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教大家正宗冷锅鱼的制作方法
A：“冷锅”是在“火锅”的基础上发展起来的一个新品种，属于火锅品类的一种新的吃法。所谓“冷锅”，是相对“火锅”而言，食用时不点火而已，待将锅内的菜肴吃完后，还可点火烫食一些涮火锅的原料，也可以说“冷锅”是“火锅”与“干锅”的一种结合形式。“冷锅”有好多个品种，如“冷锅鱼”、“冷锅鸡”、“冷锅蛙”等，其中以鱼类的效果最佳，因而当今餐饮市场中，大多以经营“冷锅鱼”为主。“冷锅鱼”选用的鱼，一般以花鲢和草鱼居多，根据各地具体情况和个人喜爱，也可用其它一些淡水鱼类制作“冷锅鱼”。 “冷锅鱼”与普通火锅在底料的选择上有很大区别。冷锅鱼的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜来提味，花椒则选择了较多的青花椒。另外制作冷锅鱼，还可以加些增香的东西，如木姜子油、藿香之类的原料使其具有一种特殊的香味。下面介绍一下四川“冷锅鱼”的制作方法： 制作冷锅底料： 原料：泡辣椒1000克，郫县豆瓣500克，干辣椒300克，泡生姜400克，青花椒200克，红花椒（大红袍花椒）75克，大葱200克，大蒜100克，草果（拍破去籽）30克，白豆蔻75克，灵草（磨粉）15克，山奈（磨粉）30克，丁香（磨粉）5克，小茴香（磨粉）20克，砂仁（磨粉）30克，冰糖150克，白酒200克，化鸡油500克，熟菜子油1500克，老姜50克，藿香50克。 炒法：1、干辣椒用沸水略泡胀后控干水分，斩成细蓉成“糍粑辣椒”。2、郫县豆瓣、泡辣椒用绞肉机绞成蓉；泡生姜切细粒；大蒜、老姜拍破。3、炒锅置火上，放入化鸡油、熟菜子油烧至五成热时，下入老姜、大蒜、大葱、藿香炒至原料水分干后捞出不用，待熟油稍晾后将郫县豆瓣、泡辣椒、糍粑辣椒、泡姜米炒至水分干时（小火大约炒30-40分钟，且必须用小火）下入草果、白豆蔻、灵草、山奈、丁香、小茴香、砂仁、冰糖、青花椒、红花椒继续小火慢炒大约1.5-2小时左右，待锅内香气四溢、油色泽红润时，烹入白酒略炒均匀，端离火口晾冷，装入缸内或坛子等盛器中密封储存一周左右即成冷锅底料。 制作冷锅鱼（以一锅计算）： 原料：花鲢鱼（1条）约1500克，冷锅底料400克，榨菜片（四川涪陵榨菜）100克，豆豉（剁细）25克，生姜片75克，香葱头50克，大蒜75克，醪糟35克，香菜15克，二金条干辣椒35克，朝天干辣椒15克，青花椒5克，油酥花生米50克，油酥黄豆25克，料酒、鸡精、味精各10克，熟菜子油1千克，化鸡油200克，高汤2千克，木姜子油5克，色拉油50克。 制作：1、两种干辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香，加一半油酥花生米一起磨成极细的辣椒粉。2、炒锅置火上，入熟菜子油、化鸡油烧至七成热，下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香味，舀入冷锅底料、榨菜片炒匀，下入辣椒粉、醪糟、料酒调匀，掺入高汤加鸡精小火烧沸，淋入木姜子油、撒味精待用。3、花鲢鱼整理干净，斩下鱼头（剁成两半）和鱼尾，再将鱼肉片成略厚的鱼片；将鱼头、鱼尾先入锅料中煮熟，然后再下入鱼片大火汆0.5分钟至熟，取出入不锈钢盆内，上面放香葱头，放入油酥黄豆、一半油酥花生米、香菜即成。 味碟制作： 原料：鲜小米辣椒20克，四川大头菜（一种腌渍的茎菜类）15克，香菜末5克，葱花5克，味精10克。 制作：小米辣椒切细末，大头菜切细粒放入碗内，加入香菜末、葱花、味精调匀即成。 |
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