蔡澜先生曾说:“处处的早餐文化,因生活优裕而处于消失之中,武汉的街头巷尾还在卖,我将之冠上‘早餐之都’。” 在武汉,吃早餐又被叫做“过早”。我们只晓得过节、过年。一个“过”字,足以见得武汉人民对于早餐的重视。 图片源于网络 作为过早”头牌”之一的三鲜豆皮,从馅料上看像上海的糯米烧卖,外皮又神似蛋饼。 正因为它像极了我们平时爱吃点心,又集合了这些典型的优点,所以真是到哪都人见人爱…… 不过现在想在上海吃到正宗三鲜豆皮真的太不容易了……网上搜罗的制作方法也是层出不穷。 那三鲜豆皮到底怎么做才正宗呢? 说到正宗,武汉人民最买账的牌子非武汉老通城酒楼莫属,始创于1931年,有“豆皮大王”之称。 而今天,我们也找到了老通城味道的传人,莲餐厅的行政总厨徐师傅。她的家人就在老通城酒楼担任厨师。从小在厨房摸爬滚打,三鲜豆皮的秘诀可都被当时的小丫头偷听光了! 徐 翠 仙 莲餐厅 负责人兼行政总厨 2002年获得 厨师高级技师资格证 这口服,真是令人羡慕…… 正宗的湖北三鲜豆皮 “皮薄、浆清、火功正” 外皮金黄焦脆、内馅软糯鲜香 从磨浆摊饼、蒸米炒料,做起来要下点功夫,但当你真正尝到时,花的时间都值了。焦脆、软糯和咸鲜的三种口感在嘴里一同迸发,那叫一绝~ 食材准备 / 食材 / : 小花菇、冬笋、肥肉、猪腿肉、糯米、大米、绿豆、黄豆、鸡蛋 / 调料 / : 姜末、花雕酒、胡椒粉、生抽、老抽、鸡粉、糖 记得提前准备浸泡的食材 糯米 1斤 浸泡过夜 | 大米 100g 浸泡半小时 绿豆 15g 浸泡过夜 | 黄豆 15g 浸泡6小时 小花菇 150g 浸泡4小时 计量单位: 以右图中的勺子大小为准 1 调羹 = 15 ml 以右图中的勺子大小为准 1 茶匙 = 6 ml 制作过程 粉丝提问 家庭版制作豆皮,可以用面糊吗? 用面糊制作的豆皮 口感较软不脆,一定得用米浆制作 01 第一步:制作米浆 浸泡完的大米、黄豆和绿豆,冲洗干净倒入粉碎机中,再加250g水打碎。打碎后静置半小时备用,煎出来的豆皮会更香醇。 必须打至无颗粒,否则制作米浆时影响口感 粉丝提问 正宗的豆皮,馅料是哪三鲜? 冬菇、冬笋、猪腿肉 02 第二步:馅料制作 泡完后的小花菇,去蒂改刀成丁状。150g冬笋切丁。冷水下锅,水开后煮15秒即可捞出备用。 店内选用湖北小花菇,在家可以用干香菇代替 150g冬笋处理干净后,改刀成丁状。同样冷水下锅,水开后煮15秒即可捞出备用。 冬笋有涩味,而香菇容易吸味 记得一定要分开焯水 60g肥肉和180g猪腿肉一切二,冷水下锅,煮沸后焖3分钟,冲洗后改刀成丁状。 肥肉:精肉=1:3 事先焯水是为了去腥并让猪肉定型 想要馅料入味飘香 炒制时先后顺序有讲究 开中小火,锅内倒入50g油,等到三成油温(油面泛起白泡)后,先倒入肥肉丁煸炒。 肥肉丁煸出油脂,馅料中有猪油味才好吃 等肥肉丁变成焦黄色后,放入20g姜末和瘦肉丁,到肉丁四边微缩后,再倒入笋丁进行翻炒。 转小火,放入1调羹(15g)花雕酒、1调羹(15g)老抽翻炒均匀后再加入1茶匙(6g)生抽。 再倒入花菇丁翻炒均匀,加1调羹水(15g)、1/3茶匙(2g)鸡精和1茶匙(6g)胡椒粉,翻炒均匀即可出锅。 重点来了 馅料盛出后,需静置半小时后再制作 这样会更香醇哦 这份“三鲜”也可以制作烧卖!一次多做一点,可冷藏3天或冷冻1周存放。 03 第三步:蒸糯米 糯米泡完洗净后,放在盘中开大火,水开后放入隔水蒸30分钟。 蒸出来的糯米更加有型,而且糯度适中 04 外皮金黄脆香 内馅咸鲜软糯 第四步:混合 开中小火,锅内无需放油,倒入100g米浆摊匀,至豆皮边缘翘起即可翻面。 1个鸡蛋先在碗中打碎,然后在豆皮上倒入鸡蛋液,用勺背把蛋液均匀的粘在豆皮上。 等蛋液凝固后,饼皮翻面(有蛋的一面朝下),放入糯米将它均匀的平铺在上面。 再倒入馅料,用锅铲按一按,要将糯米和馅料紧实的融合在一起,吃起来更香。 标准比例是馅料:糯米=2:1 当然,在家做肯定得铺上满满的馅料呀! 保持中小火,把锅内的三鲜豆皮分成三大块,把1调羹(15g)油撒在切开的缝隙里,再煎半分钟! 翻面也煎半分钟,切成正方形后撒上葱花。 最后加油两面煎 可以让豆皮更为金黄、馅料口感更香更浓厚 一筷子夹起,豆皮焦脆、糯米软、馅料鲜咸适中渗入到糯米里,香到不行!老通城三鲜豆皮的技能get,赶紧在家卖弄一下~ |
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