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素食文化:和尚刀法惊世绝技 文思豆腐千丝万缕

2012-04-28  老客阿发

文思豆腐,传世佳肴惊世刀法。(图片来源:moshanwang)  

自淮南王刘安创制豆腐以来,豆腐一直是古来诸多传世佳肴中的主要食材,酷爱豆腐的名人从古自今亦不曾少过,以豆腐为主的素菜中,颇具名气的,要算被袁枚列入其《随园食单》中的“文思豆腐”了。

“文思豆腐”是淮扬地区的一款传统名菜,始于清代,至今已有300多年的历史,它是清干隆年间,扬州天宁寺的文思和尚所创。文思和尚用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做成这道豆腐汤,滋味异常鲜美,深受前往烧香拜佛的佛门居士喜爱,因该道菜为文思和尚所创,人们便称它为“文思豆腐”。清.李斗在《扬州画舫录》卷四中记载:

“枝上村。天宁寺西园下院也。在寺西偏。今归御花园。旧有晋树二株。门与寺齐。入门竹径逶迤。花瓦墙周围数十丈。中为大殿。旁建六方亭于两树间名曰晋树亭。为徐葆光所书。南构弹指阁三楹。三间五架制极规矩。阁中贮图书玩好皆希世珍。阁外竹树疏密相间。鹤二。往来闲逸。阁后竹篱。篱外修竹参天。断绝人路。僧文思居之。文思字熙甫。工诗。善识人。有鉴虚、惠明之风。一时乡贤寓公皆与之友。又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者谓之文思豆腐。”

清.俞樾的《茶香室丛钞》中亦说:“文思善为豆腐羹,至今犹有效法者,谓之文思豆腐。”

文思豆腐。(图片来源:ltpic)

文思豆腐之所以出名,是因为其鲜美,并且刀工惊人。一块细软的豆腐,全部用手工切成细如发丝的豆腐丝,其中的功夫是非常讲究的。一般切豆腐都是在粘板上切,真正的文思豆腐则是在水里切,原因是在水中切豆腐不易粘刀。一盒豆腐,在一位资深的大师傅手中,横切,竖切,几分钟的光景,一块豆腐就成了几千根豆腐丝,放在清澈的水中,根根清晰、粗细均匀。

豆腐切完之后,先将豆腐丝放入碗中用沸水漂起。然后将金针、木耳、冬菇、笋皆切细丝。冬菇丝放入碗内蒸透。炒锅上火,入高汤烧沸,入冬菇丝、笋丝、青菜叶丝、加盐烧沸,盛入汤碗。与此同时,另用炒锅上火,放入高汤烧沸,放入豆腐丝,待豆腐丝浮起,立即用漏勺捞起,放入汤碗,趁热上桌。几分钟的时间,一碗鲜嫩的文思豆腐就可以上桌了。

细如发丝的豆腐要经得起火煮而不烂为一团,其诀窍在于先将豆腐丝放入开水锅中过水,一来可以去除豆腥味,而且使豆腐丝条不易弄碎。据说,当年干隆皇帝曾品尝过此菜,“文思豆腐”还一度成为清宫名菜。

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