巧克力生产中油脂应用技术
巧克力是高能量的营养食品，总含脂量高达30％以上。所用油脂的物理、化学特性很大程度上决定了巧克力最终的品质。根据10多年的巧克力生产实践经验，本文总结了巧克力生产中油脂应用技术，提出了制酱工序中油脂总量的控制和温度的调节是巧克力生产中油脂应用的关键技术。
1 巧克力油脂种类
巧克力的主要用油包括天然可可脂、类可可脂、代可可脂等。
1.1 天然可可脂
天然可可脂(CB)是从可可豆、可可胚乳、可可膏中提取的油脂，是一种既有硬度，又能快速熔解的硬脂，具有很短的塑性范围。固体脂肪指数曲线(SFI)十分陡峭，含天然抗氧化剂，稳定、不易氧化，具有良好的口熔性。口感不油腻，能迅速尝到香味，但稀少而昂贵，结晶时具有多晶性、耐热性差。
1.2 类可可脂
类可可脂(CBE)是从天然植物油中提取的特种脂肪，其脂肪酸成分与天然可可脂类似，同天然脂在熔点、碘值、皂化值、调温性、硬度、口熔性等方面具有几乎相同的特性。与天然可可脂相容性好，固体脂肪指数曲线(SFI)也基本接近。在高档巧克力中可部分取代天然脂，在保持原有品质的前提下，降低成本 廷脂的价格只有天然脂的70％左右)。同时还可以减少油脂起霜的危险，延长其货架寿命。目前，欧洲许多发达国家允许在高档巧克力中添加5％的类脂。
1.3 代可可脂
代可可脂包括月桂酸型代可可脂(CBS)和非月桂酸型代可可脂(CBR)。月桂酸型代可可脂(CBS)是以棕仁油、椰子油等含月桂酸酯为主要成分的原料，经氢化再分提取出其中接近于天然脂物理特性的部分。优点是在制作巧克力时无须调温，属非调温型油脂。结晶具有单一性、快速性，价格为天然脂的50％。缺点是容易发生水解、皂化，产生肥皂味，和天然脂的相容性差。非月桂酸型代可可脂(CBR)是以棕榈油、棉籽油等含C14和C16。 脂肪酸三甘酯为主的植物油脂，经过氢化再分提出其物理性能接近于天然脂的部分。优点是制作巧克力时无须调温，能直接生成稳定的B型结晶体，没有水解产生肥皂味的危险。和天然脂的相容性优于CBS。耐热性较好，价格约为天然脂的50％。缺点是口熔性较慢，熔点范围宽，结晶的收缩性较小，脆性较差。
1.4 无水奶油
无水奶油是一种动物性脂肪，在高档苦巧克力中添加一定比例无水奶油可以防止花白，增强巧克力的芳香味。
2 巧克力配方中油脂含量
由于油脂种类和含量对巧克力的品质有很大影响，所以企业在选择和使用巧克力油脂之前，必须经过科学的鉴别与综合评价，准确选择不同类型的硬脂，生产不同档次的巧克力产品，以满足不同层次消费者的需求。高档巧克力是指天然可可脂含量占总重量18％以上的巧克力，通常分为黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。天然可可脂含量在18％以下，用代可可脂做主要油料的巧克力则称为准巧克力或工业巧克力。
3 巧克力生产中油脂应用
3.1 巧克力生产的工艺流程
糖粉、乳品——油脂——制酱——调温——成型——包装——冷藏
在高档巧克力生产中，制酱和调温是两道关键工序。制酱通常有两种工艺流程：
第一种是：混料——三滚初磨——五滚精磨——精炼。
第二种是将主要物料投入精磨机或球磨机，精磨和精练同时进行，一次性完成，得到要求细度以后，再加入各种辅料。一般，大批量生产时通常采用第一种工艺流程，小批量生产时采用后者。工艺流程中的用油技术均以第一种为准。成型则包括浇注、冷却、脱模3道工序。
3.2 工艺流程中的用油技术
3.2.1 制酱在制酱时，各工序油脂总量的控制十分关键。在最初的混料过程中，油脂总量应控制在28％~30％，不能把总配方中的油脂全部加入。应使混料以后的物料保持较好的干湿度，太干太湿对以后的三滚初磨、五滚精磨都会造成较大影响。如果混料配方中总脂含量较低，对精磨物料的细度将有影响，导致物料口感粗糙。反之，则操作困难，三滚五滚机不好上料，影响滚机工作效率，甚至磨损滚机。
从精磨到精炼是一个连续的过程。干精炼时，油脂总量则应控制在30％~32％，这样可以在保证酱料不起小球的前提下，酸味、异味、水分等物质可以充分挥发，得到干精炼的效果。在干精炼进粉料初期，粉料温度应控制在45—50~C，使油脂为分散介质，糖、可可、乳固体为分散相的多相分散体系充分混合、乳化，避免因温度过高而引起结块、起小球、蛋白质变性。这个阶段，时间大约持续3h。在开始进粉料精炼时，也可适当加入一些磷脂和可可脂，以便更好形成乳状分散体。进粉料结束后，逐步升温到80℃左右，时间大约为2h。在这个过程中，液态脂 肪介质延伸形成膜层，膜层脂肪又均匀地把糖、乳固体、可可包围起来，形成一种高度均匀的分散体系。这是生产口感细腻的巧克力的关键技术。在80℃的高温下维持2h，让水分、酸味、异味充分挥发。之后降温，逐步加入总配方中剩余的油脂和磷脂，使物料的黏度进一步下降，提高酱料的流动性，以便酱料的输送、成型和浇注。在整个精炼过程中应保持高速搅拌状态，尽可能把水分含量降到最低水平。
3.2.2 调温。在巧克力的生产过程中，酱料的调温是一项工艺性很强的工作。一般来讲，工业巧克力不需要调温，高档巧克力则一定要调温，目的是为了形成稳定的结晶，使酱料具有稳定的黏度和较好的流动性，便于浇注和脱模，使巧克力具有良好的光泽，防止巧克力发白、发花、变形，并延长货架寿命。
调温的工艺要求：不通类型的高档巧克力调温的工艺参数是不完全相同的。比如苦巧克力因可可脂含量高，第一冷却阶段应将巧克力酱的温度从40~45℃冷却到34℃。在这一阶段中，开始形成可可脂的结晶。第二冷却阶段将巧克力酱料的温度从34℃冷却到29℃。在这一阶段中，巧克力酱料中的可可脂迅速形成细小的结晶核。回温阶段，巧克力酱料的温度从29℃回升到30.5℃。目的是除去不稳定的晶型，获得更多稳定的β晶型。各种巧克力的调温参数不完全一致，一般牛奶巧克力的调温参数低一些，苦巧克力高一些。在实际生产中可以根据巧克力调温曲线仪测得的结果来调整工艺参数，目的都是在调温中获得高结晶温度的可可脂晶型，使成品更趋稳定、组织更紧密、光泽更好、口感更细腻。
3.2.3 成型。巧克力酱料经过正确的调温后，应立即浇注成型。在浇注成型的过程中，应保持温度的恒定，避免温度出现大的波动而破坏已经正确的可可脂晶型。在冷却成型的过程中，温度不能太低，一般来讲，前段冷风隧道冷却温度应控制在5℃左右，避免出料温度太低而引起巧克力成品的结露。同时还应尽量控制油脂的迁移，防止巧克力起油霜。
由于各种油脂特性的复杂性，在生产实践中，大生产投料前，都应该在实验室进行小试和中试。生产管理者应对所用油脂的特性非常了解，才能保证不选错和用错油脂，避免给公司带来经济损失。
