都是鱼鱼头煲蜜汁煎烧鱼

怡吾 2012-03-23

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豆瓣鲤鱼

材料：鲤鱼1条（约750克）、嫩豆腐1块、香葱2棵、生姜1块、大蒜6瓣、尖椒1个、香菜1棵、淀粉适量调料：食用油800克（实耗100克）、香油1小匙、酱油2小匙、料酒3小匙、辣豆瓣酱1大匙、精盐2小匙、白糖2小匙、味精半小匙

豆瓣鲤鱼的做法

材料：
鲤鱼1条（约750克）、嫩豆腐1块、香葱2棵、生姜1块、大蒜6瓣、尖椒1个、香菜1棵、淀粉适量
调料：
食用油800克（实耗100克）、香油1小匙、酱油2小匙、料酒3小匙、辣豆瓣酱1大匙、精盐2小匙、白糖2小匙、味精半小匙
做法：
鲤鱼去内脏、鱼鳞后洗净沥干水，在鱼身的两面划斜刀；
锅内放油烧热，将鲤鱼炸熟后捞出沥油，放入盘中备用；
将嫩豆腐切丁，葱、姜、蒜、辣椒、香菜洗净切末；
锅内放适量油，烧热，先爆葱、姜、蒜、辣椒、辣豆瓣酱，再炝入料酒，放酱油、盐、糖、味精、水，煮沸后加入豆腐丁，煮几分钟后用水淀粉勾芡，再淋上香油，撒上香菜，趁热淋在鲤鱼上即可。
特点：
色泽红润，鲜辣开胃。
烹饪技巧：
斜切鲤鱼时刀口要深，最好切到骨头，这样切油炸时鱼更容易熟。

西湖醋鱼

材料：鲩鱼1条（约750克）、生姜1小块、淀粉适量调料：酱油1小匙、高汤2大匙、料酒1大匙、胡椒粉1小匙、姜汁1小匙、香醋1大匙、精盐4小匙、白糖4小匙

西湖醋鱼的做法

材料：
鲩鱼1条（约750克）、生姜1小块、淀粉适量
调料：
酱油1小匙、高汤2大匙、料酒1大匙、胡椒粉1小匙、姜汁1小匙、香醋1大匙、精盐4小匙、白糖4小匙
做法：
鲩鱼去内脏、鱼鳞后洗净，加入料酒、精盐、姜汁，蒸20分钟后取出；姜洗净切末；
.将蒸鱼的汤汁滤入炒锅内，加适量高汤、酱油、盐、胡椒粉、料酒、糖、香醋调成味汁；
.味汁烧开后用水淀粉增稠，撒上姜末浇在鱼上即可。
特点：
酸甜清香，口感软嫩。
烹饪技巧：
这道菜也可以这样做：先烧开水，关火，将收拾好的生鱼放入水中烫熟后淋味汁，鱼肉也很鲜嫩。

豆花鲩鱼

材料：鲩鱼1条（约750克）、豆腐脑100克、熟黄豆10克、青辣椒1个、香葱2棵、生姜1小块、大蒜8瓣调料：食用油30克、香油1小匙、料酒1小匙、胡椒粉1小匙、豆瓣酱1小匙、香醋1小匙、精盐2小匙、白糖1小匙、味精1小匙

豆花鲩鱼的做法

材料：
鲩鱼1条（约750克）、豆腐脑100克、熟黄豆10克、青辣椒1个、香葱2棵、生姜1小块、大蒜8瓣
调料：
食用油30克、香油1小匙、料酒1小匙、胡椒粉1小匙、豆瓣酱1小匙、香醋1小匙、精盐2小匙、白糖1小匙、味精1小匙
做法：
鲩鱼宰杀后取净鱼肉，片成厚片；将鱼头劈开；葱洗净切葱花；青椒去蒂、籽切段；姜洗净切片；
锅内放油烧热，下葱、姜爆香，烹入料酒，放入鱼头、鱼骨，加水用大火熬成鱼汤；
锅内注少许油烧热，下入青椒段、豆瓣酱、蒜瓣炒香，放入鱼汤、料酒、糖、香醋、胡椒粉、味精、盐煮沸；
加入豆腐脑煮入味，捞出倒入盆内，再将鱼片放入汤汁中煮熟，捞出盖在豆腐脑上，中间撒上黄豆和葱
锅内注入少许食用油，烧热，浇在鱼片上，淋上香油即可。
特点：
麻辣鲜香，滑爽细嫩。
烹饪技巧：
煮豆腐脑的时间不易过长，以免影响口感。豆花即豆腐脑。

重庆酸菜鱼

材料：鲩鱼1条(约1000克)、泡青酸菜250克、鸡蛋1个、红辣椒1个、香葱1棵、生姜1小块、大蒜5瓣、花椒适量、泡椒末1大匙调料：食用油45克、高汤10大匙、料酒大匙、胡椒粉1小匙、精盐1小匙、味精1小匙

重庆酸菜鱼的做法

材料：
鲩鱼1条(约1000克)、泡青酸菜250克、鸡蛋1个、红辣椒1个、香葱1棵、生姜1小块、大蒜5瓣、花椒适量、泡椒末1大匙
调料：
食用油45克、高汤10大匙、料酒大匙、胡椒粉1小匙、精盐1小匙、味精1小匙
做法：
将鲩鱼宰杀，洗净，片出两片大的无刺鱼肉，再斜切成厚片；将鱼片用蛋清、盐拌匀；泡青酸菜洗后切段；红辣椒洗净切碎；葱切成葱花，姜切片，蒜瓣拍松；
锅内放油烧热，下入花椒、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加高汤烧沸，下鱼头、鱼骨、料酒、盐、胡椒粉煮沸；
将锅内汤汁熬出味后，把鱼片逐片抖散入锅；
把另一干净炒锅烧热，倒入油，把泡椒末煸炒出味后，倒入煮酸菜鱼的锅中，煮熟鱼片后加入味精，撒上葱花即可。
特点：
酸味适口，辣而不燥。
烹饪技巧：
鱼片吃完后，剩下的汤汁可做成美味的鱼汤火锅。

豉汁平鱼

材料：平鱼1条、红辣椒半个、青辣椒半个、香葱1棵、生姜1块、大蒜2瓣调料：料酒半大匙、豆豉半大匙、精盐1小匙、味精半小匙

豉汁平鱼的做法

材料：
平鱼1条、红辣椒半个、青辣椒半个、香葱1棵、生姜1块、大蒜2瓣
调料：
料酒半大匙、豆豉半大匙、精盐1小匙、味精半小匙
做法：
葱、姜、蒜、辣椒均洗净，切碎；
鱼洗净，在鱼的两侧各划两刀，加料酒腌10分钟；
再在鱼中加入豆豉、葱、姜、蒜、盐、味精及辣椒，放入蒸锅中蒸熟即可。
特点：
鱼肉嫩滑，豉香味浓。
烹饪技巧：
用料酒腌鱼可去腥味，如加入少量胡椒粉也可去腥。

玉带黑鱼卷

材料：黑鱼1条（约600克）、火腿50克、鸡脯肉10克、香菇10克、玉兰片10克、鸡蛋1个、香葱2棵、生姜1小块、淀粉适量调料：香油1小匙、高汤半大匙、白胡椒粉1小匙、精盐3小匙、味精1小匙

玉带黑鱼卷的做法

材料：
黑鱼1条（约600克）、火腿50克、鸡脯肉10克、香菇10克、玉兰片10克、鸡蛋1个、香葱2棵、生姜1小块、淀粉适量
调料：
香油1小匙、高汤半大匙、白胡椒粉1小匙、精盐3小匙、味精1小匙
做法：
黑鱼宰杀后取净鱼肉，切块，然后片成片，用精盐抹匀上味，拍上干淀粉；葱白洗净切段；
把鸡蛋清、水和适量淀粉调拌成糊，将火腿、鸡脯肉、香菇、玉兰片、生姜全切成细丝，整齐地卷在鱼片内，再在外面抹上蛋清糊收口，做成鱼卷；
把葱叶系在鱼卷中间，装盘，蒸5分钟后取出；
炒锅上大火，加入高汤，放入蒸鱼卷的汁水，投入葱段，加入盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋在鱼卷上，撒上白胡椒粉，淋上香油即可。
特点：
质嫩洁白，咸鲜爽滑。
烹饪技巧：
蒸鱼的时间不易过长，否则鱼肉会变老。用葱叶系鱼卷时一定要系紧，否则鱼卷容易散开。

泡椒辣鱼丁

材料：鲩鱼肉300克、泡椒50克、香葱1棵、生姜1小块、大蒜5瓣、淀粉适量调料：食用油500克（实耗30克）、香油1小匙、酱油1小匙、高汤半大匙、料酒2小匙、胡椒粉1小匙、精盐1小匙、味精半小匙

泡椒辣鱼丁的做法

材料：
鲩鱼肉300克、泡椒50克、香葱1棵、生姜1小块、大蒜5瓣、淀粉适量
调料：
食用油500克（实耗30克）、香油1小匙、酱油1小匙、高汤半大匙、料酒2小匙、胡椒粉1小匙、精盐1小匙、味精半小匙
做法：
生姜洗净切片，蒜、葱、泡椒切末;
鱼肉洗净切丁后加胡椒粉、盐、料酒、淀粉拌匀腌制;
油温升至六成热时，放入鱼肉丁，炸成金黄色捞起;
锅内留少许油，加入泡椒、生姜、蒜、葱段炒香，加入高汤烧开，将炸酥的鱼肉丁倒入锅内，再加入胡椒粉焖5分钟，最后加料酒、味精、酱油、香油翻炒片刻，盛盘即可。
特点：
汤汁鲜美，肉质鲜嫩。
烹饪技巧：
此菜也可做成麻辣味或其他口味。

玉树扒鱼片

材料：鲩鱼肉200克、油菜心200克、胡萝卜10克、红辣椒1个、生姜1小块、淀粉适量调料：食用油300克（实耗30克）、香油1小匙、胡椒粉1小匙、精盐1小匙、白糖半小匙、味精半小匙

玉树扒鱼片的做法

材料：
鲩鱼肉200克、油菜心200克、胡萝卜10克、红辣椒1个、生姜1小块、淀粉适量
调料：
食用油300克（实耗30克）、香油1小匙、胡椒粉1小匙、精盐1小匙、白糖半小匙、味精半小匙
做法：
鲩鱼肉去皮切厚片，菜心去老叶洗净，生姜切小片，胡萝卜切片;红辣椒洗净切段；
在鲩鱼肉中调入少许盐、味精、湿淀粉，腌10分钟;
烧锅下油，油温升至九成热时，轻轻下入鱼片，滑炒至八成熟时倒出;
锅内留适量油，下入姜片、菜心、胡萝卜、辣椒，加盐，用中火炒至快断生时倒入鱼片，调入味精、糖、胡椒粉，轻轻炒匀，用湿淀粉勾芡，淋入香油即可。
特点：
口味清淡，鱼肉爽滑。
烹饪技巧：
炒鱼肉时动作要轻，以防炒碎鱼片。

香嫩熏鱼

材料：鲩鱼1条(约700克)、红辣椒1个、香葱1棵、生姜1小块调料：食用油200克（实耗50克）、酱油3小匙、料酒3小匙、五香粉1小匙、胡椒粉1小匙、香醋3小匙、白糖3小匙

香嫩熏鱼的做法

材料：
鲩鱼1条(约700克)、红辣椒1个、香葱1棵、生姜1小块
调料：
食用油200克（实耗50克）、酱油3小匙、料酒3小匙、五香粉1小匙、胡椒粉1小匙、香醋3小匙、白糖3小匙
做法：
将鲩鱼洗净，剔出两片净鱼柳，斜切成薄片；辣椒洗净切段；葱洗净切段；姜洗净切片；
把鱼片放在碗中，加入辣椒、姜片、葱段和酱油，腌10分钟备用；
将料酒、糖、五香粉、胡椒粉、香醋和酱油放入锅中，加1杯水熬煮出香味后盛在碗中，晾凉备用；
炒锅放油，油温升至八成热时，把鱼片放入油中，炸至表面略黄，鱼肉发紧即可，捞出沥油；
将油烧热，把鱼片再炸一次，捞出，趁热立即放入调料碗中，鱼片吸足调味料后即可。
特点：
熏味香浓，肉质酥脆。
烹饪技巧：
油炸时不要用筷子或漏勺过多翻动鱼片，尽量保持鱼片的完整。