萝卜糕的做法

 

萝卜糕是经常在餐桌上出现的广式家常点心，由传统萝卜糕演化而来的做法各有不同，但都缺少不了浓郁的萝卜香气。萝卜糕除了可以搭配各种不同的酱料直接食用，由它衍生出的菜肴更是不胜枚举。虽然我们更多的时候是在餐厅品尝可口的萝卜糕，但其实它的做法并不是非常复杂，家庭制作也并非难事，这一次，就让我们一起来尝试自制美味萝卜糕吧。

 

准备

• 萝卜糕的主料，当然就是人见人爱的白萝卜。现在市场上的蔬菜品种越来越丰富，出现了很多精巧可爱的小萝卜，口感也更加酥脆甘甜，不过用这些萝卜制作萝卜糕实际上并不能发挥他们的所长，反而是最普通最廉价的白萝卜是个中翘楚。挑选白萝卜时要选择叶子翠绿，水分充足的，内部有空洞，也就是我们俗称的“康萝卜”，是万万不可取的，这会大大地影响萝卜糕的口感。

• 制作萝卜糕的另外一个主料就是粘米粉，虽然直接购买粘米粉制作萝卜糕也是可以的，但是用粘米磨浆后制作的萝卜糕的口感稍胜使用粘米粉制作的萝卜糕。另外除了粘米粉以外，制作萝卜糕还需要加入少量的澄粉，这样可以让制成的萝卜糕质地柔软又充满弹性，而且还可以增加成品的透明感。

• 除了白萝卜和粘米粉这两大主料，萝卜糕还会用到很多调味辅料，传统萝卜糕需要使用香菇、小洋葱、小海米和猪肉馅，而港式萝卜糕的配料需要腊肉和海米。

• 萝卜糕可以搭配各种蘸料食用，最为常见的是米酱、蒜汁、甜辣酱这三种，需要的原材料有酱油、辣椒粉、辣椒酱、白砂糖、青蒜、番茄酱和盐。

• 制作萝卜糕的工具非常简单，传统做法需要使用蒸笼和屉布就可以了，如果不使用蒸笼，也可以使用其它模具，屉布也可以用保鲜膜代替。

  
  

  制作米浆

  1. 粘米300g放入大碗中，加入足量的水（没过米1指深）浸泡不少于6小时。

     

  2. 用筛网滤出浸泡过的粘米，放入搅拌机中并加入400ml冷水，启动搅拌机把粘米搅打成细腻的粘米浆。

     

  3. 用细筛网或屉布过滤搅打出的粘米浆，滤除粗糙的粘米颗粒。

     

  4. 在粘米浆中加入澄粉50g搅拌均匀备用。

     

   

   

  制作萝卜糕糊

  • 传统萝卜糕和港式萝卜糕，这两种做法配料不太相同，步骤上也有小小的差别，但总的来说，原理是相同的。

     

  

  传统萝卜糕糊

  1. 白萝卜750g用擦丝器擦成丝；干香菇5朵用温水泡发后去掉蒂，切丝备用；小红葱头3粒去皮，切成碎末；小海米（50g）用热水泡软备用。

     

  2. 大火加热炒锅中的油（5汤匙），待微微冒出油烟时调成中火，放入红葱头碎末煸炒至散发出香味。

     

  3. 加入猪肉馅100g和准备好的香菇丝、小海米翻炒至肉馅全部变色。

     

  4. 将所有萝卜丝加入刚才的炒锅中，用中火继续翻炒至萝卜丝变软，然后加入冷水300ml、酱油1汤匙、盐1茶匙、白胡椒粉1/2汤匙、糖1茶匙，煮沸后继续加盖焖煮5分钟。

     

  5. 把搅打好的米浆搅拌均匀，炒锅的火调成小火，一边搅拌锅中的材料一边慢慢把米浆注入锅中，让米浆凝结成浓稠的面糊，全部搅拌均匀后制成萝卜糕糊，熄火备用。

     

   

  港式萝卜糕糊

  1. 腊肉150g切成末，小海米100g用热水泡软，取出沥干水分切成末，白萝卜600g用擦丝器擦成细丝备用。

     

  2. 大火加热炒锅中的油（3汤匙），待微微冒出油烟时调成中火，放入腊肉末和小海米末煸炒出香味后盛出，制成海米腊肉末备用。

     

  3. 原锅继续用中火加热，放入擦好的萝卜丝，煸炒至萝卜丝变软后加入冷水350ml、蚝油2汤匙（30ml）、白胡椒粉1/2汤匙（8g）、盐1茶匙（5g）搅拌均匀，然后加盖焖煮5分钟。

     

  4. 将准备好的米浆搅拌均匀，将炒锅的火调成小火烧煮，一边搅拌锅中的材料，一边把米浆分次倒入锅中，搅拌成面糊状。

     

  5. 待面糊全部凝结成糊状后熄火，加入3/4分量的炒好的海米腊肉末搅拌均匀，制成萝卜糕糊备用。

     

  蒸制

  1. 把保鲜膜平铺在笼屉内，多于的部分向外翻折。传统的做法是使用屉布，先把屉布浸湿，然后铺在笼屉内，不过，屉布有不易清洁这个小缺点，所以建议使用保鲜膜更加方便。

  2. 将准备好的萝卜糕糊盛入笼屉，装入至8成满，然后抹平表面。

     

  3. 制作港式萝卜糕时，这时候要在表面撒上剩余部分的海米腊肉末。

     

  4. 提起笼屉在桌子上轻轻地敲击几次，让面糊中的空气排出。

     

  5. 大火烧开蒸锅中的水，把笼屉加盖（或蒙一块屉布）放入蒸锅中，用中大火蒸约50分钟即可。

     

  6. 蒸好的萝卜糕需放至不烫手，从笼屉中取出，切片装盘即可沾酱料食用。

     

   

   

   

   

  制作萝卜糕酱料：米酱

   

  1. 把少许糯米粉用少量冷水调匀，制成像水淀粉一样的糯米粉水。
     

     
     

  2. 在煮锅中混合酱油3汤匙（15ml）、辣椒粉1汤匙（15g）、白砂糖1汤匙（15g）、盐1/2茶匙（3g）、冷水200ml。
     

     
     

  3. 小火加热煮锅中的材料至沸腾，然后缓缓加入糯米粉水制成糊状即可。糯米粉水的用量可根据需要调整，希望蘸料浓稠一点就可以多加入糯米粉，反之则减少糯米粉用量。

     

   

   

  甜辣酱

  1. 在小煮锅中加入辣椒酱3汤匙（45g）、白砂糖2汤匙（30g）、番茄酱1汤匙（15ml）和冷水60ml，混合均匀。

     

  2. 一边搅拌一边用小火加热煮锅中的混合材料，煮至沸腾后继续熬煮至变浓稠即可。

     

   

  蒜汁

  1. 青蒜少许洗净切成碎末备用。

      

  2. 在碗中加入酱油2汤匙（30ml）、白砂糖1汤匙（15g）和开水3汤匙（45ml）混合均匀，然后加入青蒜末即可。

     

   

   

  注意事项

  • 笼屉或者模具放入蒸锅后改一块屉布或者具有透气和吸水作用的盖子，既可以防止蒸锅中的水滴入萝卜糕，又不影响蒸汽的加热