经典小吃自给自足——简单易做盐水鸭

当年去玩微博，就把这个博客忘掉了，结果现在微薄也快被我忘掉了，就又回来写博客啦。更新前最后一篇博文本来是直播烤鸭的，没写完，当时拍的照片也不知丢到哪里去了。算啦，在哪里跌倒就在哪里爬起来，咱就上个鸭子的新做法吧。

我习惯每次超市大采购的时候，都会买一只整鸡或是整鸭，买回来再按心情琢磨吃法。鸭子我最常用的做法是炖汤，红烧，烤鸭，或是西式煎烤，因为英国鸭子的腥膻味比较重，我还从来没想过要拿来做冷盘，唯恐清淡的做法遮不住肉腥味。而盐水鸭一直以来是个离我很遥远的小吃，一是地域性很强，二是想象做法会很复杂。这次完全是一时兴起，我第一次尝试冷盘鸭，也第一次尝试自制盐水鸭。初衷是盲目的，所幸结果是惊喜的，不仅制作过程出人意料的简单，成品也是出人意料的鲜美。



想象中做这道菜需要品质比较好的鸭子，我买的是Gressingham品牌的，这是一家专门出产Free Range家禽的农场，在Waitrose有售。Free Range有点散养的意思，当然还不算真正的土鸭，只是生活环境比一般的肉鸭要好。不过我强烈建议在英国的TX们不要买普通圈养的（caged）各种家禽包括鸡蛋，味道实在太差了，真正的味同嚼蜡。
有个例外就是，经过比较我发现Tesco的冷冻鸭子最肥，适合做烤鸭，这种散养鸭太瘦烤出来不好吃。

买到鸭子之后，基本上这道菜已经完成一半了，剩下要注意的就是备一把锋利的菜刀，用来最后剁块。博主我的刀很钝，切出来的鸭肉不是那么平整美观，自己吃吃就不讲究那么多了。 当然对口味要求比较高的TX可以在盐的选用上注意。盐水鸭就是用盐腌鸭子然后水煮，一般这种腌制我都喜欢用海盐粗盐而不是精盐，因为盐也算是个主料，粗盐的味道比精盐丰富得多。我用的是Maldon sea salt flakes，薄片状的粗盐比颗粒状的更好入味,各大超市都能买到。

原料：
净鸭一只约2kg，粗盐150g，八角8个，桂皮4片，香叶4片，花椒1大勺，料酒3大勺，葱2根，姜一大块


锅内直接放粗盐小火炒2分钟到微微发黄


将八角、桂皮、香叶的一半和所有花椒丢下去一起炒到盐完全变黄，约需5-10分钟，注意保持小火


待盐稍凉后，连同香料一起抹遍洗净晾干的鸭子全身，内外都要仔细抹到，稍加按摩。覆上保鲜膜后放到冰箱至少24小时，不要超过48小时，中间要拿出来翻身并倒出血水。


将鸭子内外冲洗到没有残余的盐后待用，就可以开煮了，煮的时候要注意火候，一定不能火大或是煮得太久，那样肉质就不紧实了。
先烧开一大锅水，水量要多，下葱姜和剩下一半的香料，水滚后下料酒，鸭子浸入水中，大火煮沸2分钟后，撇去浮沫。此时盖上锅盖立刻关火等待8分钟，然后将鸭子肚子里的水倒出来，翻身后再开火煮沸，重复2分钟后关火8分钟的过程。再次将鸭肚子里的水倒出来，开中小火，注意观察水面不要让水沸腾，保持时不时冒个小泡的将沸未沸的状态，保持个5分钟即可，中途翻身几次。最后关火让鸭子浸在汤中到不烫手的时候捞出来，冷却后切块摆盘就完成了。
正宗做法是将鸭子一直浸在将沸未沸的水中，保持水温一段时间将鸭浸熟，但是自己在家这样操作有点难度，所有换成滚一段时间后关火的做法，出来效果也很不错的。最忌讳怕不熟所以一直开火煮，那样鸭肉的口感会又柴又松。其实在老外的概念里鸭肉和牛排一样是可以半生不熟的吃的，TX们不用太担心，肉汁清澈而骨头上还有点发红就是最佳火候了。

原料：
净鸭一只约2kg，粗盐200g，八角8个，桂皮4片，香叶4片，花椒1大勺，料酒3大勺，葱2根，姜一大块
做法：

1. 锅内直接放粗盐小火炒2分钟到微微发黄
2. 下八角5个，桂皮2片，香叶2片和所有花椒继续小火炒约5-10分钟，直到粗盐完全变黄
3. 鸭子洗净擦干，将超过的盐和香料略晾凉后均匀的涂抹在鸭子的内部和外部
4. 覆上保鲜膜后入冰箱腌制24小时，中间翻一次面，腌好后将鸭子内外都冲洗干净备用
5. 烧一大锅水，加入剩下的香料和切片的姜和整葱，水滚后下鸭子和料酒
6. 让水继续滚煮2分钟后撇去浮沫，盖上锅盖立刻关火，静置8分钟
7. 将鸭子翻身后将水煮开，滚2分钟后再次盖上锅盖，关火静置8分钟
8. 开中小火，让水保持将沸未沸的状态约5分钟，不时的将鸭子翻身
9. 最后关火让鸭子浸在汤中慢慢冷却，至不烫手的时候捞出晾凉切块摆盘即可

 Tip：

1. 如果用精盐腌制，那么盐量要大大减小，只要粗盐用量的一半即可
2. 水量要尽量没过鸭子，不然煮的过程中就要勤翻身，每次翻身都要把肚子里的水倒出来
3. 我用的是保热性能非常好的铸铁锅，所以煮的时间不长，如果用不锈钢锅则要适当延长时间
4. 不放心的话用叉子插入鸭肉最厚的部分（大腿连接处），出来的肉汁清澈就说明熟了
5. 鸭肉要凉了再切比较漂亮
6. 煮过的鸭汤可以过滤后保存起来，煮个面条什么的很不错（很咸，需加水稀释）