时不时往缸里撒上一些食用盐（这也是防止大白菜腐烂，有利于发酵的窍门），码放完之后，再把准备好的大石头压在码放好的大白菜上，最后是往缸里加水没过大白菜。这样酸菜就绩完了，一个冬天的蔬菜也就有了着落。
在寒冷的环境中让酸菜慢慢发酵，经过一段时间后，绩在缸里的大白菜经过充分的发酵，就变酸了。捞出来一棵黄白色的酸菜，一股香甜的酸味儿扑鼻而来。
酸菜的吃法很多，可以炒、炖、汆、煮、作陷儿，而且味道鲜美，酸中带甜。尤其是与肉类、山珍、粉条、血肠、冻豆腐等一起下火锅加上辣椒等调味，即便在寒冷的大冬天，也保管你吃个大汗淋漓，那叫一个痛快。东北的酸菜火锅绝对是东北菜里的上品，其它像什么猪肉炖粉条子、酸菜炖血肠、汆白肉等，也都是很有名的东北菜，不管是东北人还是外地人都十分喜欢。雪村的“翠花上酸菜”，就说明“酸菜”在东北人的生活中是多么的不可缺少。如果你到东北来，不吃酸菜，那你就等于白来。
东北的酸菜，虽然再普通不过，但是它却非常有个性。它不喜欢和其它蔬菜为伍，很少，也可以说不能和其它时令蔬菜在一个锅里搅马勺，东北有句歇后语：“土豆炖酸菜——硬挺”，说的就是土豆在酸菜的影响下，就很难保持其自身的特点，想面也面不起来了。
能与酸菜合得来的，当然是肉类，最好是猪肉，东北人在用酸菜做菜时，常说酸菜最吃油了，再肥的猪肉一旦与酸菜一起或汆或炖，马上减去了肥，失去了腻，而且增加了香。
东北的酸菜不仅是别具风味，它的酸而香，是带着泥土的芳香，那种香与一般的香又有不同，也像东北人一样，带着粗犷，带着豪放，或许也像翠花那样带着东北姑娘淳朴的气息。
(2011-11-05 14:47:53)
