鸭肉——秋季荤食第一品

鸭肉——秋季荤食第一品

福建卫生报 2010-09-06 二版

      大家知道，为了吃出一个健康的身体，一日三餐应讲究营养合理。特别是在不同的季节，由于外界气候的变化，饮食也应随之加以调整。专家建议：在天气干燥多风的秋季，人们最适宜选用的荤食应该是鸭肉。

      鸭肉的营养价值很高，其中蛋白质比畜肉含量高得多，特别是富含人体必须的8种氨基酸，是促进身体健康必不可少的营养物质。鸭肉中的脂肪也不同于其他动物油，其各种脂肪酸的比例接近理想值，化学成分与橄榄油很相似，既易于消化又有降低胆固醇的作用，对保护动脉的弹性和心脏的健康很有好处。有报道称，居住在法国西南部的加斯科尼人，祖祖辈辈习惯于用鸭鹅的脂肪代替牛油烹饪菜肴，当地人很少患有心脏病。鸭肉富含的B族维生素和维生素E：前者中的尼克酸（构成人体内两种重要辅酶的成分之一）、维生素B2（为体内黄酶类辅基的组成部分），有促进细胞的呼吸代谢和氧化过程，可预防秋冬季好发的烂嘴角、眼炎及阴囊炎等，而维生素B1却是抗脚气病、抗神经炎的维生素；维生素E是一种强抗氧化剂，对清除人体多余的自由基、帮助肌肤健美及在抵抗细胞衰老过程中担当重要角色。与畜肉不同的是，鸭肉中的钾含量最高，而钾对保持健全的神经系统和调节心脏节律非常重要。它还能防止中风，维持正常的肌肉收缩，与钠共同维持体液的酸碱平衡。鸭肉含有的铁、铜、锌等微量元素，也是保持人体健康所必需的。有关专家更将鸭肉推崇为肉类食品中的保健食品。

      眼下正值秋季，也正是鸭子最为肥嫩的时候。人们日常饮食适当多吃点鸭肉取代其他的肉菜，是非常有益的——既可补益身体又能预防秋燥。但要注意，鸭肉虽好，并非人人皆宜。如感冒患者不宜食用鸭肉，慢性肠炎者要少吃，在受凉引起的不思饮食、胃部不适或大便清稀时应少吃或不吃，患有冷痛、腹泻、腰痛、经痛等病人，也应暂不食用。

       值得指出的是：新鲜的鸭肉，除了本身的腥味外，无异味。质量好的鸭肉，表皮干燥、紧缩，呈白色或淡黄色，并带有一定的浅红色，眼睛明亮，有弹性。如眼珠混浊，脚爪极瘦，肉皮无弹性，则可能是病死的或已变质的鸭肉。在买鸭时，还要学会识别注水鸭：注过水的鸭，翅膀下一般有红针点或乌黑色，其皮层有打滑的现象，肉质也特别有弹性，用手轻轻拍一下，会发出“噗噗”的声音。最快捷的识别方法是：用手指在鸭腔内膜上轻轻抠几下，如果是注过水的鸭，就会从肉里流出水来。此外，肉食的味道好坏与其含氮浸出物多少有关——含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉比畜肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，野鸭肉含氮浸出物更多。因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调时加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。

    下面介绍几个简单的鸭肉菜谱，有兴趣的人们可根据自己的口味加以选食：

一、啤酒鸭

    主料：鸭肉500克、啤酒500毫升。调料：葱姜、干辣椒、花椒、黄酒、生抽、老抽、白糖、盐各适量。做法：1.鸭肉洗净，剁成2~3厘米见方的块（下同），用黄酒、生抽、盐、葱姜拌匀腌制3小时左右，取出沥干水分备用，腌肉调料汁留用。2.锅内放油烧热，爆香干辣椒和花椒，下鸭肉翻炒，加糖和少许老抽翻炒均匀，浇上腌肉汁和啤酒。3.大火烧开，中火炖至汤汁浓稠，转大火收汁即可。

二、清煨鸭肉

   主料：鸭肉约800克。调料：葱片、姜片、盐、白糖、胡椒粉、香葱花、料酒各适量。做法：1.鸭肉洗净切块，入水稍漂。2.锅上火入鸭块煸干水气出香味，加水大火烧开，烹入料酒、葱、姜。3.倒入砂锅小火煨1小时，以盐、糖、胡椒粉调味即成。

三、菠萝拌鸭块

    主料：鸭肉300克、菠萝300克。调料：花生酱15克、白砂糖20克、盐3克、醋5克。做法：1.鸭肉洗净煮熟剔除骨头，切成块，放盘内。2.菠萝削去外皮洗净，放淡盐水中泡5分钟，捞出沥干切成片。3.菠萝片放入鸭肉盘内，撒上白糖拌匀腌10分钟。4.花生酱用少许凉开水化开，加入醋，调匀后浇在鸭肉、菠萝片上，拌匀即可。

四、豆芽炒鸭丝

    主料：鸭肉250克、绿豆芽200克。调料：植物油20克、盐4克、料酒5克、醋5克。做法：1.将鸭脯肉放入锅内煮熟后切成细丝。2.绿豆芽洗净。3.炒锅注油烧热，倒入鸭丝和绿豆芽煸炒，烹入醋，再炒至七成熟时捞出控水。4.回锅翻炒至熟，加入精盐、料酒炒匀即成。

五、蘑菇鸭块汤

    主料：鸭肉500克、蘑菇（干）100克。调料：料酒10克、盐10克、姜5克、大葱5克。做法：鸭肉切成块，洗净血水，同蘑菇一起放入炖锅中，加入料酒、盐；另用锅将清汤和葱、姜略熬片刻，捞起葱、姜，将汤倒入炖锅内，先大火烧开改小火炖1个半小时即可。（陈日益）