 【广式莲蓉蛋黄月饼】 【用料】（12个，50克/个） 饼皮：低筋面粉100克、转化糖浆75克、花生油25克、枧水1克 馅料：莲蓉馅（做法见此）320克、生咸蛋黄6个（14克/个） 刷表面用蛋黄液：蛋黄1个+蛋白1大勺 【做法】 1、转化糖浆、油、枧水混合均匀，筛入面粉拌匀，揉成面团即可（不要过度揉搓），包上保鲜袋放入冰箱静置1小时 2、准备馅芯：莲蓉馅分成12等份，咸蛋黄对切，每份莲蓉馅包入1/2个咸蛋黄成馅芯备用 3、取出静置松弛好的饼皮面团，分成12等份 4、每份饼皮面团包入1份莲蓉蛋黄馅芯成圆球状 （饼皮面团有点粘，可以在手掌上拍一点面粉，取一份饼皮面团压扁，把馅芯放在中间，两手慢慢往上推，直至完全包裹住馅芯。尽量让饼皮的厚度均匀，不要露馅） 5、把面团放进月饼模具中，直接按在烤盘上压出花纹，提起月饼模具即可 （在面团上拍一点面粉，或者用纸巾沾花生油擦拭月饼模具，都可以便于脱模） 6、在月饼表面喷水，放入预热到200度的烤箱先烤5分钟，然后取出来均匀的刷上一层蛋黄液（只刷表面就可以了，侧面不用刷），放入烤箱继续烤15分钟左右即可
【补充】 1、回油，是广式月饼最大的特色，刚烤好的饼皮是硬的，放置2、3天后会变得油润柔软，与馅料融合，产生皮馅一体的口感。 2、转化糖浆，可以避免糖份结晶而使饼皮开裂，增加饼皮的吸湿性，使得饼皮具有回油的特性。 现在网络上的烘焙小店都有小瓶装的转化糖浆在卖，很方便。实在买不到可以用蜂蜜代替，蜂蜜是天然的转化糖浆。 3、枧水，可以中和转化糖浆的酸性，增加饼皮的色泽、延展性和回油的效果，每次用量只是面粉的1%，烘焙用品小店也有出售，或者拿食用碱和水按1：3的比例自己调制。 4、咸蛋黄是月饼馅料中很重要的一部分，它可以平衡馅料的甜味，吃起来口感更丰富。我用的月饼模具比较小，是50克的，所以每个里面只包了半个蛋黄，包整个的话就变成在吃咸鸭蛋了哈。包在月饼里的生咸蛋黄不需要预烤，这样香味没有流失，完全融入馅料之中。这次买来的咸蛋黄是已经处理过的，没什么腥味，如果是买回来的生咸鸭蛋自己剥的，可以用盐水洗一下拭干再用。或者在植物油中浸泡半小时也可以达到去腥的效果。 5、在月饼表面喷水可以让粘在表面的面粉糊化，烘烤后花纹更清晰。刷蛋液的时候不要过厚，尽量小心的刷匀，我刷的时候就有点心急，导致有些地方不太均匀：（ 6、烤好的月饼完全冷却之后就要密封包装起来，广式月饼不要冷藏，等1-2天回油之后再吃，还可以保存1-2周，所以整个过程要注意卫生。
 材料：面粉170克、转化糖浆135克、枧水3克、色拉油48克、蛋黄12个 红莲蓉馅：750克（做法见这里） 份量：100克月饼模12个 1、准备材料，蛋黄隔水加热15分钟。转化糖桨倒入容器，加入枧水和色拉油搅拌均匀； 2、加入面粉。混合成面团，封上保鲜膜，静置1个小时； 3、将面团分为25克一小剂，红莲蓉分为65克一小剂，蛋黄大概1012克一个，也就是面皮：馅料=1：3； 4、将红莲蓉按个窝，包入蛋黄，滚圆。取面团剂，按成薄皮窝儿，放入馅；
6、直到面皮将馅料包裹好，封口； 7、包好的月饼成这样，在干面粉中滚一圈； 8、放入月饼模具；
9、将月饼压平； 10、将月饼压出来； 11、表层喷少许水。烤箱预热190度，中层，先烤5分钟； 12、准备表层蛋液：1个蛋黄+1TBS蛋清。刷蛋液前，将小刷子在碗边逼一下，逼去多余的蛋液； 典型性广式月饼红莲蓉蛋黄月饼
14、烤箱预热190度，再次放入刷了蛋液的月饼； 15、中层，烤18分钟，至月饼上色。
1、馅料不能太干，更不能过湿，能轻易团成团，平放而不塌陷即可； ２、表层蛋液不能刷太多。刷子蘸了蛋液后，应该在碗边逼一下，逼出多余的蛋液再往月饼表层刷。
 关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，以免水分过高使烤好的月饼裂 口； 自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可，具体做法请点这里。 关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥（不 用烤熟，否则会碎）； 若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂 亮）； 我用的是自己腌制的咸蛋黄，具体做法请点这里。 关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油； 面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制； 枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制； 转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度 （大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指 将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；煮至完成后最好放置一周后再使 用，效果最佳； 拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。 关于包制：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效 果也很好； 包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。 关于压模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模； 压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。 关于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可； 刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，刷太多蛋液会使花纹模糊不清。 关于回油：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽（具体的回 油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。 分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8） 原料（一）饼皮：转化糖浆154g花生油50g(其它色拉油也可）枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用）低筋面粉180g高筋面粉20g（全部使用低粉也可） 原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g） 原料（三）表面：20g蛋黄10g蛋白 制作过程（一）饼皮
1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。 制作过程（二）蛋黄： 1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。 2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味。 制作过程（三）包制： 1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。 制作过程（四）压模： 1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。 2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力 按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。 3. 双手捏住模具，轻轻推动，月饼就可完全脱模了（若没有立刻脱模，轻轻左 右晃动一下即可）。 制作过程（五）烤制： 1.月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色 （请根据自家烤箱调节温度和时间）。 2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出 的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。 4.凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳 （回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。 【转化糖浆】
材料：白糖200g、水180ml、新鲜柠檬汁25ml。（制成约200g的转化糖浆）
详细做法： 1、柠檬先榨汁备用（大概1个柠檬就可以榨汁30ml左右）；不锈钢锅倒入白糖和水，搅拌使混合均匀。 2、开中火煮沸后，小心倒入新鲜的柠檬汁。 3、倒入柠檬汁后，中火煮沸后，转小火慢慢熬。中途切忌不能搅拌，如看见有白色结晶附着锅壁，用小毛刷蘸水沿锅壁扫一圈，使结晶重新进入锅内即可。 4、全程的熬煮过程一定要用小火，可以看到糖浆从白色淡黄色黄色琥珀色深琥珀色的转变过程。 5、这幅图是俺第一次熬煮失败的糖浆颜色，可以看到已变成深棕色了，这样的糖浆冷却后会变得很硬，说明水分蒸发太多了哈！各位注意了，俺这是反面教材呀！ 6、这是俺第二次熬煮好的糖浆成品颜色，深琥珀色，且冷却后是可流动的，质地较蜂蜜浓稠。事实证明俺这糖浆是经得起考验的，做好的月饼回油只需2天哈！
材料：去壳绿豆500g、水500g（煮绿豆的水）、白糖100g、色拉油200g。（能做63g的月饼25个）
做法； 1、材料：糖、绿豆和色拉油。 2、绿豆用水淘洗干净，放入500g的水。 3、高压锅出汽后压7分钟即可。 4、煮好的绿豆，都炸开花了哈，且水分全都吸收了，很绵软！ 5、用大木勺轻压搅拌成泥状。 6、待稍放凉后，用料理机搅拌成细腻的糊状。搅拌过程中可视情况适量加入清水，这样更有利于搅拌成糊。 7、搅拌好的绿豆蓉。 8、不粘锅下色拉油50ml微温后，倒入搅拌好的豆蓉，中小火不断翻炒。 9、糖在翻炒过程中分三次放入。 10、加入油的时机要视上一次的油被豆蓉完全吸收后才可以加，遵循少量多次的原则。 11、未炒好的豆蓉呈散糊状，炒好的豆蓉会越来越紧实，如果你看到炒锅越来越干净的时候，那么恭喜你，你的豆蓉就快要炒好了哈！（该步骤时间较长，亲们要做思想准备了！） 【广式豆蓉月饼】 该方子能做63g的月饼12个。 面皮与馅料的比例为2：8，面皮太厚会影响成品的花纹清晰度。按每个成品63g计算，面皮用量为15g、馅料用量为48g（其中含：半个咸蛋黄约8g，豆蓉40g），俺是严格按照上述比例称重操作，这样的好处是：每个用量均匀，且好入模。 月饼模具都有表明该模具做出的成品重量，如果亲们的没有，可以用馅料放入压模后倒出称重，该重量就是您的模具能做出成品的重量哈！ 碱水的配制：食用面碱10g，水30g，搅拌成完全溶解的40g水溶液。（面碱也叫食用碳酸钠，在杂货铺有卖！） 面皮材料：碱水1g、中筋面粉100g、转化糖浆75g、花生油25g。 豆蓉馅料：咸蛋黄6个（每个对半切开，刚好12块）、豆蓉600g。 其他用料：鸡蛋1只（打散后刷月饼表面），水少量（烤前用于喷月饼表面）。 超详细做法：
1、75g的糖浆。 2、倒入1g的碱水，用小勺搅拌均匀。接着倒入25g的花生油，搅拌均匀。 3、面粉倒入，先用小勺搅拌成松散的团状，用手搓成团。 4、在案板上揉搓成均匀有光泽的面团。 5、用保鲜袋包好放置90分钟。 6、醒面团的过程中，可以处理咸蛋黄，生的咸蛋黄可倒入米酒浸泡10分钟祛除腥味儿后，对半切好备用。
7、称豆蓉40g，每个包入半个咸蛋黄。 8、用手掌揉搓成小圆球。 9、用同样的方法做好12个小球。 10、这时候饼皮也醒好了，称饼皮15g，用手掌压扁。 11、包入豆蓉馅。 12、用手掌和手指的力量慢慢地、小心往上推，直至饼皮完全包裹住馅料。（这一步其实没有想象中难，因为饼皮的柔韧性很好，如果包裹的过程出现小破洞，用手指轻捏是可以及时修补过来的！）
13、做好的粗胚小心放入饼模中，饼模中先抹一层面粉，防粘！俺的经验是：如果饼模是方型的，就大概捏成方型再放进去，如果是圆型的，那就团做成小球。 14、烤盘垫锡纸，把月饼小心压入烤盘中。 15、入烤箱前，向月饼表面喷入水，可使烤出的花纹更清晰。 16、200度烤箱预热，放入月饼烤5分钟，取出后小心刷上一层薄薄的蛋液，调190度烤15分钟即可。 17、烤好的月饼就等回油了，成功回油的月饼说明糖浆浓度合适，棕红色的月饼说明碱水的用量恰到好处。
月饼馅：（我用了好几种仁啊，数了数，有7种之多） 花生仁50G松子仁10G葵花子仁30G南瓜子仁10G 核桃仁40G 白芝麻40G黑芝麻40G 白砂糖60G麦芽糖70G熟粉200G（100G面粉+100G糯米粉）橄榄油50G 纯净水80-100G 做法：1、将所有的仁全部炒熟，或烤熟，擀碎（不必粉粉碎，有点颗粒口感更香） 2、将面粉+糯米粉入干锅，用小火炒微微泛黄，晾凉。 3、将所有的干湿料倒入盆内，拌匀，分成40G每个，手握成团备用。 月饼皮：普通面粉220G转化糖浆150G 枧水4G 油50G 小苏打1G 盐1G 做法：1、糖浆+枧水打匀 2、加入油打至乳化 3、加小苏打、盐拌匀 4、筛入面粉和成面团，盖保鲜膜松弛1-2小时； 包：面皮分成20G每个，包入一粒果仁馅，慢慢向上推面直至完全收口，用模用压出花形。 烤：入180度预热的烤箱，5分钟后取出放凉，刷蛋黄液，将温度降至160度，10-15分钟至表面上色。 6 广式五仁月饼配料表：
注意事项： 产品特点：用金麦月饼专用油制作的月饼外观透明亮丽，饼身回油软快，保质期长，月饼的花生香味浓郁。
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