小时候，祖母经常带我去沧浪亭吃面，她有时点一碗爆鳝面，有时则是爆鱼加焖肉，而我呢，永远都是“虾腰”面，因为我喜欢吃那个味道。以前猪腰难买，要吃腰子，还只能到面馆去吃。
虾腰面一直是我的最爱，其中有小如指甲的河虾仁，也有爽脆绝嫩的腰片，有此一面，实在是爽得不能再爽。后来，家中搬了场，也就不常去了。十多年前，偶然路过定西路，那边也开了一家沧浪亭，便欣欣然点了一份“虾腰面”，结果端上来一看，知道的知道是“虾腰”，要不知道的，分明就是“黄豆炒豆腐干”嘛，及至上口，果不其然，虾仁和腰片均老硬不堪下口。那家店，不久就关门大吉，想想也是活该。
上海话中，“虾”与“花”同音，因此，“虾腰”倒转来成了“腰花”，就没有虾仁吃了，可惜啊。很久以来，上海的“虾腰面”就绝迹了，只剩下了“腰花面”。更可惜的是，如今的“腰花”也成了青椒打底加辣酱油的“安徽料理”炒法，不复当年上海滩上清香爽脆的“炒腰花”了。现在倒是猪腰不难买了，而要吃好吃的“腰花”，还得亲自下厨，亲自动手才好。
在家炒腰花，当然要有猪腰。猪当然不用自己杀，去菜场买猪腰即可。如今的年头，饲料、药物的滥用，吃内脏真的得多留一个心眼。其实不管是内脏也好，猪肉也好，都要挑正规、有品牌并且有口碑的来买。当然，即便如此，要是碰到像“三鹿奶粉”这样的公司，照样没得玩。
只能假设那些经营名牌猪产品的都是真的凭良心做生意的，我们呢，则要从这种品牌中买对猪腰回去炒腰花，要求虽小，实现起来却挺麻烦。买猪腰要挑颜色淡的、均匀的，同时表面看上去越细洁越好，不要有出血点，也不要有粗的点孔，猪腰要有弹性，不是滥糟糟的，也不要硬邦邦的死肉一块。猪腰不宜买冷冻的，腺体在猪腰中的时间越长，其腥臊的程度也越厉害。
很多人喜欢吃腰花，但是喜欢在家自己做的，就不多了，问其原因，答曰“太难做了”。其实，掌握了窍门，一点都不难。
炒腰花的关键，其实老硬软嫩还在其次，最最主要的要把猪腰内部的腺体去除，这是个近似外科手术的步骤，弄得不好，便腥臊难闻，大煞风景了。
你得准备一把手术刀，什么，买不到？那么，找把美工刀吧，再不行，找一把削铅笔的小刀也行，反正，要一把锋利且小巧的刀。我们并非饭店的大厨可以“一刀走天下”，有时借用一下别的工具也没有什么丢脸的。
猪腰的外面有一层极薄的膜，有时在售卖时已经剥去，如果依然在的话，先小心地剥去薄膜。
用厨刀将猪腰一剖为二，就可以看到猪腰的内部了，剖面从外到里分别有三种颜色，最外面的是淡褐色的，中间是深红色的，中心是白色的，除了淡褐色的部分，其他的部分都不能吃。具体怎么操作呢？对着一剖为二的猪腰，将剖面朝上，用小刀沿着淡褐色和深红的交界处下刀，刻下去大约猪腰厚度的一半，然后与外围等距地划上一圈，可以将猪腰想象成一个运动场，这样的划法，就划出了一条跑道来。
跑道里面的“草坪”都不能要，不需要小刀了，用厨刀就可以了，将“跑道”翻到下面，将刀面横着批过去，就可以把红肉、白肉全部批下来。平着批其实挺容易的，主要还是取决于先前划的那个环，只要深度够，就可以完全去除了。
如果刀工不好，就要“精雕细琢”了。随你用小刀也好，剪刀也好，反正将红的、白的全部弄下来，记得不要弄穿猪腰即可。
清除了猪腰中的腺体后，就要“花”猪腰，只有“花”过的猪腰，炒制后才会变成“腰花”。“花”在上海话中是个动词，表示用刀划的意思，应该是“刳”字之讹，反正现在上海人写起来都是“花”，也就以讹传讹吧。
猪腰怎么样才好吃？当然越嫩越好吃。可是猪腰那么厚，又极易熟，直接放入油锅，待里面熟了，外面就老了，之所以要“花”，目的就是为了增加猪腰的受热面积，“花”的好坏，直接影响到猪腰的口感。
将猪腰翻过来，即剖面放在砧板上，用厨刀来“花”。猪腰有两种“花”法，传统的上海花法是沿着猪腰椭圆形的对角线方向垂直下刀，刀切得越深越好，但是不能切断。从边上开始，每隔四五毫米切上一刀，等一个方向切好之后，将猪腰转九十度，如是再切，直到所有的猪腰都这样“花”好。然后切块，总不见得半只半只地吃吧，所以要切开半爿猪腰，切六到八块正好。
还有一种“花”法，是从广东传过来的，就像“花枝”的那种“花”法，依然是将猪腰放平，这回的刀不是垂直下去了，而是近乎平贴地斜着切，一刀挨着一刀，刀刀都是斜着切入，刀口平行于椭圆的短轴方向。待一个方向切好后，将刀竖起来，沿着长轴的方向直着切，大约间距三四毫米的样子。
切好块的猪腰，要用面粉和黄酒腌起，没有面粉则一般的勾芡用的淀粉，稍微多一点也没关系，将面粉撒在腰块上，再倒入黄酒，然后将之拌匀，这样腌上两个小时左右。
然后将面粉洗净，再把猪腰浸在冷水中，至少浸半个小时，如果离炒制的时间还早，就将之一直浸着好了，否则被风吹了易干，干则老。用面粉腌，用水浸，都是为了进一步地去除臊膻之气，而且水浸，有助于腰花变得更脆而爽口。
接下来就好办了。起油锅之前将腰花撩起沥干，沥的过程要用手甩几次，“花”过的猪腰沾水的面积也变大了，所以要尽量弄干，有条件的，可以用毛巾或纸巾吸掉一点水。
起个油锅，油不要太少，至少要有腰花的一半左右，放入几个葱段、姜片爆香。上海菜是以制作精良著称，而不是靠调料的，猪腰就很说明问题，上海菜讲究细心的调理来去掉腥臊，不像有的菜纯用葱姜蒜来盖过腰子本来的味道。因此，这里的葱姜也就取个香气听个锅响而已，实在没有，也并没有实质性的影响。
将油烧得热热的，快要冒烟的时候，将沥水揩干的猪腰投入锅中，快速翻炒，你会看到，“花”过的猪腰经过热油，迅速地缩卷起来，变成一朵朵的“花”，是谓“腰花”。
其实，一边翻炒，还要一边洒入料酒。炒腰花很容易“出水”，那是正常现象。炒的时候，要仔细地看着腰花颜色的变化，待颜色由红转白，即放入适量的盐，此时锅中的水已经出得差不多了。
家中的灶头不如饭店的炮台，水分一多，温度就下来了，一种可以加盖焖一下，另一种将东西先盛起来，滗去水分，再起一个油锅翻炒一下即可。我比较倾向于后者，滗去水后再炒，色面更加漂亮。
第二次下油锅，只要炒极短的时间即可，当然，你还是得保证把东西炒熟了才行，只需不断翻炒，保证所有的生肉色全部变白，再也看不到粉红色即可。这个标准是基于刀工够好，把腰花刳得很均匀来说的，如果切得不够深，则要多炒一会儿。
这种是最最正宗的上海清炒腰花，要是人多的话，可以适量地放入青椒、笋片等陪衬，既能当菜吃，又可做面浇头；如果要吃虾腰面，只需和河虾仁一起炒即可。
至于传统的上海菜“酱爆腰花”，只要把盐换成上海的甜面酱即可，而且，“花腰子”的时候，也要照上海的刀法来。
上海人喜欢炒腰花，以至于男女朋友谈恋爱搂着腰走，在上海话中就叫做“炒腰花”，要写的话，实为“抄腰花”也。
