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解密食用油的使用技巧

2012-05-23  西湖谐人
 
[转载]解密食用油的使用技巧

    ◆营养学家认为:橄榄油不耐高温,宜点缀不宜烹调

    英国人去年吃掉的特级初榨橄榄油占了英国食用油市场的30%之多。然而有关人士指出,过多使用橄榄油进行烹调并不如想像的那样健康。

    有关人士指出,橄榄油作为一种单一非饱和脂肪,是比动物脂肪要健康,但是人们通常并不是使用橄榄油代替动物脂肪,而是使用橄榄油代替葵花籽油这类聚合不饱和脂肪。实际上,葵花籽油和花生油在烹饪时比橄榄油要更健康。而橄榄油这种单一非饱和脂肪在加热到冒烟时,会变成不健康的反式脂肪。因为橄榄油的冒烟温度比花生油之类的冒烟温度低很多,所以基本上只要一烹调它就会产生反式脂肪。

    因此,营养学专家建议,最好别用橄榄油烹调,初榨橄榄油可用来做凉菜。进入食用油的秘密:

    1)菜籽油:食用菜籽油,有利胆功能,人体对菜籽油的消化吸收率也比较高。但是,菜籽油营养价值有限。另外,高芥酸的菜籽油对人体的生长发育可能造成不利影响。

    2)大豆色拉油:经过八道程序提炼,大豆油本身的很多营养元素也不可避免地被精炼掉了。

    3)花生油:花生油非常油腻,不符合现在健康饮食的标准。

    4)橄榄油:橄榄油富含单不饱和脂肪酸和维生素A、D、E、K、F等多种营养元素,在生产过程中未经过任何化学处理,所以在健康品质上可以说是所有食用油之冠。

    5)调和油:是由几种高级烹调油经过搭配调和而成。其中,以大豆油和菜籽油为主,加入少量花生油以增加香气的调和油比较常见。调和油的营养价值依原料不同而有所差别,但都富含不饱和脂肪酸、维生素E,它具有良好的风味和稳定性,且价格合理。

    6)粟米油:它不含胆固醇,而含有62%的亚油酸,可抑制肠道对胆固醇的吸收,从而降低血脂,保护血管。粟米油还含有较多的不饱和脂肪酸,可以帮助补充体内的必需脂肪酸。

    7)色拉油:颜色浅似水,几乎无杂质,没有油烟和油腥味。但是在常温下,保存期较短,不要大量长期存放。


    ◆关于用哪一种油炒菜也是要注意的

    首先大家要知道每一种油的Smo冒烟点(kepoint介于熔点和沸点之间)都不尽相同,小牛准备了一份各种常用油的冒烟点,希望提供给大家烹饪的时候做参考:

    葵花油107℃凉拌、水炒;

    菜籽油107℃凉拌、水炒;

    大豆油160℃凉拌、水炒、中火炒;

    玉米油160℃凉拌、水炒、中火炒;

    橄榄油160℃凉拌、水炒、中火炒;

    生油160℃凉拌、水炒、中火炒;

    芝麻油177℃凉拌、水炒、中火炒奶油177℃水炒、中火炒;

    猪油182℃水炒、中火炒;

    葡萄籽油216℃凉拌、水炒、中火炒、煎炸;

    杏仁油216℃凉拌、水炒、中火炒、煎炸;

    椰子油232℃水炒、中火炒、煎炸;

    棉花籽油216℃建议不食用;

    注:凉拌(<49℃),水炒(100℃),中火炒(163℃),煎炸(190℃)

    看了这些,您是不是也觉得学到了很多呢?真心希望各位朋友们不仅爱吃、会吃,还要吃的健康!

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