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我们的一日三餐离不开油脂，它不仅使食物香美可口，促进食欲，更是人体正常生命活动所需要的营养物质。经济的发展使人们摆脱了凭油票购油的艰苦年代。市场上食用油供应日益丰富，居民的消费量也大大增加。然而，过多的油脂消费又给人们的健康带来诸多问题，促使学者们对油脂与健康的关系进行深入研究。 学者们发现，随着经济的发展和医疗保障的进步，我国居民疾病谱发生了很大变化。高血压、糖尿病、冠心病、癌症等慢性疾病已成为主要的公共卫生问题。 近20年来，我国居民食物消费模式发生了很大的变化。总体来讲是谷类、薯类、蔬菜类食物呈明显的下降，畜肉类、蛋类等动物性食物消费量呈上升趋势。特别需要指出的是，居民油脂的消费量增加非常明显。一项对我国65个县进行的调查显示，1983年，植物油的人日消费量为9．9克，而到了1989年则上升到17．6克；膳食总脂肪占能量的百分比也由15％上升到20％。从营养学角度来看，上世纪八十年代末，九十年代初，我国居民脂肪的摄入量还是合理的。但之后，居民膳食脂肪的摄入量却在不断地增加。 目前，膳食油脂与健康的关系已成为营养学要研究的热点问题。本文综合了中国粮油学会、中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所、中国优生优育协会脂质专业委员会、国家粮食储备局油脂科学研究设计院几位专家的研究成果，现发表如下，期望对您有所启示。 进入21世纪以后，随着精密分析仪器的使用和分子生物医学的发展，医学发现了各种植物油中的脂肪酸不只是参与了甘油三酯的构成，作为能量提供给人类食用和脂溶性维生素的载体———帮助人体对诸如维生素A、D、E、K的吸收；更重要的是发现了不同的脂肪酸，通过参与磷脂分子的构成成分，影响磷脂所在的诸如细胞膜、核膜、微粒体膜、线粒体膜、内质网膜等生物膜的活性，从而产生有益于或有害于生命器官的作用；同时发现ω—6族亚油酸的双重性———机体缺乏时会引起皮炎、毛发干燥或结肠过敏性炎症或它生成的AA过少时影响婴幼儿体格的生长发育；当它摄入过多时，在体内产生诱发哮喘的前列腺素，产生较多的促使血小板聚集力增高和血液粘稠度增强及血管收缩的血栓素———促使动脉粥样硬化患者发生心、脑血管的血栓形成。近10年来，国内外大量的临床发现ω—3族的α—亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）在降低甘油三酯和低密度脂蛋白—胆固醇（坏胆固醇）的同时，还升高了高密度脂蛋白—胆固醇（好胆固醇）和产生对抗坏前列腺素、血栓素的前列环素和血栓素（抑制血小板聚集、扩张微血管防止血栓形成）。特别是ω—3族和α—亚麻酸，不仅能抑制血小板聚集防止血栓形成和降低血清总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白和升高血清高密度脂蛋白，还能抑制癌症的产生和转移。更由于它在体内在碳链加长酶、减饱和化酶的帮助下，利用糖代谢产生的乙酰辅酶A供给的碳原子，由α—亚麻酸合成的DHA参与到大脑细胞膜和视网膜光杆细胞膜的磷脂分子结构中去，改善了这些生物膜的物理流动性、生物通透性和对电流的绝缘性，有利于思维的敏捷，使大脑网络更丰富，记忆容量更大。同时，视网膜由于光杆细胞膜磷脂中的DHA增多，对光的敏感性提高使视敏度增强。国外许多临床研究一致证实了血液及红细胞膜磷脂中的亚油酸含量高而缺乏α—亚麻酸时，人眼的视敏度降低。相反，血液和红细胞膜磷脂中DHA多时，人眼的视敏度高。 什么是功能性油脂 功能性油脂指的是对人体有一定保健功能、药用功能以及有益健康的一类油脂类物质，是指那些属于人类膳食油脂，为人类营养、健康所需要，并对现已发现的人体一些相应缺乏症和内源性疾病，特别是现今社会文明病如高血压、心脏病、癌症、糖尿病等有积极防治作用的一大类脂溶性物质。其中既包括主要的油脂类物质甘油三酯，也包括油溶性的其它营养素如VE、磷脂、甾醇等类脂物。 以下是一些具有重要健康作用的主要脂肪酸： 1、亚油酸 亚油酸是分布很广的一种多不饱和脂肪酸。 亚油酸的主要生理功能是：作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质；亚油酸可使胆固醇酯化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用；亚油酸能抑制动脉由血栓形成，因而可预防心肌梗塞的发生；亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。 2、γ—亚麻酸 γ—亚麻酸对血清甘油三酯的降脂作用，是目前报道的降低高血脂较佳和安全性最高的，对降低血清胆固醇效果也很好。 摄取富含γ—亚麻酸的功能性食品，可明显改善过敏性湿疹病人的皮肤状况，起到解除瘙痒、降低对胆固醇药物需要量的作用。对于糖尿病患者来说，补充γ—亚麻酸可恢复被损伤的神经细胞功能，降低血清胆固醇和甘油三酸酯水平并抑制体内血小板的凝集。对于嗜酒者，γ—亚麻酸可促进被酒精损伤肝功能的恢复，减轻停止服药后出现的强烈不适症状。 3、α—亚麻酸 亚麻酸及其代谢物具有降血脂、降血压、抑制血小板凝聚、减少血栓形成等作用，在医药、保健品等领域有广阔的开发前景。上海一担坊根据中国人的饮食习惯和营养结构，在其生产的食用油中添加了α—亚麻酸，提高了食用油价值。 4、花生四烯酸 花生四烯酸在植物油中较少见，在牛乳脂、猪脂肪、牛脂肪中有广泛分布。花生四烯酸在人体中有重要生理功能，它是前列腺素PG—Ⅱ的前体成分。 5、EPA与DHA EPA和DHA是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的缩写形式，主要来自海洋动物油脂中，特别是鱼油中。 大脑细胞的主要成分有卵磷脂、脑磷脂和多烯不饱和脂肪酸EPA、DHA等，而大脑的65％是脂肪类物质，其中EPA和DHA是脑脂肪的主要成分。因而在各种营养素中，大脑脂质是第一重要的。大脑在形成发育的胎儿和婴幼儿时期，便开始通过胎盘和乳汁获取脑营养，在整个发育过程中，人们所摄入的营养物质都极大地影响智力活动。 我国的植物油资源 我国的油料资源由于地理和气候的多样性，食用植物油品种繁多，资源丰富。在油料作物中，大豆、花生、油菜籽、葵花籽和棉籽是我国五大油料作物。其中油菜籽和花生的产量居世界第一。除五大油料作物外，我国还有许多特种油料资源，通常称为“小油料”。所谓小油料，是相对于五大油料作物而言，因为它们生长的范围、播种面积和产量不如五大油料作物大。 利用特种油料生产的油脂，就是特种食用油脂。在这些油脂中，含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是油酸和亚油酸含量高，还富含多种微量元素和生物活性物质。 我国特种油料品种多达上百种。目前，产量较大且已经开发利用的有：油茶籽油、茶叶籽油、亚麻籽油、红花籽油、葡萄籽油、紫苏油、月见草油、核桃仁油、杏仁油、南瓜籽油、苍耳籽油、沙棘油、松籽油和番茄籽油等等；另外还有米糠油、玉米油和小麦胚油等谷物油脂。 当前饮食脂肪和油脂摄入中存在的问题 a）随着经济发展和生活水平的提高，人们吃入的动物性脂肪释放的热量占总能量的比例，有的远远超过它的上限值30％（正常是20％到30％）。而这些动物由过去的放养改成现在的圈养，由于它们吃的饲料不同，其动物体内构成脂肪的脂肪酸也发生了变化———由原先的ω—6族脂肪酸和ω—3族脂肪酸几近相等，变成现在含有过多的ω—6族脂肪酸而极缺ω—3族脂肪酸。据国内外的营养学调查报告，在人们饮食摄入的脂肪酸中，ω—6族脂肪酸含量已是ω—3族脂肪酸含量的20多倍。 b）由于人们生活水平的提高，特别是国人菜肴的丰富和烹调油的用量较多，据国外医学家报道，每人每天只需摄入4克的亚油酸———相当于半汤勺的豆油中的亚油酸含量，而实际上人们每天随着菜肴吃入的食用油远远超过2—3汤勺。此外目前绝大多数食用油仅停留在纯化工艺的提高上（做到了五脱甚至六脱），但其化学成分没有被足够重视。多数食用油中含有较多的ω—6族的亚油酸，缺少甚至极缺ω—3族和α—亚麻酸。 综合以上两种情况的结果是，人们饮食中总的脂肪摄入量过多，其中又存在着脂肪酸里的亚油酸过多而α—亚麻酸过少的这种比例严重失衡问题。 在食用油与健康关系上需要更新理念 a）废弃上世纪六十年代对亚油酸在降低胆固醇作用上的片面甚至过分强调作用，忽视其过多摄入的危害的陈旧理念。 b）倡导在控制脂肪总摄入量的同时，改食富含油酸的野茶油或富含α—亚麻酸功能性的调和油，以改变当前ω—6族脂肪酸摄入过多而ω—3族脂肪酸过少的不均衡状况。 c）禁食或少吃富含亚油酸的植物油制作的油炸、膨化食品，拒绝反式脂肪酸（氢化植物油如人造黄油）。 d）正确认识和宣传体内的各种前列腺素是由食用油中的亚油酸、花生四烯酸和它们在体内的衍生物生成的，其中有的对人体有益，有的有害，但它们绝对不是激素，是一类二十碳烯酸类物质。特别应认识到ω—3族脂肪酸中的二十碳五烯酸（EPA）在体内除了大部分生成DHA外，小部分EPA变成的前列环素（PGL3）是有益于人体抵抗炎症和过敏，防止血栓形成并且预防孕妇妊高征的好的前列腺素。 e）用科学求实的态度，认识和宣传有益于健康和大脑的脂肪酸是DHA、EPA、DPA、α—亚麻酸和油酸，不利于甚至有害于心、脑的脂肪酸是月桂酸、豆蔻酸、山萸酸（二十二烷酸）。客观辩证地认识亚油酸的两面性，通过适宜地选择食用油的种类、改善平时不合理的饮食结构，来平衡膳食中ω—6族脂肪酸和ω—3族脂肪酸的比例关系。 f）倡导生产厂家在食用油的包装上标识出主要脂肪酸的成分比例，以供消费者选购时参考。 |
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