把茄子做成蘑菇味——椒丝茄片 (2012-06-07 08:06:50)
爱吃茄子，一直以为它是是土生土长的蔬菜，然而不是。它源于印度，于公元4-5世纪传入我国，一开始为圆形，后来逐渐有长条型的茄子被培育出来。我没吃过圆形的茄子，对它很有几分好奇，不知口感有何差异。 有时觉得现在的人很幸运，瓜果蔬菜可以不分季节，都能尝到。但似乎也有些惋惜，因为违背了植物生理周期的反季节菜，味道相差颇多。这或许也是许多人感觉现在的菜吃不出小时候的味道的原因之一吧。 幼时与奶奶生活在乡村，她爱在房前一片空地里种上几分茄子，旁边还有豇豆、丝瓜之类。与插了支架而攀沿向上英姿勃发的豇豆与丝瓜相比，茄子显得稳重而典雅，还带着一丝浪漫的色调。有时望着那琳琅满目的深紫，都能感受到一种贵气。 那时候，我最喜悦奶奶派我摘茄子的任务。挎着小篮，背对着缓缓升腾的袅袅炊烟，我似乎把所有的欢乐都寄托给了这片滋养我的土地。摘回好几个，用清甜的井水冲洗干净，与辣椒同蒸，再放盐和大蒜捣成泥，那是夏天最美味的下饭菜。偶尔碰到兴致过头，摘得多了，便将它们洗干净，放在冰凉的水缸里改天再食，它们就那样安静而悠闲地漂浮着，与时光同在。 茄子有好几种颜色，淡紫、深紫，还有绿色。常吃到前面两种，颜色深的茄子相对贵些，口感上也爽口一点儿，时令最佳。有一次在异地偶然尝到应季绿茄的细嫩爽口，大老远坐火车，还不忘记到菜市场买点带回家。我体力不佳，加上朋友捎带的礼物，背在背上十分沉重。然而，我仍然没有舍得扔掉那几斤绿茄，后来肩背疼痛，好长时间才好转过来。遇到不理解的人会说，如此贪吃而不可取。但一定也有懂得的人，在我眼里，每一种食材都有着自己的生命，拥有它却没有让它发挥出自己的价值，如人不得志一样，会怀着惆怅与惋惜。 做茄子，方法多样，最为健康的是蒸熟后拌食。如此，不用担心营养被破坏太多，也不怕热烧时吸油过量。然而，偶尔将茄子切成薄片，配上一些青红椒丝、加上大蒜片同炒，调入盐和鸡精，最后浇一些水淀粉烧透也有极好的味道，茄子一开始吸进去的油也在浇了水淀粉烧透后溢出来，可配汤面。我享受于这样的味道，像蘑菇一般细滑，鲜香爽口。 要想切后的茄子不变色，切完应及时让它泡在淡盐水里，炒之前将它挤干就成。生活里很多小窍门，都是一次次用心体验的过程。正如每一次做菜，都是在与食物交流，你用心对它，它也会为你倾献所有的美好。 【所用料】茄子250克 青椒1条 红椒1条 大蒜3粒 花生油4汤匙 生姜1小块 水淀粉2汤匙 盐适量 鸡粉1茶匙 【这样做】 ①将茄子洗净，切成薄片，然后放入淡盐水里浸泡住。 ②青红椒洗净后切成丝，生姜切成丝，大蒜切成片。 ③准备好水淀粉。 ④热净锅放油，油热后，放入蒜片、姜丝炒香。 ⑤加入青红椒丝炒香。 ⑥把茄片捞出挤干水分后放入锅内翻炒。 ⑦待茄子回软断生时调入盐。 ⑧调入鸡精。 ⑨待锅内水分快收干时，倒入水淀粉，铲均匀后烧制透亮浸油，关火即成。
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放油不可过少，这样会导致油全部被茄子吸收，还会变黑变干，影响口感。如果让茄子吸饱了油，炒熟后它会吐出来，锅里多余的油用来拌面也挺香。据我多年的实践，所述材料都不必不可少，蒜片要多。
