过年菜之鱼类

红烧鲤鱼超简单做法

主要原料：鲤鱼、葱(韭菜,蒜苗(头))、姜、酱油、盐 ,红辣椒(干辣椒/辣椒粉)

 

　　（1）把油放进锅里,再把整条鲤鱼放进去(在它上面割几下,方便调料进去)。

　　（2）让滚油(烧开了的油)煎它(喜欢炸的就多煎几下,熟的程度由自己喜欢而定)。

　　（3）把做好的调料(葱(韭菜,蒜苗(头))、姜(这个调料多放点好吃 呵呵)放到它的上面,加点水(不要放多了),把锅盖放在上面焖数分钟(大概是3-5分钟左右)即可揭开。

　　（4）揭开之后,开始淋酱油(这个放多少由自己喜欢而定),放红辣椒(干辣椒/辣椒粉)(这个放多少也是自己喜欢而定),最后放盐(这个放多少由自己喜欢而定)翻腾几下就可以出锅咯!。

　　特点：鱼香扑鼻，诱人食欲。吃时口感嫩滑，放辣椒的就有点辣味 呵呵更加爽口有味。

　　注意事项:在买好鲤鱼回来,杀了洗净之后先不要马上放进锅里,而要搁置半小时,这样的鱼才好吃,因为过半小时之后,鱼肉就会变为蛋白质!

川味水煮鱼做法

【水煮鱼】

 

主料：草鱼一只（2斤，可买鱼时就让鱼档人员给宰杀好，只需回来自己清洗即可）

辅料：黄豆芽半斤，郫县豆瓣3汤匙，花椒20g，辣椒10g，山奈7-8片，八角2个，桂皮一块，大蒜5瓣，姜一块。

调料：油150ml左右，高汤800ml。盐2茶匙，料酒2茶匙，淀粉2茶匙，蛋清1个。

做法：

第一步：鱼的处理与片鱼片。

鱼腥气主要来自鱼腹内的黑膜与鱼鳃，所以，鱼杀好去掉鱼鳞后，把鱼鳃处理干净，还有鱼腹内的黑膜，彻底去掉，并且洗净血水。

片鱼片其实并没有想象中的那么难，有一把稍微锋利的刀子即可。先把鱼头和鱼尾剁下来（图1，请用斩骨刀）。把鱼头剁成4块，鱼尾部去掉鱼鳍，加1茶匙盐，1茶匙料酒， 1茶匙淀粉拌匀腌制即可。

处理鱼身：（图2）用刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处，这样鱼就一切为二了（图3），再把另外一面的鱼皮朝上，同图2一样，片下另外一半鱼身（图4）。顺着鱼腹大刺的方向片鱼片（图5-7），厚度半cm左右即可。两半鱼身全部片好后放入容器中，加1茶匙盐，1茶匙料酒，1茶匙淀粉，1个蛋清，拌匀腌制20分钟。

第二步：炸五香油。

锅里热大约150ml油，也可以稍微多加些，避免中间捞出调料时，油的损耗导致不够，而且，炸出的香油若剩余，用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好。加入材料图中所示第二步的材料，小火慢炸10分钟至出香气，捞出调料不要，油在锅里备用。

第三步：煮鱼肉。

另起锅子，加3汤匙第二步炸好的香油，加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油，放入切碎的蒜，姜片，辣椒花椒（材料图中第三步材料）爆香，加入鱼头鱼尾部分翻炒一下，倒入高汤，熬开后，把腌好的鱼肉片一片片的放入，滚一个开锅，稍变色即可出锅。倒入事先铺好黄豆芽的容器里（黄豆芽要提前焯水，这步可最先操作）。

第四步：浇热油。

第二步锅里剩余的油，再次加入辣椒花椒（材料图中第四步材料），炸至稍稍变色出香味，全部浇在第三步鱼碗里即可。

清蒸鲤鱼的做法

清蒸鲤鱼的做法

 

 

材料：
鲤鱼1条，重500克左右，水发玉兰片50克，水发香菇25克，番茄50克，菜心50克，花生油1000克（实耗75克），鸡油10克，料酒25克，葱15克，姜8克，蒜10克，味精2克，盐5克，鲜汤适量。
做法：
1、将鲤鱼去鳞、鳃、内脏，洗耳恭听干净后放在案板上，用刀在鱼体上每隔1段斜剞一刀纹，用盐抹匀鱼身，腌渍片刻；葱去皮，洗净，切斜段；姜、蒜去皮，洗净，切片；玉兰片洗净，切薄片；香菇洗净，切去根蒂；番茄用开水烫过，去皮，去籽，切成斜块；菜心洗净，用开水焯烫断生；
2、将锅置于火上，放油烧至六七成热时，将鱼下锅速炸一下，炸至鱼体发挺、色泽微黄，捞出控油，放至盘内，加入料酒、盐、味精、鸡油和少许鲜汤，均匀摆上玉兰片、香菇、葱段、姜片、蒜片，上屉，架在水锅上，用旺火、沸水、足气蒸（以水开后冒气汁）10-15分钟，蒸至鱼珠突出、鱼肉籽生、嫩熟时取出，拣去葱段、姜片、蒜片，把蒸鱼的汤滗入锅内；
3、将锅架在火上，再放入菜心、番茄块，烧开，滚上一滚，淋入鸡油，浇在鱼体上即成。
特点：松软细嫩，鲜醇清香，爽口不腻。

萝卜鲫鱼汤做法

煮好整锅汤，调料里仅用到了盐这一种，味道也一样好而且也没有一丁点腥味。鱼的鲜香加上萝卜的清甜，呼呼。。。好喝得咧。。。反正我一下喝了三碗。

原料

• 材料：鲫鱼，白萝卜，姜，盐

方法

1. 姜切丝，白萝卜去皮切丝，鲫鱼去锶去内脏，去黑膜彻底清洗干净，表面擦干水份备用。
   
2. 热锅下油，油热后，下鲫鱼煎至两面金黄。（煎鱼不破的法子，请移步这儿：煎鱼不破皮的五个妙招）
   
3. .下姜丝煸香后倒入没过鲫鱼的开水，大火煮20分钟后转中火煮至汤汁浓白。
   
4. 加入萝卜丝，煮软后加盐调味，起锅撒少许香菜末即可

葱烤鲫鱼做法

鲫鱼肉嫩味鲜，可做粥、做汤、做菜、做小吃等。鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，与小香葱在一起炖制，葱香浓郁，鱼味醇厚，非常受人欢迎。过年的餐桌上怎么能少了有着美好寓意的鱼呢。

工具/原料

• 鲫鱼一条
• 小香葱一把
• 糖、料酒少许
• 盐、鸡精少许

步骤/方法

1. 鲫鱼洗净后背上划花刀，在凉水中浸泡五分钟，去除多余的血水
   
2. 小香葱洗净，从中段切开
   
3. 锅热后加少许油，油热至6成，把鲫鱼放入煎至两面金黄
   
4. 加一勺老抽，三勺料酒、一勺糖翻匀
   
5. 把葱段放入锅中，把鲫鱼翻到葱段上，小火焖15分钟
   
6. 大火收汤，加盐和鸡精调味即可
   

注意:葱段在烤的过程中会杀出水分，所以这道菜在炖鱼过程中不必再加多余的水。

五香带鱼的做法

秋季是进补的好时机，选了9道鲜美鱼菜，满足口味的同时收获健康，美的冒泡了，呵呵

工具/原料

• 带鱼、生姜、大葱、八角、桂皮、香叶

步骤/方法

1. 将带鱼洗净切段，放入锅中炸至两面金黄捞出沥干油分备用。
2. 将酱油、白糖、料酒、盐、桂皮、八角、香叶、五香粉、葱、姜、色拉油各适量，混合一起制成调味汁。
   
3.  锅内放清水（以末过带鱼为宜），加调料汁用大火烧沸，放入炸好的带鱼，大火收汁至浓稠即可装盘。

 

红烧带鱼的做法

原料

• 红烧带鱼的制作材料：
  主料：小带鱼两条清理干净去头尾切约六厘米的段,甜椒,青椒各一个（也可选用其他菜）切块用一咖啡匙盐腌几分钟,香葱五,六棵切,老姜一小块切片,蒜半个切片,老抽一大匙,料酒两匙,盐适量,鸡精适量,香油一小匙,淀粉一大匙。

步骤/方法

1. 将锅置火上，放油烧至六、七成热时放入沥干水份的带鱼段炸呈金黄色，关火，捞起鱼段沥干油份。如下图中的带鱼段。

   

2. 锅内留一定量的油烧至三、四成热，放入姜、蒜片和葱段炒出香味。

   

3. 再放入甜椒块略炒一下，加一小碗水烧沸后下老抽、盐、鸡精。

   

4. 下带鱼段，中火烧约五分钟后，放香油、勾芡铲匀。

   

5. 装盘，上桌，开吃。

   

 

秘制鲈鱼卷做法 

秘制鲈鱼卷

原料：

       鲈鱼一条，玉米笋一罐

　　调料：白糖，健康平衡盐，料酒，淀粉，粗盐，湖南辣椒酱，话梅，黄油

　　配料：鸡蛋一只，香葱

做法：

　　1.购买鲜活的鲈鱼一条，刮去鱼鳞，剔除内脏，挖去鱼鳃，撒上粗盐，用手反复揉搓（去除鱼身上的黏液，减少腥味），再用清水冲洗干净。用厨房专用纸巾包裹，吸去多余的水分。

　　2.沿中骨剖开，剔除中骨，去除鱼皮，将鱼肉片成大薄片。

　　3.取一小碗，将鸡蛋清滤出，待用。蛋黄用做其他用处。

　　4.取一个碗，将片好的鱼片放入碗中，加入健康平衡盐，白糖，料酒，鸡蛋清，少许淀粉，搅拌均匀，放置约二十分钟的时间。

　　5.将话梅挖出果核，话梅肉待用。

　　6.罐装玉米笋捞出，沥干水分。对半剖开，待用。

　　7.将香葱清洗干净，选择长条，待用。

　　8.将湖南辣椒酱和话梅肉一起放入食品加工器中，搅拌均匀，制成酱料，待用。

　　9.将腌制好的鱼片倒入滤网，滤水片刻，再用厨房专用纸巾将其一片片的包裹，吸去多余的水分。

　　10.将鱼片平铺，将一条玉米笋放在鱼片的边沿，然后慢慢卷起，用香葱当绳子，将其捆住。

　　11.平底锅内放入黄油，开中大火，待黄油融化后，将卷好的鱼卷放入锅中，改用中火煎约一分钟时间，然后用锅铲翻面继续煎至熟，捞出沥油片刻，去除香葱，再装盘。

　　12.将事先加工好的酱料均匀的淋在鱼卷上即可。

　　风味特点：香味浓郁，酸辣可口。

 

鲜鱼冻做法

鱼冻咸香细腻嫩滑的口感真是让人垂涎欲滴。鱼冻比单纯的鱼汤更有风味！

原料

• 400g 黑鮸鱼
• 5片 姜
• 3片 吉利丁片
• 少许 芫荽
• 少许 枸杞
• 料酒
• 胡椒粉
• 盐
• 750g 水.

步骤/方法

1. 
   将枸杞泡水，鱼洗净稍晾干。
2. 
   鱼骨。
3. 
   鱼肉切大块。
4. 
   鱼骨和鱼肉在开水中汆烫，并沥干。
5. 
   另将750g水倒入锅中，烧开，放入鱼骨姜片烧开，小火熬稍收干。
6. 
   再将鱼块倒入锅中，将之烧开差不多一分半钟关火取出鱼肉。
7. 
   将吉利丁片放入鱼汤中搅融化，倒入芫荽枸杞拌匀倒入合适的容器。
8. 
   鱼汤要没过鱼肉。
9. 
   盖上盖子放入速冻，隔夜再切。最好蘸香醋食用。 

注意事项

• 小贴士
  1.做鱼冻要用大鱼刺较少。
  2.最好用塑料容器，乐扣乐扣。用玻璃容器冰冻之前要在里面衬一张塑料薄膜，以免难脱落鱼冻。
  3.请客吃饭的话要提前一天制作，以免没法冻成型。

五彩剁椒鱼做法

“鱼”与“余”谐音，所以鱼象征着富贵。“如鱼得水”用来描述工作和生活和谐美满、幸福、自在。

    鱼，为人们所喜爱，除了它的食用价值外，还由于它是一种美好的文化象征。例如，古人寄信时常把书信结成双鲤形状寄递。

　　对此，唐代诗人李商隐《寄令狐郎中》咏有：“嵩云秦树久离居，双鲤迢迢一纸书。”相传，更早的时候，人们以绢帛写信，把它装在真鲤鱼腹内传给对方，因称“鱼笺”。

    汉代蔡邕作有一首乐府诗描写这样的信件：“客从远方来，遗我双鲤鱼。呼儿烹鲤鱼，中有尺素书。”因为，它又有“鱼素”的美称，并形成“鱼传尺素”的文学典故。

   

    在中国传统的年俗中，很多地方讲究年夜饭的餐桌上必有一道菜是鱼，并且这道菜留着不吃，象征着年年有余，来年有个好生活。

  

  

     原料：鲈鱼一条（重约600克）、剁椒50克。

    调料：姜、葱、蒜、海鲜生抽5克、玉米粒30克、青豆30克、胡椒粉、料酒适量。

    做法:1、鲈鱼洗净沥干，将鱼背上切几刀，在鱼脊背处下刀，将其切开，肚皮处一定不能切断

         2、将处理好的鲈鱼放入碗中，加入适量的盐、胡椒粉及少许料酒，抹匀后腌制20分钟；

         3、将腌制好的鲈鱼摆入盘子中

         4、锅中放少许油，油热放入剁椒略炒出香味，下姜、蒜、葱末翻炒，再下入玉米粒、青豆，最后放入

            生抽和少许高汤调味

         5、将炒好的剁椒倒在腌好的鲈鱼上，放入烧开水的蒸锅中，盖上锅盖，大火隔水蒸8分钟左右

　

    私房话：1、因剁椒与生抽中均含有盐分，所以在腌制鲈鱼时要酌量放盐；

　　        2、蒸的时候要先将水烧开后再放入鱼，这样既可以防止鱼肉有腥味还可以确保鱼肉的鲜嫩。

            3、不要蒸得太久，以免鱼肉太老不够鲜嫩。

番茄鱼片汤做法

原料：番茄2个，鱼片120克左右，火腿肠一根，葱，蒜，姜适量。

步骤1：菜场买回来的鱼片我用料酒、淀粉和少量胡椒粉、盐腌制10分钟（菜场冷冻专柜一般都会有片好的鱼片卖，你可以找寻下）。火腿肠切片待用。

 

步骤2：锅中水开后，放入番茄烫30秒左右，这样可以轻易的去掉番茄的皮；然后将番茄切成小块。

步骤3：将锅烧热，放入2汤匙的油，放入姜片和蒜末炒香锅里热油，加葱姜爆香；倒入番茄块大火翻炒，然后转小火熬煮5分钟至番茄软烂成泥。再加入加入适量开水煮开。

步骤4：放入鱼片煮变色即可，最后加入火腿肠片和适量的盐调味烧一分钟即可。

步骤5：鱼片的多少可以根据自己的喜好增减，这道番茄鱼片汤还很适合孕妇，无论是口味还是营养，都足够让人满足。

香辣鳊鱼做法

 

原料：鳊鱼、老姜、葱、盐、白糖、老抽、生抽、辣椒酱、料酒

步骤1：鳊鱼还是蛮大的，我就给它对半切了下，然后在鱼身上划斜刀，斜格子，会更好看些，两面都要划哦；老姜切片，小葱切小段。

 

步骤2：锅中放适量油，放姜片爆香；然后放鱼煎至一面焦黄轻轻翻身煎另一面。鱼煎的时候，小心油溅出来，可以盖上锅盖煎个5-8秒钟

 

 

步骤3：喷上料酒适量，放适量盐，少许白糖，放老抽、生抽，然后放清水浇在调料上，清水差不多及鱼身下方1cm的量。酱油问题还是一样，老抽上色，生抽增加鲜味，直接放老抽问题也不大。

步骤4：盖上锅盖大火煮开后转小火，烧5分钟这样后放适量剁椒，辣椒酱的量看个人喜欢吃辣的程度；继续盖上锅盖煮至收汁，最好撒上葱花出锅即可。


步骤5：鳊鱼稍微大点好吃，我买的这个鳊鱼7块5毛，不算太贵，也只用了鱼尾拍了照，口感还是很不错的哦，你可以试着做下。

 

红烧龙虾 做法详解

 

原料：龙虾，姜，蒜，葱，干红辣椒，香叶。

  

步骤1：我这龙虾买的是16块一斤，还算不错的龙虾，我买了30块钱的。买来时一定要挑活的，否则死的肉肉会很松散，刷干净腹部，去头上的须，去前小爪，把头部两侧的壳剪开去除虾的鳃。

 

 

 

步骤2：锅内底油烧热后下大蒜粒、姜片，花椒，小茴香，大葱白爆香一下，接着加入干辣椒和香叶（目的是干辣椒不会焦掉），然后马上就往里倒冲洗好的龙虾。

 

 

步骤3：翻炒几下龙虾马上就会变红， 加入料酒、酱油并不断翻炒。

 

步骤4：倒入水开始炖煮，放些盐和少许的糖进行提味。一直用中火慢炖，将汤汁烧到快收干。在红烧的过程当中也可以尝尝汤的味道，喜欢味重的可以随时再补些口味进去。

 

步骤5：好了，汤汁快收干时就可以出锅了，撒上点葱花点缀就可以了。这样，一份好吃的红烧龙虾就出炉了。

 

 

步骤6：如果你喜欢也可以最后撒上点胡椒粉（视个人需要）。这次我烧的龙虾不是自夸，口味真的很不错。龙虾吃起来比较过瘾，但自己动手处理龙虾是要花些功夫的。