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菜名叫“清炸代鱼”。
清炸带鱼基本各家都做过。是一道传统菜。
尤其是夏季，红烧的做法有些腻，炸一盘咸带鱼，早；晚就稀饭，既爽口，又不腻。
特点：１、带鱼腌制前，每节代鱼二面各切四道深口，至鱼骨。也叫“开胸”，但不验肺。
２、为了快速去腥，使用花椒粒；胡椒粉，即双椒腌制。
| 1、主材 |
带鱼 |
| 2、辅材 |
花椒；胡椒粉 |
| 3、调味料 |
油炸粉；盐；料酒；葱丝；姜丝 |
清炸带鱼有三大难点：
1、去腥味难。原因是它不像红烧鱼能放醋；酱油等味重的调料。
2、入味难。不像红烧，可以通过较长时间的炖，来入味。
3、易破碎，用刀切口后，带鱼易碎。不切口，入味难。
去腥快入味快不破碎的方法：
１、去腥快：以花椒；胡椒粉进行腌制2小时。辅以姜；葱；料酒；盐。
２、入味快：带鱼的二面各切四个斜刀。刀口要深。
3、不破碎：用油炸粉糊炸鱼，不用面粉。炸鱼用油，要量大。入锅一分钟之内不翻动。
调味料用量明细表
| 盐 |
花椒 |
胡椒粉 |
料酒 |
葱丝 |
姜丝 |
油炸粉 |
| 0.03克 |
0.002克 |
0.002克 |
0.04克 |
少许 |
少许 |
0.08克 |
上述表格的使用方法：
1、你将要炸的带鱼，先称一下克数，再乘以表格中的数，为使用的腌料克数。
如：所炸代鱼重量为2斤。即1000克。
盐：1000×0.03＝30克
花椒：1000×0.002＝2克
胡椒粉：1000×0.002＝2克
料酒：1000×0.04＝40克
油炸粉：1000×0.08＝80克
2、油炸粉要兑入2倍重量的水。
3、根据口味，适当调节克数。做好记录，一劳永逸。日后煎鱼，味道不变。
| 带鱼的腌制时间为2小时。 |
带鱼的炸制时间，不要过长，控制在１．５＿２．５分钟之间，就可以了。 |
1、洗净 2、切4个斜口
3、用上述调料抓匀、腌味。
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