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盐水鸭怎么做最好吃?

2019-07-30  聪琪

我有好几个朋友都是在南京上的大学,每次跟他们一起吃饭聊天,他们最怀念的就是南京的盐水鸭了。

盐水鸭是金陵菜的代表之一,因为在桂花盛开时节的鸭子最为美味,所以也叫做桂花鸭。其肉质细嫩、肥而不腻、鲜香诱人,一只上好的盐水鸭集香、鲜、酥、嫩等优点于一身,所以也是农产品地理标志之一,南京这座城市一年就要吃掉1亿多只鸭子,可见其美味难以阻挡。

那么【盐水鸭怎么做最好吃?】

  • 首先盐水鸭的名字看着很直白,但它的做法可不是字面上的“盐水煮鸭子”那么简单的。它的做法有一点类似于白切鸡,这两者都不是大火烹煮熟的,盐水鸭可以说是用微小火慢慢焐熟的。
  • 其次鸭子的烹饪要先炒盐腌渍,然后再清卤浸泡,最后才能入锅烹熟。这样的方式有利于保持鸭肉内的肉汁,避免高温烹煮对于卖相和风味的破坏,做出来的鸭子才鲜嫩够味。

解释完了盐水鸭好吃的关键,那么下面我们就分享一下具体做法,大家弄整个鸭子有点麻烦的话,可以在家自己做几个鸭腿吃,也是很不错的哦!

——盐水鸭——

【准备材料】:鸭子1只(或者鸭腿4、5个)、盐大约70克、花椒1把、八角3个、桂皮1块、大葱2根、姜1大块、醋1小匙。

【制作步骤】:

收拾鸭子:首先把宰杀好的鸭子处理干净,去掉内脏、翅尖、脚爪之类的东西,然后清水中浸泡去除血水,中间至少换两次水,浸泡的时间我们来制备腌渍用的花椒盐和清卤水;

制作花椒盐:炒锅不放油烧热,然后下盐和花椒小火干炒,总量有个70克左右就够了,盐比花椒多一些,一直小火炒到闻到花椒香味,盐的颜色变深就可以盛出备用了;

制作清卤水:锅中加水,水量只要能确保一会可以没过鸭子就行,然后锅中加姜片、葱段、八角、桂皮、盐、一小匙醋,大火烧开之后转小火煮大约10到15分钟,煮到锅中辛香料的香味被彻底激发出来,将其中的辛香料渣都过虑掉,卤水备用;

腌鸭子:预备工作全部完成,可以开始制作盐水鸭了。将鸭子沥水之后里外均匀的抹上我们制备的花椒盐,抹匀之后将鸭子静置干腌入味1到3个小时(夏天1小时,冬天2到3小时)。干腌结束之后,将鸭子直接放入我们制备的清卤水里浸泡,夏天2个小时,冬天大约4个小时。

⑤煨煮鸭子:取一个大锅加大约2.5L到3L水,加入一些姜片、葱段、1个八角和大约15克盐,煮沸之后调最小火保持汤面微沸。将鸭子从清卤水里拎出来放入这个汤锅中浸没,大约15分钟左右拎出鸭子控出鸭腹内汤汁,然后再浸没、稍待一下提出来,重复3次之后将鸭子沉入汤锅中,依然保持最小火再焐15到20分钟左右,捞出鸭子放凉切件装盘,鲜嫩入味的盐水鸭就做好了。

【盐水鸭的相关解疑内容】:

1、“一定要将清卤水中的辛香料都过滤掉才能用吗?”

答:最好是这样操作,不然的话在浸卤的时候鸭子有些部位难免会贴着那些辛香料,这就会导致料味过重,从而遮盖住鸭肉的鲜香。盐水鸭从腌渍到煨煮都不要用太过霸道的香料,一点点八角和桂皮已经算是极限了,味道过重或者复杂的香料会让我们吃不出鸭肉香味来。

2、“鸭子没焯水、没加料酒,不会腥吗?”

答:一般做盐水鸭建议用2到3个月的嫩鸭子,它们本来腥气就不重。而且我们经过2次腌渍和最后的烹煮,这其中都会用到一些日常去腥的材料,其中花椒的去腥能力就已经很强了,所以也就没用料酒,转而用了一点点醋辅助,在去异味的同时还能解腻,所以并不会有腥味。

3、“为什么最后煮鸭子要分两阶段煮?必须要用最小火吗?”

答:鸭子分两段煮主要是怕熟化的过重,导致肉质和外皮失去口感,在中途降温冷却一下,有助于肉质和鸭皮保留鲜嫩和Q弹的口感,不至于因为持续煮太久而老化、熟烂。至于用最小火煮的原因,同样也是因为如此,这个原理就跟一些米其林料理会用低温慢煮机是一样的。

【盐水鸭技巧总结】:

可能看着这个做法有点复杂,其实总结一下就是:清洗鸭子---花椒盐干腌---清卤水湿腌---小火煨煮。

  1. 鸭子最好选择2到3个月的嫩鸭子,吃着鲜嫩适口。
  2. 花椒盐的煸炒一定要小火,不然的话会有焦味和苦味。
  3. 鸭子要提前浸泡去除血水腥气,做盐水鸭可不能焯水啊,不然味道就腌不进去了。
  4. 鸭子2次腌渍的时间可以自己调整,但鸭子放入清卤水腌渍之前,一定要确认清卤水的温度降下来了,不然泡久了鸭皮就没口感了。
  5. 切记盐水鸭不要用比较猛的火去煮,保持最小的火将鸭子焐熟即可,汤面似沸未沸的状态最好。
  6. 判断鸭子熟没熟透,可以用筷子插一下肉最厚的部位,没有血水即可。熟了的鸭子不要在汤里泡着了,捞出来沥水冷却,凉下来就可以斩件开吃了。
那么以上就是这次关于盐水鸭的全部内容了,有兴趣的小伙伴可以自己做做看哦,弄几个鸭腿也是不错的。

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