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虽然烤鸭十分著名，但盐水鸭更得我心，不那么依赖于现做现吃的时效性，也不会有容易油腻的问题。尤其是有机会去到南京的话，一定不要错过当地著名的盐水鸭，每年能吃掉1亿只鸭子的城市，想要不好吃都难。 盐水鸭其实在家制作也不困难，我们自己也可以尝试，觉得整鸭太麻烦的话，弄几个盐水鸭腿也是不错的哦，这次我们就来解答一下盐水鸭的问题，顺便分享一下做法。 先解决题目：【盐水鸭外皮的黄色是怎么做到的？】按照以前的老式做法来说，盐水鸭讲究的其实是“皮白、肉红、骨头绿”，做到这个程度才说明用料得法，卤的透彻入味了，连骨头都是香的。 其中“肉红”很好理解，只要鸭子够新鲜、火候掌握好了，制作出来的盐水鸭自然肉质细嫩红润；而“骨头绿”的程度要想达到就比较难了，首先这需要多年的老卤水，而且盐分含量要相对非常高才行，有些老店的卤水浓度到了什么程度？鸭子扔进去直接就浮起来了，不用东西压着根本就沉不下去，所以对于家常制作来说“骨头绿”就不要苛求了。
因为跟其他鸭子做法的选材有点不同，盐水鸭的鸭坯原料要嫩要瘦一些才行，这样的鸭子做出来才是香浓肉嫩没有腥臊气味的。只要盐卤到位、所选的鸭子皮薄肉嫩，做出来的盐水鸭鸭皮应该是比较白的，只是略带一点点微黄，那是经过卤制、风干之后水分大量流失，鸭皮中自然留存的一点点油脂就会呈现微微带黄的颜色，如果鸭皮颜色特别黄，其实那就说明这个鸭子太肥了，已经有点不太适合做盐水鸭了。 那么接下来我们就分享一下盐水鸭的具体做法，觉得一整只鸭不方便的朋友，也可以弄几个鸭腿慢慢吃，也是不错的哦！ ——盐水鸭—— 特点：简单易学、皮黄肉嫩、香醇浓郁》【主料】：3个月左右的鸭子一只 》【花椒盐料】：食盐、花椒、香叶等 》【卤水原料】：八角、桂皮、葱、姜、食盐、醋（很少量） 》【制作步骤】： 第一步（鸭子预处理）：把鸭子买回来清洗干净，如果有小翅膀、脚爪、气管之类的全都切掉，在鸭子两肋处开刀口，方便血水排出，放入清水中浸泡去血水；——（注意：期间要换几次水，最好可以流动的水冲泡） 第二步（炒花椒盐）：鸭子浸泡的时候我们制备花椒盐，炒锅不放油加入80克左右的食盐和少量花椒、香叶干炒，小火炒至能够闻到花椒香气，并且食盐的颜色变深就可以了； 第三步（抹盐干腌）：将浸泡好的鸭子提前捞出来沥干或者擦干水分，然后把我们炒好的花椒盐均匀抹在鸭子表面，充分的揉搓，把剩下全部花椒盐从切口倒入鸭腹内，摇晃均匀把内部也腌渍一下；——（注意：这个腌渍的时间夏天至少1到2个小时，冬季可以3个小时左右，可以放入冰箱进行） 第四步（制备卤水腌渍）：炖锅里加入足够没过鸭子的水量，然后下食盐、姜片、葱段、八角、桂皮和一点点醋，大火烧开之后转小火煮15分钟，闻到浓郁香气即可把香料捞出来，卤水降温之后把我们上一步干腌结束的鸭子放入这个卤水里浸泡；——（注意：夏天至少2小时，冬天可以3到4个小时左右，腌好后的鸭子提前捞出来晾干） 第五步（开火焐鸭子）：汤锅加大约2.5升水、20克盐、姜片、葱段，少许花椒、桂皮、香叶，大火煮开之后改最小火保持汤水热而不沸，把鸭子放进去浸没。保持小火焐15分钟，然后提起来一下控掉腹腔内汤水再浸没回去，反复3次左右，最后再次浸没回汤水里，最小火焐15到20分钟左右，捞出沥水放凉即可斩件装盘享用了。 》【盐水鸭的答疑解惑和重点技巧】1、为什么鸭子要嫩、瘦一些的？ 答：鸭子的异味本身就比鸡要大，这些产生腥气异味的物质大多都是脂溶性的，基本上是越肥越老的鸭子味道就越大，盐水鸭从腌料到卤料都不会用太多复杂的辛香料，过于肥厚的老鸭子味道太大，很难压得住。而且盐水鸭主要吃的就是鲜、香、嫩，所以自然是月龄小一点的鸭子更适合。 2、“焐”是什么意思？为什么一定要那么小的火力？ 答：“焐”就是用热的东西接触凉的东西，使其变得温暖的意思，用在盐水鸭这里比较形象。盐水鸭在某种程度上跟白切鸡有一点点类似，它们都不是被煮熟或者炖熟的，而是以微小的热力“浸泡”熟的。这么做可以确保禽类的卖相不破，肉质细嫩，与一些高端餐厅会使用的“低温慢熟技术”有点类似。 3、鸭子一定要彻底浸泡去掉血水。 鸭子如果血水去的不彻底就会有腥味，而且卖相也没有那么清爽干净，所以我们可以在鸭子两侧翅膀下方开口放血，活水冲洗至少半小时去血水，这样不仅血水去的干净一些，在后续操作的时候也方便入味。 结语盐水鸭其实就是先将鸭子去血水，然后花椒盐干腌、再入卤水湿腌、最后小火焐熟即可，只不过很多细节有点繁琐，中间要经过几次控水风干的操作，整个过程下来可能需要十几个小时，不过做好了之后还是非常美味的。切记不要选择太肥美太老的鸭子，不仅鸭肉不够嫩，腥味也会太重，如果用太多香料的话，鸭的原本肉香就也被压制了。 |
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