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王文亮，王守经，宋 康，邓 鹏
（山东省农科院原子能农业应用研究所，济南 250100）
摘 要：本文对海带的性质、功能、提取、加工利用进行了研究，并阐明了其广阔的开发前景。
关键词：海带；功能；提取；加工
海带（Laminaria japonica），又名纶布、昆布、江白菜，是多年生大型食用藻类。藻体为长条扁平叶状体，褐绿色，有两条纵沟贯穿于叶片中部，形成中部带，一般长1.5～3m，宽15～25cm，最长者可达6m，宽可达50cm。海带生于海边低潮线下2m深度的岩石上，人工养殖生长在绳索或竹材上，是中国、日本、朝鲜等东方国家的人们喜欢食用的经济藻类。我国海带养殖已发展成大规模产业，产量约占世界海藻的50％，居世界第一位。
海带成本低廉、营养丰富、功能众多，作为一种重要的海生资源，其药用与食用价值很早就为世人所知，《嘉佑本草》记载海带能“去瘿行水，下气化痰”。随着现代科学技术的发展，人们逐渐发现海带在医疗保健方面有更多的功用，如调节血脂、降血糖、降血压、抗凝血、抗肿瘤、抗突变和防辐射、抗病毒、增强免疫功能等，在有效功能成分提取和食品加工中作用明显，市场潜力非常巨大［1－3］。
1 海带的营养成分分析
海带中含有丰富的海带多糖，至今已发现有3种多糖：褐藻胶、岩藻糖胶（FD）、褐藻淀粉。并含有酸性聚糖类物质、岩藻半乳多糖硫酸酯、大叶藻素、半乳糖醛酸、昆布氨酸、牛磺酸、双歧因子等多种活性成分。海带是一种营养丰富的食用褐藻，含有60多种营养成分。据测定，每100g中含8g蛋白质、0.1g脂肪、0.57mg胡萝卜素、0.09 mgVB、0.36mgVB1、1.6mg烟酸、1.177mg钙、1.50mg铁、2.16mg磷，还含有丰富的褐藻酸、纤维素、甘露醇以及多种微量元素。海带热量低、蛋白质适中、矿物质含量丰富，是一种理想的天然海洋食品。
2 海带的保健功能
2.1 促进智力发育，预防和治疗甲状腺肿
碘是人体合成甲状腺素的原料，而甲状腺素又是人脑发育所必需的激素，所以称碘为“智力元素”。海带因富含碘质，可防治碘缺乏症，促进智力发育。人体缺碘会患甲状腺肿，幼儿缺碘大脑和性器官不能充分发育，身体矮小，智力迟钝，即患所谓“呆小症”。
我国约有4亿多人生活在碘缺乏地区。海带中含有非常丰富的碘，食用海带对预防和治疗甲状腺肿有很好的作用。日本人食用海带和其他海产品很普遍，是世界上甲状腺肿发病率最低的国家。在我国也利用海带粉制成海藻盐、海藻片治疗甲状腺肿。碘在海带中呈溶于水的碘化物存在，用水浸泡时可溶解出来。因此，用来治疗甲状腺肿的海带不能长时间浸泡，否则碘流失过多达不到预期效果。正常人每天需补充0.4mg的碘，处于发育期的儿童，妊娠期、哺乳期妇女，要增加碘的用量［3，4］。
2.2 降血压，降血脂
海带中含有膳食纤维褐藻酸钾，能调节钠钾平衡，降低人体对钠的吸收，从而起到降血压的作用。在我国民间，就有食用蒸海带降血压的做法。海带能降血脂是因为胶体纤维对降低血浆胆固醇有作用。我国学者研究用胶体纤维褐藻酸钠阻止动物脂质吸收，结果证明，褐藻酸钠具有明显的降血脂作用［3，4］。
2.3 降血糖
海带除含多种维生素及微量元素外，还有大量的膳食纤维，尤其是可溶性纤维具有很高的比例。膳食纤维是指不被人体消化道酶系分解的植物组分，在人体内可通过多种特定的机制发挥作用，主要有吸水膨胀增加饱腹感，加速胃排空，降低肠腔pH值，促进胆汁酸代谢，降低血中胆固醇，提高胰岛细胞外周敏感性以降低血糖，促进体内能量随粪便丢失等，从而达到降血糖作用［3，4］。
2.4 抗放射性物质危害
海带能阻止放射性元素锶的吸收。放射性锶进入人体后对人体危害很大，可在体内放射射线，对骨髓造成损伤，并损坏其造血功能，影响骨髓生长，并诱发骨癌和白血病。海带中的海藻酸钠不但能预防锶被消化道吸收，而且对生物体内旧有的放射性锶有排出作用。另外，褐藻酸钠在体内有排铅作用。铅进入人体会对神经系统和造血系统造成严重危害，而常吃海带会起到排铅的作用。
2.5 保养皮肤以及美发
海带中含有多种维生素，尤以能转变为维生素的胡萝卜素含量丰富。维生素有助于形成糖蛋白，维持皮肤的正常功能，防止感染和患皮肤病，使皮肤保持光滑细腻，韧性增强。海带中还有大量含硫蛋白质等营养物质，对美发大有裨益。
2.6 调节免疫及抗癌
海带是传统的海洋中药，具有免疫调节、抗突变、抗凝血作用及抗疲劳、耐缺氧、抗氧化、抗病毒、抗纤维化等多方面的药理作用。近年研究表明，海带、紫菜等海藻类食物有抗癌、防癌之功效，对大肠癌、乳腺癌的防治作用已被肯定。
3 海带生物活性物质的提取研究
海带的多种生理功能都与海带中的生物活性多糖有关。海带多糖是存在于海带细胞间和细胞内的天然大分子物质。海带中的海带氨酸、褐藻酸、甘露醇和多糖等，既能维持和增进健康，又可改善无机物的平衡关系。它还能增强由无机物、氨基酸和糖类（甘露糖等）形成的协同风味，又保持食品的原风味。因此，近年国内外都很重视对海带保健功能的研究。现在主要研究的是多糖物质、碘和膳食纤维。
4 海带食品的开发
由于海带所具有的特殊营养与保健作用，现在人们除了将海带作为蔬菜直接食用外，国内外食品工作者还研制出各种海带保健食品和方便食品，如日本有海带减肥补助食品、海带片、维生素海带等。在我国有海带面条、海带蛋糕、各种海带调味品、海带饮料等海带食品。这些食品的研制和开发将为人们科学地获得海带的营养与保健作用提供更广泛的途径。
我国作为海带生产大国，虽然在食品开发方面对海带已有广泛的利用，但很多研究还处于初级阶段，如海带碎料含有较多的胶体，是开发增稠剂褐藻胶和制作果酱食品的原料；海带根可以开发食用纤维和提取有机碘、活性多糖等物质。制造琼脂的残渣，含有大量的膳食纤维，可从中制备出优质的营养保健食品；野生海带因有质量问题多弃之不用，这些如能综合利用，可使资源得到更有效的开发［2，4］。
5 前景与展望
我国海洋生物的开发，为大众提供了相对安全的食品。与陆地的农副产品深加工相比，海洋生物资源的综合利用具有更重要的经济价值，也是对生态环境的保护。向海洋索取食物、功能蛋白质和活性物质，已成为世界各沿海国家海洋开发的重要内容。
随着药学工作者和食品营养学者对海带药理以及有效成分研究的不断深入，由海带提取的有效成分制成药剂或者保健产品，将成为人们研究的热点。因此海带的开发前景非常广阔［3，4］。◇
参考文献
［1］张建江.海带食品加工技术.渔业致富指南，2006，4：52.
［2］刘树立，王春艳，王华，等.我国海带的加工利用和开发.食品与药品，2007, 5：34-36.
［3］金嫘，王宏，郭雪松.海带的营养与保健.中国食物与营养，2001，1：41-42.
［4］叶盛英，李宏.海带药用研究进展.天津药学,2003,12：59-62.
作者简介：王文亮（1980～ ），男，山东昌邑人，研究实习员，硕士，主要从事农产品加工、昆虫食品的研究与开发等。
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