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四川卤菜的制作过程 一、 熬制卤水的新汤 锅置火上，加入适量的水和猪棒子骨、母鸡，忌加腥味较重的牛、羊等。再加入洗净的生姜和香料包，大火烧开后，改用小火慢慢熬。要打去浮泡（浮泡中含有很多脏的东西），切忌断火（若断火，遇冷后收缩后蛋白质等不再析出），熬至汤呈乳白色，香气四溢时便成新汤。这个过程需要大概12个小时。 二、炒制糖色 不是所有的冰糖都可以炒出糖色来，要选用上好的，透明的冰糖。先将冰糖敲碎，在锅中倒入少许的清油，再倒入碎冰糖，用小火慢慢炒至冰糖融化，再改用中火炒至刚要起大泡时端离火口，起完大泡后再用小火炒至起小泡时掺入凉水，炒沸让异味随水蒸气而蒸发掉，这时糖色便炒好了。糖色炒得火候不够，提不起色，过了会有糊味还会让卤水变黑。好的糖色，颜色呈琥珀色，透明有光泽，尝之，不甜、不苦、没有糊味。 三、调色、调味 在新制的卤水中加入适量的糖色来调色，边加边看颜色直到颜色合适。 加入适量的盐、味精、鸡精来调味。卤制肉制品的卤水要咸得发苦，卤制卤菜的卤水稍微比汤咸。 有老卤水加入更好，一锅上好的卤水应做到，颜色呈琥珀色且有光泽，香气浓郁宜人，咸淡合适。 四、卤水的使用 动物性原料在下锅前要做掉水处理，否则原料直接下锅后会造成卤水减少而让菜品过咸。 动物性原料在卤制前应做码味处理，这样可以驱除部分腥味、异味，也能更好的入味。 卤水在使用过程中要经常检查色泽、香味、咸度以及卤汤是否充足，做到“缺啥补啥”。 五、卤水的保管 卤水要经常打捞、过滤以出去残渣来保证卤水不泛黑。卤水表面的浮油也要经常打捞，让卤水能及时散热，防止卤水变质。 卤水不用时，应烧沸后舀起来放入桶中保存，令其自然冷却，有条件放入冻库里保存更好。注意不要晃动卤水，否则会易变质。夏天，卤水必须每天烧开一次。若是放在冻库中保存的卤水应一周烧沸一次 |
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