關於蛋-你不可不知的６個常識

關於蛋 不可不知的６個常識

蛋香醇綿密，卻因擔心膽固醇升高而不敢多吃？ 關於雞蛋的6個問題，你一定要知道。

Q1雞蛋的膽固醇高，少吃為妙？

一顆雞蛋重約50～60克，含有250毫克左右的膽固醇，相較於其他食物，比例似乎高了點，讓許多人擔心吃了蛋會增加血液中膽固醇，導致心血管問題。

其實，真正可怕的不是蛋，而是飽和脂肪酸，日常飲食油膩、嗜吃肥肉的人，由於攝入過多飽和脂肪酸刺激體內膽固醇合成，更易導致血脂飆高。並且，血液中將近八成膽固醇是由人體自行合成，身體機能正常的人可自行調控，吃進膽固醇量多時，體內合成量就會減少，多餘的膽固醇也會自行代謝掉，並非單一食物就能影響。

除此之外，蛋黃中含有豐富卵磷脂，可使低密度脂蛋白（LDL，又稱壞的膽固醇）降低，適當攝取反而能幫助血液流通順暢。

>>>健康的成年人可每天吃一顆蛋，即便是高膽固醇患者，也不必完全捨棄不吃，每週約2～4個即可。

Q2新鮮雞蛋怎麼挑，愈大顆愈好嗎？

許多人挑選雞蛋時，總覺得愈大顆愈經濟實惠，事實上，母雞隨著年齡增長、產道變寬，產下雞蛋的體型便相對較大，雖然大蛋和小蛋所含養分相差無幾，但是年邁母雞常有其他問題。明顯過大的雞蛋通常蛋殼較薄，代表母雞的健康情況不佳，甚至可能染病，因此建議選擇中、小型的雞蛋比較安全。

至於蛋品是否新鮮，購買時可用手感測試，新鮮的蛋拿起來沉甸甸、蛋殼也較厚。雞蛋打開後，蛋黃膜很有彈性，蛋黃完整、挺實，不會稀糊散開；如果發現一小坨白稠狀不明物，那是用以固定蛋黃不受碰撞的「卵繫帶」，更表示這顆蛋很新鮮。

>>>選蛋重要原則：確定蛋殼無裂痕、破損。只要蛋殼有裂損，病菌就會入侵，這時無論雞蛋本身再怎麼新鮮、乾淨都於事無補。

Q3該買洗選蛋嗎？

雞蛋是否應洗選，業界仍然各執一詞。雞蛋究竟怎麼洗？怎麼選？

完整洗選應包括外觀檢查、清洗、風乾、封蠟、篩選（如聲納檢查或照蛋檢查以挑出血蛋等不良品）、重量分級等步驟。目前國內具規模的蛋商多有合格的洗選設備，幾乎不必人工操作，就能洗選出表面乾淨無菌、規格標準的雞蛋。

不過，並非洗選蛋一定好，有些蛋農或規模較小的廠商，買不起全套洗選設備，只取其中幾個步驟來做，甚至自製洗選機，一旦溫度沒控管好、或添加殺菌劑的濃度沒算準，雞蛋可能愈洗愈髒。

最恐怖的還是宣稱「手工洗選」的商品：放一桶水，然後一顆顆雞蛋放進去洗，最後擦乾，髒水可能導致本來沒污染的蛋跟著遭殃！

>>>雞蛋洗選有利食物安全，其中又以CAS認證蛋品的控管較嚴、洗選流程有保障；一般洗選蛋則儘量找知名蛋廠的商品，並冷藏貯存。

Q4土雞蛋、紅殼蛋比白蛋營養？蛋黃顏色愈深愈好嗎？

國人對於雞蛋一直有「色彩迷思」，總覺得紅蛋、土雞蛋都比白蛋營養價值高。事實上，白蛋、紅蛋、土雞蛋僅反映了雞隻品種的差異，和羽毛的顏色有關。也就是說，白色羽毛的雞產下的就是白殼蛋，紅褐色的雞則會產下紅殼蛋，但營養沒有分別。

反觀市面上，紅殼蛋、土雞蛋的售價總是比白殼蛋高，一方面是紅殼蛋下蛋率較低、土雞則是原來並非產蛋用，因此兩者數量較白蛋少，加上業者捉摸消費者喜好，拉抬售價，因此助長了「有色殼蛋較營養」的迷思。

蛋黃的顏色也是消費者常用以分辨好蛋的準則，一般人總認為「蛋黃顏色深，所以比較營養」，實際上，兩者沒有相關。真正決定蛋黃的色澤，是飼料的顏色，為迎合大眾期待，雞農常將胡蘿蔔、紅辣椒等食材配入飼料，母雞就會產下蛋黃為橘紅色澤的雞蛋。

不過，正因消費者有偏好、加上部份店家似是而非的宣傳說詞，容易誘使有些農民在飼料中加入色素以改變蛋黃顏色。中國大陸曾破獲加了禁藥「蘇丹紅」的黑心雞蛋，目的就是要使蛋黃變紅。

>>>蛋的好壞無法從蛋黃顏色分辨，消費者不必迷信。

Q5雞蛋怎麼保存，買回來應先清洗嗎？

常有消費者一買回雞蛋後立刻清洗再放冰箱，這是錯誤動作，因為清洗不但無法消滅沙門氏菌，還可能因為潮濕，使得蛋殼表面的病菌滲入雞蛋裡，愈洗愈糟糕。正確做法是，洗選蛋不必先處理，直接整盒放冰箱；未經洗選的雞蛋則可先用乾布輕擦掉表面的粉塵，再放進冷藏庫中獨立的位置，以免交叉感染。

放進冰箱時，應以直立排列，將圓的一端朝上、尖的朝下擺放，可避免氣室中的空氣影響新鮮度。

>>>烹煮之前，無論是不是洗選蛋，都先用清水沖洗、手指在蛋殼上搓揉一會兒，然後立刻打蛋入菜，如此可避免敲開蛋殼時，表面的髒污接觸到蛋白蛋黃。

Q6外食雞蛋無所不在，如何趨吉避凶？

外食族該如何降低病菌蛋和藥殘蛋下肚的風險？一般店家為了壓低成本，通常採用未經洗選、認證，也非品牌雞蛋的食材，學者同聲認為，「煮熟」是唯一方法。

一般來說，蛋白和蛋黃都完全凝固才算熟透，半熟蛋或蛋黃一戳就黏糊糊的滑蛋都不叫做煮熟；除了能在料理中看見的雞蛋之外，還有更多「隱藏版雞蛋」潛伏在各種食物中，尤以烘焙類最多。

由 於糕餅類大多使用蛋黃，因此蛋品工廠通常將生產流程中較次級的裂紋蛋、破損蛋另外加工，蛋白、蛋黃分離包裝，以「液體蛋」形式販售給店家。沒有了完整蛋殼 的保護，液體蛋更容易變質生菌。甚至許多液蛋是「手工打蛋」，幾個工人就在蛋行後巷搬張板凳，熟練地將蛋殼打破、放進大臉盆或水桶裡，再分別將蛋黃和蛋白 分裝至寶特瓶內，極不衛生。這些液蛋流入大大小小的店家，包括早餐店、烘焙坊、餐飲業都是使用液蛋的常客。

>>>除了購買前主動詢問店家液蛋來源之外，一般民眾只能儘量選擇全熟的產品，至少經過高溫殺菌，風險也少一分。

※以下是外食中常見的生雞蛋或半熟蛋，請你自求多福：

1火鍋調味料拌生蛋黃

2豆漿加蛋

3蛋蜜汁

4太陽蛋

5溫泉蛋（溏心蛋）

6生雞蛋拌飯（例如親子丼）

7提拉米蘇、慕斯、舒芙蕾

8店家自製的美奶滋、千島醬