武汉老通城豆皮的做法[精美图片]

榆杨 2012-06-20

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武汉老通城豆皮的做法[精美图片]

天长地久

2006-04-12 14:03

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　　豆皮本是湖北农村的乡土风味小吃。每年冬季农闲之时，家家都烫豆皮，即用早稻和绿豆磨成浆，烫成薄皮，除即时用佐料炒新鲜豆皮尝试外，主要是切成丝子，晒干。即可在春节用来待客，也可作为节礼送人。此豆皮传入武汉后，起初一些熟食小贩，卖汤豆丝，后用香葱和糯米作馅子，皮即早期“光豆皮”。有时顾客自带鸡蛋，要求把蛋烫在豆皮上，居然色泽光亮，橙黄爽口，此武汉初期的“蛋光豆皮”。在武汉，历史最久的是武昌王府口豆皮（今武昌解放路与紫阳路交叉处），因其为杨家祖传，又叫'杨豆皮”，开业于清道光年间，因店小未用招牌，直到杨家第四代杨志福，才于1929年正式挂上“杨洪发豆皮”的招牌。杨豆皮为光豆皮，由杨亲自制作，具有油重、外焦、内软、清香的特色，经济实惠，颇受食客欢迎。武汉三鲜豆皮的创制人郭春山和被誉为豆皮大王的高金安，均先后在杨店做过。 1946年，老通城复业，高金安为独创“三鲜豆皮”特色，在传统的制法上，大力创新，调整配料，精细制作，高金安做的豆皮具有浆清、皮薄、火功正、配料、调味适当均匀；吃的味香，爽口、外脆、肉软，油重而不腻的特点。解放后，高金安又不断总结提高创新，将豆皮配料改为猪肉，口条和虾仁，并总结了豆皮馅、豆皮浆、豆皮煎制等一整套精细的制作方法。使三鲜豆皮皮薄色艳、松嫩爽口，馅心鲜香，油而不腻，豆皮花色也由三鲜豆皮发展虾仁豆皮、冬菇豆皮等。高金安的制作技能主要为“三关”：即磨浆关、火功关、下料关。磨浆关：浆要磨细，干湿恰当，随用随磨，随换清水。火功关：一锅豆皮中途变换几次火候，则充分显示豆皮的色、味、香、型和外脆内嫩的特点。下料关：主副料配齐，花色全，加入海味，保持馅子原汁原味。 50年代中期，三鲜豆皮不仅遍及武汉三镇，还传入广州、上海、长沙、乌鲁木齐等城市。 1958年 4月 3日下午 3时，毛泽东主席由王任重陪同，第一次到老通城惠济支店，品尝了豆皮。二王曾延龄做的豆皮和傅汉卿烹任的菜肴。品尝豆皮时，毛主席向同桌的外省领导同志说：“你们那里没有这，这是湖北的风味。”同年9 月12日，毛主席又第二次到老通城支店，进店就说：“又来麻烦你们了。”这次是豆皮大王高金安为毛主席亲做的三鲜豆皮。十月党的八届六中全会在汉召开，高金安等师傅到会为代表们服务。毛主席曾教诲：“豆皮是湖北的风味，要保持下去。”周总理也曾于1958年陪同外宾在老通城品尝了由豆皮二王曾延龄制作的豆皮，党的八届六中全会期间，邓小平、李先念、李富春和蔡畅等中央领导也曾在老通城二楼进餐。金日成和西哈努克等贵宾及国际友人港、澳、台同胞游客也都慕名品尝三鲜豆皮，都给予了很高的评价。著名电影导演谢添同志曾书“人好豆皮香”、“山河壮丽”赠作纪念。 8&."uEOOU
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　　老通城是家老店，毛主席吃过那里的豆皮，赞不绝口，所以就更出名了。豆皮是几种小吃混合而成的，那皮是摊豆丝的半成品，听说就是有人摊豆丝时饿了，就把饭加点菜用摊好还没成切丝的豆皮包了吃，谁知道味道好极了，于是衍生出了著名的豆皮。那皮儿薄薄的象北方的煎饼，但比煎饼软和，摊成型后，打上一个鸡蛋，摊抹在皮儿上，再把整张的皮儿翻个面儿，在中间均匀的铺上一层蒸熟的糯米，再铺上用肉丁，干子丁，榨菜丁做成的菜，将边缘的皮儿翻起来盖住糯米和菜，下重油煎得豆皮焦脆，把整锅的豆皮用锅铲压住，用摊豆皮的淡水大蚌壳切划成一个一个的小方块，再一块一块的翻面，把糯米的表面也煎黄就可以吃了，一般一盘装三到四小块，看着油光水滑，吃着香而不腻。表面香脆，里面糯滑，好吃又经饿，是武汉人最喜欢的早餐了。

天长地久

2006-04-12 14:09

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　　三鲜豆皮是武汉“老通城”极具"汉味"的美食。说起“三鲜豆皮”，它绝对不逊色于“汉堡包”和“披萨饼”。豆皮的“豆”必须是脱壳绿豆；豆皮的“皮”必须是精制米浆；豆皮的馅，必须是湘产糯米；豆皮的三鲜必须是鲜肉、鲜菇和鲜笋；豆皮的形，必须是方而薄；豆皮的色，必须是金而黄；豆皮的味，必须是香而醉，成品色泽金黄透亮，外脆内嫩，并以其独特风味而远近闻名难怪它一举夺得过中国饮食行业的最高荣誉“金鼎奖”。 E 4$h%5
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材料：干子、瘦肉、肥肉、香菇、糯米、白面、鸡蛋、香葱等 >-@{vyoOy
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详细步骤如下： 5z(>4d!
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看了，掉口水啊。 }8KL]11b
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top	2006-10-22 11:57

loueif	2006-10-28 13:26
恩好啊

武汉名吃三鲜豆皮

武汉名吃三鲜豆皮

http://www. 2010-1-13 8:40:46　进入社区

豆皮是地道的湖北风味小吃。汉口老通城在继承传统的制作方法的同时，博采众长，制作出的“三鲜豆皮”成为老通城驰名产品。老通城豆皮具有皮薄、色泽金黄、外脆内软、味香爽口、配料齐全、油重不腻的独特风味。此外还创制了蟹黄豆皮、虾仁豆皮、全料豆皮、鸡丁豆皮等新品种。南来北往的客人无不以品尝老通城豆皮为快事。

豆皮是地道的湖北风味小吃。汉口老通城在继承传统的制作方法的同时，博采众长，制作出的“三鲜豆皮”成为老通城驰名产品。老通城豆皮具有皮薄、色泽金黄、外脆内软、味香爽口、配料齐全、油重不腻的独特风味。此外还创制了蟹黄豆皮、虾仁豆皮、全料豆皮、鸡丁豆皮等新品种。南来北往的客人无不以品尝老通城豆皮为快事。

原料：面粉半斤、筛子、熟豆浆、甜面酱（六必居）1袋、整榨菜头1个、猪肉馅半斤、鸡蛋3个、糯米1斤、屉布、鲜豌豆半斤、鲜冬笋1个、干香菇6个、香葱、姜

做法：

1、泡好的糯米，放在屉上蒸20分钟

2、油热放肉末，葱姜末炒香，放生抽、老抽、甜面酱、魔厨高汤，炒熟后盛出

3、鲜冬笋切丁焯水，豌豆煮一下，与肉末拌在一起面粉用豆浆调成糊状，醒1小时

4、饼铛或平底锅内放油，放2勺面糊，摊成薄饼

5、鸡蛋打匀倒在饼上

6、饼翻面，糯米趁热平铺在饼面上，在均匀地撒上调好的肉末，榨菜末，小香葱

7、把饼摊成方形，切四半后翻面，稍煎一下即可

做豆皮，还有一个秘诀，就是把香菇丁，五香干丁，榨菜丁，肉丁，笋丁炒一下，加一点卤汁稍煮一下，就是要弄一点汤水出来，糯米铺上去后，用漏勺捞出各色丁丁洒上去，然后整张饼翻面，（当然要用楼主妹妹提示的翻面方法哈）然后捞一勺子汤汁沿着饼边浇一圈，（当然是用不漏的勺哈）喜欢味道重一点的姐妹可以在最后装盘的时候再浇一点汤汁，那个香呀。