黔酒的“秘密武器”

　　4月28日，仁怀市国宝酒厂和其他酒厂一样，正忙碌着用传统工艺酿酒。工人们赤脚从酒甑中把高粱捞出来，撒在地上用脚“摊凉”，待这些即酒糟温度降了后，便将其堆成一个两米多高的圆锥，进行自然发酵。

　　当地人把这酿酒用的高粱称为红粮，专业的酿酒师则称其为“沙”。国宝酒业的副厂长（酿酒师）刘大华介绍，仁怀市的酱香型酒用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

　　

　　在酒糟“收堆”发酵时，与外界空气进行接触，因此能充分吸纳茅台镇空气中特有的微生物。

 

　　“第一次的取酒，醛和醇含量较高，这种酒很叮口；第七次取酒，酒味已枯，喝起来酒味苦涩。因此，调酒师要把这七次的取酒进行勾调，形成酒味香醇的酱香酒。”刘大华说。

 

　　值得一提的是，仁怀市酱香酒在酿造过程中，使用的曲药是小麦做成的，酿酒用的高粱也是和当地农民预订。

　　仁怀市经济贸易和酒类管理局相关负责人介绍，这些高粱的种植有严格监管，还和农民签订了产量标准，以免农民采取施化肥等方式降低高粱的品质。由于当地对高粱的需求量大，高粱价格已经达到了每斤3元以上。

 

　　新生产的酱香酒并不能直接上市场售卖，而是要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行处理，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。

　　

　　勾兑完成后，最后进行“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

 

　　刘大华说，约10斤半高粱、10斤半曲药，才能制取1公斤酒。因此，一斤酱香酒出厂，成本价在20至30元左右，加上税收等，每斤酒在市场上的售价得到35元以上才算正常。“市场上如果有几元甚至十几元一斤的白酒，这种白酒的品质可想而知。”

　　业内专家认为，白酒行业屡曝低成本勾兑问题，但黔酒品牌未受波及，黔酒尤其是酱香酒的品质依然被消费者认可。