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南京火爆小吃,盐水鸭核心技术配方,掌握两点,自己也可以开店

2020-03-13  钱首相小泉

原标题:南京火爆小吃,盐水鸭核心技术配方,掌握两点,自己也可以开店

南京火爆小吃,盐水鸭核心技术配方,掌握两点,自己也可以开店

1、原料

杀好老鹅一只(5斤左右)泡净血水。

2、调料:盐325克,鸡精100克,味精65克,白酒70克(关火之前放),冰糖3粒乙基麦芽酚8克(焦香),三a香料一小包,白酱油250克。

3、辅料

姜片185克,炼好鸡油400克,葱油(大葱丝和洋葱丝200克加色拉油400克炼制金黄)

4、香料包:整干辣椒8个,八角2个,花椒15粒,当归11克,毛桃6个,白芷50克,白蔻14克,小茴16克。(所有香料用清水泡10分钟捞出,再用清水煮一分钟装入煲鱼袋即ロ

5、花椒盐:

盐2500克,花椒50克,八角30克,香叶2克,桂皮8克,白芷20克,白寇6克。所有料参在一起,净锅小火炒12分钟左右,炒出香味、白芷变黄、盐稍变色、花椒变酥,倒入盒盘晾凉即可

南京火爆小吃,盐水鸭核心技术配方,掌握两点,自己也可以开店

6、制作:

(1)老鹅用循环水冲泡4小时左右去血水,洗净残碎内脏和残血,晾挂一至两小时沥干水分。

2)搓盐腌制:按老鹅重量5%的比例放入花椒盐涂抹鹅体腔和体表进行腌制(冬天4小时,夏天2小时)。

(3)腌好后的老鹅清洗一下,然后加花雕酒、葱、姜进行氽水备用。

(4)调汤:高汤15公斤,加入2.3.4的调料、辅料、香料包烧开煮十分钟后下入老鹅,大火烧开调小火用盘子压一下煮35分钟左右(用筷子插一下试试熟烂程度)关火,焖10小时捞出用毛刷刷油即可。(当天晚上煮焖夜第二天早上捞正好)。

(5)食用时浇点热卤汁味道更佳

注:香料包煮鹅时放汤里,关火时捞出,煮四五次换一次料包。

每次煮鹅时少加一点白酒(去腥提味),再尝下盐味,味淡就加点调料,汤少加汤,油少加油。

夏天卤汤每天热开两次、冬天一次(热开就要关火,不能一直烧)。每次捞完鹅要热开,两天清理一次油下面的脏沫和汤里的残渣。

不想让老鹅颜色太白的话,可以放4颗八角和十几粒花椒、3颗黄振子在里面。

特点:成、鲜,皮白、其内红油润,肥而不膩,味道清香,让人看了流口水。

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高汤的熬制

食材:猪骨(圆骨)1000克、鸡架1000克扬州盐水鹅(成品)1只、外婆家醉鱼(成品)750克左右、清水20千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。

制作方法

1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟,汆水过程中打去浮沫,汆水完后再用清水冲洗干静表面的浮沫。

2.卤桶内加入清水20千克,上火烧沸,然后放入处理好的猪骨和鸡架,再放入姜片、小葱段和料酒,烧沸后转小火熬制约一个小时。

3把从市场上买的醉鱼和盐水鹅改刀成块状,人沸水中汆水1分钟,然后放入鹵桶內和猪骨、鸡架继续熬制1个小时,熬制好的高汤,过掉残渣即成。

网红盐水鸭

很多师傅做成水鸭时,煮熟后都是自然放凉,其实这种做法也可以,但却是导致鸭皮不发白的致命原因。我的做法是将煮熟后的鸭子,趁热用保鲜膜包好,没有保鲜膜也可以用塑料袋代替,包好后再自然冷却,放进保鲜柜里

南京火爆小吃,盐水鸭核心技术配方,掌握两点,自己也可以开店

五大制作秘技

(一)炒盐制法(批量)

炙好锅,下入500克花椒、3000克盐,用小火炒出香味,直至炒成棕色,然后稍微晾凉,然后加入100克山梨酸钾,100克焦磷酸钠混合而成(剩余的椒盐可重复利用)。

(二)清卤制法

清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克,微火烧开,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时左右(夏季2小时)。

(三)保鲜膜热捂至凉

很多师傅做成水鸭时,煮熟后都是自然放凉其实这种做法也可以,但却是导致鸭皮不发白的致命原因。我的做法是将煮熟后的鸭子,趁热用保鲜膜包好,没有保鲜膜也可以用塑料袋代替,包好后再自然冷却,放进保鲜柜里。其买这个原理类似用卫生纸包住刚洗好的运动鞋,这样可以令其更白。除了增白以外,还使鸭子的肉质更结实、有韧性,并且提升了光亮度。以前不用保鲜膜包裹时,做出来的肉质不结实,发柴,装盘时容易塌。现在有些酒店为了让成水鸭的外皮洁白,用了很多试剂,这种做法非常不健康,还是呼吁大家采取这种环保健康的增白方法,保证菜品的质量和口味。

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(四)火候要点

火候对盐水鸭的鲜嫩口感可以说相当重要,这是制作盐水鸭好坏的关键。制作时,要经过两次“抽丝”。在清水中加入适量的姜、、葱八角,待烧开后停火,再将鸭子放入锅中,因为肛门处有管子,右翅下又有开口,开水很快注入鸭腔。这时,鸭腔内外的水温不平衡,应该马上提起左腿倒出汤水,再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温,再加入总水量16的冷水进入锅中,使鸭体内外水温趋干平衡。然后羔好锅盖,再烧火加热,焖1520分钟,等到水面出现一丝一丝波纹(即水未沸)可停火,第二次提腿倒汤。加入少量冷水,再焖10-15分钟。然后再烧火加热,进行第二次“抽丝”。这时,才能打开锅盖看,如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软,并膨胀起来,说明鸭子已经煮熟

(五)选料

必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的樱桃湖鸭为原料,过大过肥者不宜烹制,所以建议选用樱桃

盐水鸭的制作以秋季制作的最合时宜。因为,经过稻场催肥的当年仔鸭,长得腰肥肉壮,用这种仔鸭做成的盐水鸭,皮肤洁白,肌肉娇嫩,口味鲜美,桂花鸭都是选用当年仔鸭制作,饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭,更为肥美、鲜嫩

盐水鸭制作工艺

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▲原料

光嫩鸭(2千克)1只,炒盐100克,葱结50克,香料粉10克,姜片少许,清鹵适量

▲炒盐制法(批量)

炙好锅,下入500克花椒、3000克盐,用小火炒出香味,直至炒成棕色,然后稍微晾凉,然后加入100克山梨酸钾,100克焦磷酸钠滉合而成(剩余的椒盐可重复利用)。

▲清卤制法:

清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克,微火烧开,使盐浴化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时左右(夏季2小时)。

▲制作方法

(1)将光鸭的翅尖、脚爪斩去,在翅窝下开约10厘米长的一个小口,从小口挖出内脏拉出气管、食管和血管,放入清水中浸泡,以去血水,洗浄沥干。

2)用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身,再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕,将鸭放入缸内腌好(夏季约腌1小时,春、秋季

1.5小时,冬季2小时),腌好后取出鸭子放入清鹵缸内浸渍(夏季浸渍2小时,春、秋季4小时,冬季6小时),浸好后,将鸭子取出挂在通风处吹干,再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。

(3)用净锅,放入鸭子,腿朝上,头朝下加足清鹵没过鸭子,盖严,用大火烧开,撇清浮沫,移在小火上焖煮约20分钟(不可烧滚),揭盖,提起鸭腿,将鸭腹中的鹵汁沥回原锅内,再把鸭放回锅,使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后,再盖上盖子继续焖煮约20分钟(不可烧滚,要保持锅边有小泡),取出抽去芦管,沥干。

(4)接着包裹上一层保鲜膜冷却即成,食用时,切小块装盘

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▲煮焖结合,用大葱“催熟”:介绍一个可以缩短煮制时间的技巧,煮鸭子前先煮大葱,具体做法取全葱,投入到白开水(6只鸭放2500克的大葱)中煮开,此时将腌好的鸭子洗掉表面的花椒盐,然后投入到锅中,用大火烧开改小火焖40分钟。注意判断鸭肉的成熟度也很关键,用筷子扎一下肉质最厚的部位(鸭腿),如果迅速留出汤汁,并起泡说明鸭肉已熱,如果出来的泡很慢,则说明没熟。

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